禽蛋是人民日常生活中重要的副食品，含有人體所需要的各種營養(yǎng)成分，其中蛋白質(zhì)含量在12%以上，脂肪含量在11%以上，而且消化利用率很高。鮮蛋經(jīng)過加工，可以制成各種蛋制品和美味佳肴。例如，用鴨蛋或雞蛋可以加工成鮮美可口的松花蛋、咸蛋等，也可以用鮮蛋加工成冰蛋、蛋粉等制品，作為食品加工的重要原料。
    鮮蛋的貯藏禽蛋屬于生鮮類食品，其生產(chǎn)量具有一定的季節(jié)差異，而且在不良的環(huán)境條件下，很容易腐敗變質(zhì)。因此，需要采取適當?shù)馁A藏保鮮措施。鮮蛋保存方法很多，常見的有冷藏法、浸泡法、涂布法等。下面主要介紹冷藏法。
    1、冷藏法
    是利用低溫來抑制細菌的生長繁殖和蛋內(nèi)酶的活動，可以較長時間的保持蛋的新鮮。但蛋的冷藏不像其它食品那樣，溫度越低越好，因為有蛋殼，容易凍裂。冷藏法保存鮮蛋，最適宜的溫度為-1℃左右，不得低于-2.5℃，相對濕度以80%～85%為宜，冷藏時間為6～8個月。
    利用冷藏保存鮮蛋，需注意下列幾個問題：
    ①冷庫消毒：采用乳酸熏蒸消毒，消滅殘存細菌和害蟲，墊木、碼架用火堿水浸泡消毒后使用。
    ②嚴格選蛋：鮮蛋入庫前通過感觀檢查或燈光透視法嚴格選蛋，凡破殼、變質(zhì)、嚴重污殼等應(yīng)予剔除。
    ③預(yù)冷：選好的鮮蛋，先進行預(yù)冷。預(yù)冷庫溫度控制在2～0℃，相對濕度75%～85%，預(yù)冷24小時左右，蛋溫降至2～3℃時，便可轉(zhuǎn)入冷藏庫。
    ④冷庫溫度要保持恒定，不能忽高忽低。并且定期迸行質(zhì)量檢查，一般每半月一次，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。
    ⑤冷庫中不要存放其他帶有異味的物品：冷庫中存放的鮮蛋，不要隨便移動。另外，鮮蛋在出庫時，要緩慢升溫，防止蛋殼表面“出汗”，否則容易引起微生物污染蛋殼。
    2、涂布法
    選用各種被覆劑涂布在蛋殼表面，堵塞氣孔，防止水分蒸發(fā)和微生物的侵入，以達到保鮮目的。目前，常用的被覆劑主要有液體石臘油、聚乙烯醇、動植物油等。在涂布前，最好先進行蛋殼消毒，其保存效果更好。