x臺灣青棗以果大、皮薄、肉脆、核細(xì)、味甜、風(fēng)味獨特、產(chǎn)量高而著稱,據(jù)測定:100g果肉含碳水化合物18.2g、蛋白質(zhì)0.86g,維生素C50--100mg、維生素A、維生素B1、維生素B2、煙酸含量也相當(dāng)豐富,因而有"維生素丸"之稱,此外還含有磷、鈣、鐵、鋅等微量元素,臺灣青棗不寒不熱,還有清涼、解毒、鎮(zhèn)靜等功效,尤其適合兒童、老人食用。臺灣青棗近2--3年從臺灣引進,并在廣東、廣西、海南、福建等地大面積種植,但由于臺灣青棗保鮮期較短(常溫下保鮮期一般為15--20天),因此研究開發(fā)臺灣青棗脯加工有著重要的意義。
一、材料與設(shè)備
1.主要材料:臺灣青棗,產(chǎn)自華南農(nóng)業(yè)大學(xué)農(nóng)場。白砂糖:一級品,市售。氯化鈣:食用級,市售?ɡz:食用級,市售。檸檬酸:食用級,市售。
2.主要設(shè)備:真空處理設(shè)備、電熱鼓風(fēng)干燥箱。
二、低糖臺灣青棗脯加工工藝
1.低糖臺灣青棗脯工藝流程:臺灣青棗--→挑選--→清洗--→去皮--→去核--→硬化--→熱燙--→真空滲糖--→瀝干--→干燥--→包裝--→成品。
2.低糖臺灣青棗脯制作要點:(1)原料選擇:選八、九成熟,無病蟲害,質(zhì)地較硬的臺灣青棗作加工原料。(2)清洗:用清水洗去臺灣青棗表面的泥沙等雜質(zhì)。(3)去皮:把清洗后的青棗投入95℃、10%NaOH溶液中處理2--3分鐘,然后取出,立即用水把果皮沖去,在臺灣青棗漂水去皮時,可適當(dāng)加入0.1%--0.2%鹽酸中和堿液。(4)去核:用捅核器將臺灣青棗核去掉。(5)硬化:把去核后的臺灣青棗放入0.5%氯化鈣溶液中處理3--4小時。(6)熱燙處理:把0.5%氯化鈣和0.5%檸檬酸混合液加熱到100℃,熱燙處理5分鐘,立即用冷水徹底冷卻。(7)真空滲糖:第一次:把臺灣青棗和40%白砂糖溶液放入真空處理設(shè)備中,在0.085MPa下處理30分鐘,然后,緩慢放氣,在此糖液中浸漬4小時。第二次:把第一次真空處理后的臺灣青棗和由0.5%卡拉膠、50%白砂糖、0.5%檸檬酸、0.05%苯甲酸鈉、檸檬黃(適量)組成的混合液放入真空處理設(shè)備中,在0.085MPa下處理30分鐘,然后,緩慢放氣,在此糖液中浸漬12小時。(8)干燥:瀝干糖液,60℃--70℃干燥,至含水量16%--18%.
三、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
1.感官指標(biāo)。色澤:淺黃色、半透明、有光澤。組織形態(tài):組織飽滿、無雜質(zhì)。風(fēng)味:酸甜適口、無異葉。
2.理化指標(biāo)。總糖:42%--45%水分:16--18%.
3.微生物指標(biāo)。細(xì)菌總數(shù)≤100個/g.大腸桿菌≤30個/100g.致病菌不得檢出。