工藝流程 原料選擇→去皮→漂洗→切半去核→糖漬→第一次糖煮→糖漬→第二次糖煮→糖漬→整型→烘烤→包裝
制作方法
1.原料選擇:挑選果形大小比較一致,成熟度約在七至八成、肉質(zhì)厚、水分含量水,無蟲蛀和疤傷的果實為原料。
2.去皮:配成約3%的氫氧化鈉溶液,加熱煮沸,再將梨倒入鍋內(nèi)沸15分鐘左右,梨皮薄的時間可以短些,然后撈起放入竹籮。
3.漂洗:將梨帶竹籮放到清水里漂洗,將果皮沖洗干凈。
4.切半去核:將梨用水果刀對半切開,挖去果心、果核。
5.熏硫:將梨放在含0.1~0.2%二氧化硫的亞硫酸溶液中浸4~8小時(溶液濃度高,則時間可短些),然后用清水漂洗,瀝干水分。
6.糖漬:先稱取占梨塊重量的20%的砂糖,攪拌均勻后浸漬一天,
7.第一次糖煮:第二天再稱取占梨塊重量20%的砂糖,放入銅鍋內(nèi),加入與砂糖等量的水,加熱溶化,將糖液梨塊一起倒入銅鍋,煮20分鐘。
8.糖漬:將梨塊連同糖液起鍋,繼續(xù)糖漬一天。
9.第二次糖煮:第三天再稱取20%的砂糖照上法進行第二次糖煮,時間為30分鐘。
10.糖漬:繼續(xù)糖漬一天,使糖液充為滲透到梨塊各個部位。
11.整型:將糖漬后的梨塊壓扁,放在烘盤上,注意不要疊得太厚。
12.烘烤:將裝梨干的烘盤送入烘房,用50~60℃溫度不能過高,以免糖分結(jié)塊焦化,經(jīng)一天或一天半即可得梨脯成品。
質(zhì)量標準 優(yōu)質(zhì)梨脯形狀扁平,色澤金黃,糖分分布均勻,脯表面不粘手,味甜微酸無焦味。