(1)工藝流程:原料選擇-清洗-切碎-加糖、加水煮料軟化-打漿過篩-加檸檬酸、明礬攪拌-裝箱冷卻-成品。
(2)技術(shù)要求:
①原料選擇。挑選新鮮的山楂70%,胡蘿卜30%,剔除腐爛及病蟲果。
②清洗。將挑選好的山楂和胡蘿卜用清水沖洗,去除泥沙及其他雜質(zhì)。
③切碎。將較大的胡蘿卜切分,有利于水煮軟化。
④加糖、加水煮料軟化。加水量為原料重的67%,加糖量為原料重的50%.進(jìn)行水煮軟化,約經(jīng)半小時(shí),鍋內(nèi)中心溫度逐漸升到105oC時(shí)終止軟化。⑤打漿過篩。將軟化好的原料趁熱(60oC以上)用孔徑 1.45毫米打漿機(jī)打漿,除掉果核和果皮等。⑥加檸檬酸、明礬攪拌。將果泥放入攪拌機(jī)內(nèi),加檸檬酸調(diào)整果泥pH值到2. 9~3.1 .明礬加入量為原料重的1%,攪拌3~5分鐘,攪拌均勻?yàn)橹埂"哐b箱冷卻成型。將攪拌均勻的果泥倒入用蠟紙墊好的紙箱內(nèi)冷卻,在10oC以下的溫度下經(jīng)24小時(shí)即可成糕。在冷卻過程中不要搬動(dòng),以防影響凝凍成糕。(3)質(zhì)量要求:糕體紅色成橙紅色,具有山楂和胡蘿卜典型風(fēng)味,無(wú)焦糊及其他并異味,總糖不低于50%,總酸1%以上。