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    仁用杏果肉的開發(fā)利用

    放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2010-04-29
    核心提示:杏干加工 1.工藝流程杏肉清洗熏硫烘干成品。2.技術(shù)要點 (1)清洗 選擇外形整齊、充分成熟、果面無毛、果個小和肉厚的果肉,用清水洗凈后瀝干水分。 (2)熏硫 將裝有杏片的料筐或竹簾送入熏房內(nèi),放在木架上,將燃燒著的木炭倒在房屋中央的鐵盤內(nèi),把硫磺(1000kg杏片

        杏干加工

        1.工藝流程杏肉→清洗→熏硫→烘干→成品。2.技術(shù)要點 (1)清洗 選擇外形整齊、充分成熟、果面無毛、果個小和肉厚的果肉,用清水洗凈后瀝干水分。

        (2)熏硫 將裝有杏片的料筐或竹簾送入熏房內(nèi),放在木架上,將燃燒著的木炭倒在房屋中央的鐵盤內(nèi),把硫磺(1000kg杏片用3kg~4kg硫磺)迅速撒在木炭上,隨即離開熏房,然后將門窗嚴(yán)密封閉,熏約2h,待果片呈黃色半透明狀(杏碗處出現(xiàn)綠豆大的水珠)時,再將門窗打開通風(fēng)。當(dāng)空氣充分交換后,將杏片挪到室外晾放1h~2h,然后進(jìn)行干燥。

        (3)烘干 將經(jīng)過熏硫的杏片,送入烤房,一層層排放在木架上,然后關(guān)閉門窗,生火輸熱進(jìn)行烘干。開始的4h~6h內(nèi),室溫保持在45℃~50℃,然后逐漸升高到70℃~80℃。隨著杏片所含水分的蒸發(fā)和室內(nèi)濕度的增高,應(yīng)及時將門窗和通風(fēng)孔打開,排除水蒸氣,并根據(jù)室內(nèi)干濕度及杏片干燥程度掌握關(guān)閉時間。在烘干過程中,應(yīng)將烤架上下層的杏片加以調(diào)換,使其受熱均勻,爭取同一批次原料同時烘干。經(jīng)12h~24h,至杏片含水量為20%~24%為宜。若烘干溫度和濕度掌握不當(dāng),則會延長烘干時間,這樣的產(chǎn)品色澤不佳,品質(zhì)低劣。

        (4)成品 將制好的杏干回軟,然后揀出碎片和雜物,進(jìn)行分級,按等級用木箱或紙箱包裝。裝箱前須在箱內(nèi)襯上包裝膜或包裝紙,以防杏干受潮。入箱后的杏干應(yīng)在溫度為0℃~5℃,相對濕度為65%左右的環(huán)境下貯藏,避免在陽光直射的地方貯藏。

        3.成品特點

        成品杏干的質(zhì)量要求是橙黃色、柔軟、不粘手、呈半透明狀、大小均勻和形狀整齊,具有濃郁的酸甜風(fēng)味,含水量不高于18%.

        杏脯加工 1.工藝流程杏肉→清洗→熏硫→糖煮→烘干→整形包裝→成品。

        2.技術(shù)要點

        (1)清洗和熏硫 選擇無干疤、無腐爛、外形整齊、成熟度為八成熟的果肉,洗凈瀝干水分,然后將杏碗向上擺入竹盤,移入熏硫室進(jìn)行熏硫。100kg果肉用硫磺0.9kg,熏3h~5h,至杏碗內(nèi)有水珠,果肉呈淡黃色時即可,或者用1g/kg~3g/kg的亞硫酸氫鈉溶液浸泡1h~2h.

        (2)糖煮和烘干 果肉柔軟,含水量較高時,可采用多次煮成法。第1次用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為30%的糖液,煮沸后倒入果肉,煮制10min,其間不斷輕輕翻動,使之受熱均勻;再將果肉連同糖液一起倒入缸內(nèi)浸漬1天。第2次煮制時將糖液的質(zhì)量分?jǐn)?shù)調(diào)整到50%(可利用第1次的糖液),將果肉煮制15min~20min,再將果肉與糖液一并倒入缸內(nèi)浸漬1天;然后將果肉澇出瀝去糖液,杏碗朝上擺放在竹盤上送入烘房,溫度保持在50℃~60℃,烘烤24h~36h,至不粘手為度。

        (3)整形包裝 待果肉冷卻后壓扁整形,應(yīng)盡量使果肉保持原有形狀,然后進(jìn)行分級包裝。一般用防潮蠟紙或食品塑料袋包裝,及時封口,再裝入紙箱內(nèi),放置在通風(fēng)干燥處。

        3.成品特點

        杏脯呈金黃色或紅黃色、形狀整齊、半透明且酸甜適口,含水量在18%左右,總糖含量為68%~72%,含硫量不超過0.2%.

        杏汁加工

        1.工藝流程

        選料→清洗→破碎→預(yù)煮→壓榨→粗濾→澄清→精濾→均質(zhì)→脫氧→糖酸度調(diào)整→裝罐→殺菌→成品。

        2.技術(shù)要點

        (1)選料和清洗 選擇具有良好風(fēng)味、酸度稍高、取汁容易、出汁多、橙黃色、無蟲、無傷、充分成熟的果肉,用清水洗凈。

        (2)破碎和預(yù)煮 最好把杏肉切成0.5cm~1.0cm的小塊(不要切得過碎).將等量的碎果肉和水在不銹鋼鍋中預(yù)煮15min~30min,溫度控制在60℃~70℃,使果肉充分軟化,同時加入少許維生素C、檸檬酸或少量的食鹽,以利于護(hù)色。

        (3)壓榨和粗濾 經(jīng)過破碎和預(yù)煮處理后的杏肉,要立即用壓榨機壓榨。第1次壓榨后的果渣加入少量水,浸泡幾小時后再進(jìn)行壓榨;榨出的杏汁用過濾網(wǎng)或過濾袋將懸浮物和雜質(zhì)濾掉。

        (4)澄清和精濾 粗濾只濾去大粒的雜質(zhì)和懸浮物,澄清和精    過濾主要是去掉杏汁內(nèi)的膠體,使杏汁澄清透明。

        (5)均質(zhì)和脫氧 渾濁的杏汁須進(jìn)行均質(zhì),杏汁在高壓下穿過0.002mm~0.003mm均質(zhì)小孔,使果汁中的顆粒更加微小而均勻。杏汁中的氧可采用抗氧化劑法脫除,即在杏汁裝罐時加入少量的維生素C等抗氧化劑。

        (6)糖度和酸度的調(diào)整 杏汁的含糖量與含酸量要有適當(dāng)?shù)谋壤L(fēng)味才好,一般糖酸比為13∶1~15∶1,含糖量為17%左右。調(diào)整的方法是用已過濾的濃糖液調(diào)整含糖量,用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.1%的檸檬酸調(diào)整其酸度。

        (7)裝罐和殺菌 將杏汁加熱到80℃~90℃,趁熱裝罐,立即密封。用沸水高溫殺菌,入鍋后3min~5min水溫升到100℃,保持10min左右。殺菌后的軟包裝可放入冷水中迅速冷卻,玻璃瓶裝的飲料可采用分段冷卻方式降溫,擦去水珠,即為成品。

        3.成品特點

        加工好的杏汁顏色呈深黃或橙黃,含可溶性固形物為15%~20%,含酸量為0.5%~1%,具有濃郁的杏果風(fēng)味。杏醬加工

        1.工藝流程

        選料→清洗→預(yù)煮軟化→打漿→糖酸度調(diào)整和濃縮→裝瓶→封口→殺菌→冷卻→成品。

        2.技術(shù)要點

        (1)選料和清洗 同杏汁的加工。

        (2)預(yù)煮軟化 在夾層鍋中加入果肉和適量水,以果肉質(zhì)量的10%~20%的清水為宜,軟化10min~20min,以便于打漿。

        (3)打漿 采用孔徑為0.7mm~1.0mm的打漿機,將軟化后的果肉打漿,1次~2次。

        (4)糖酸度調(diào)整和濃縮 將果泥和白砂糖按1∶0.8~1∶1的比例倒入雙層鍋中,加熱濃縮,并不斷地攪拌,直至可溶性固形物含量達(dá)到60%以上時停止?jié)饪s。

        (5)裝瓶和封口。一般采用四旋瓶作容器,裝瓶時溫度應(yīng)保持在85℃以上,瓶口不能沾染果醬。裝瓶后立即封口,封口時醬溫要不低于80℃。

        (6)殺菌和冷卻。采用沸水殺菌,殺菌公式為5min~20min/100℃。殺菌后分段冷卻。

        3.成品特點

        醬體呈黃色或淺黃色,有光澤,呈膠黏狀,徐徐流散,無糖晶析,無雜質(zhì),具有杏果醬特有的風(fēng)味,無異味?偺橇坎坏陀55%,可溶性固形物含量大于60%.

        杏酒釀造

        1.工藝流程

        選料→清洗→破碎→調(diào)整成分→前發(fā)酵→分離→后發(fā)酵→陳釀→下膠→冷凍→過濾→貯存→過濾→殺菌→灌裝→密封→成品。

        2.技術(shù)要點

        (1)選料和清洗 同杏汁的加工。

        (2)破碎 采用輥式破碎機破碎,要求果肉擠破即可。

        (3)前發(fā)酵 將破碎的果實裝入發(fā)酵罐中,加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10%的白糖水,使糖度調(diào)至質(zhì)量分?jǐn)?shù)為20%~24%.然后加入100mg/kg的偏重亞硫酸鉀

     
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    關(guān)鍵詞: 杏果肉 加工技術(shù) 水果
     

     
     
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