龍眼肉(桂圓)的加工方法:
工藝流程:原料選擇---剪粒---洗果---烘焙或曬干---剝殼---取肉---烘干或曬干---包裝。
、僭线x擇:多采用果小肉厚、種子小、含糖量高的品種。
、诩袅!⑾垂翰晒,用小剪刀把果粒剪下,盛于竹籃內(nèi),放到清水中洗去果皮灰塵和雜物。
③烘焙或曬干;晴天時(shí),把龍眼置于陽光下曝曬,五成干后再用焙灶焙干。若遇雨天,則用培灶烘干至七八成干。
④剝殼取肉:把七八成干的龍眼用于剝?nèi)ス麣ぃ∠鹿。果肉加工方法可分為疊片和蕊片兩種。將每5-6片果肉相疊,用于壓成一小塊,稱為疊片;每剝1粒龍眼,用指捏一下果肉,成花蕊狀,稱為蕊片。一般多制成疊片。剝果肉時(shí),要拌上花生油,每50千克果肉需加100—150克花生油,以減少粘性,避免粘成團(tuán)。
、莺娓苫驎窀桑喊褎兿碌墓饫^續(xù)日曬或烘焙。若置于烤房,用60℃烘干,不能放在焙灶上烤干,否則會(huì)容易造成果肉變焦黃,帶有煙焦味。制成的龍眼肉,用手抓果肉放開后松開不粘手,肉質(zhì)爽脆,味濃酣,色澤黃亮,含水量為13—19%。最后按實(shí)際需要量進(jìn)行分級(jí)包裝。