回想過去的儲藏過程,儲藏往往出現(xiàn)意想不到的損失,在質量上也會出現(xiàn)很多不盡人意的結果。問題在哪?特別是在每年都會發(fā)生時。要注意哪些問題呢?
隨著我國馬鈴薯儲藏能力的增強,在儲藏期間,確保最小的貯藏損失是馬鈴薯儲運人員關注的一個重要問題。
一般來說,對于未發(fā)芽的健康薯塊,如果儲藏措施得當,損失情況如下:
種薯:在第一個月?lián)p失2-4%,接下來每個月?lián)p失0.5—0.6%。
商品薯:在第一個月?lián)p失1-3%,接下來每個月?lián)p失0.5—0.6%.。
如果儲藏措施不當,則往往會造成重大損失,有的高達20%以上。
1、傷口愈合
傷口愈合可以防止薯塊病害感染和薯塊失水造成重量損失。在一批薯塊干燥后,傷口愈合就必須開始。在傷口愈合期,塊莖的真皮部分和傷口處會形成木栓層,這可以防止病原體進入塊莖并抑制水分的流失。在溫度約20℃、相對濕度85%—95%時,傷口愈合速度最快。
為了達到較高的相對濕度,在傷口愈合期必須將通風限制為最小值?梢砸惶鞄状喂娜氤渥愕男迈r空氣。每立方米薯塊每小時有1 00m3的通風能夠大大減少儲藏損失。
對于在溫度超過25℃收獲的未成熟塊莖,每4小時應短暫通風,以提供氧氣,并清除二氧化碳。
2、冷卻和通風
薯塊傷口愈合后,降低溫度,進入儲藏期。薯塊冷卻的快慢取決于其最終用途。
對于薯片及薯條加工原料薯,為保證其油炸品質,需要緩慢冷卻,并且在出庫前要進行緩慢升溫回暖。具體冷卻時間取決于控溫系統(tǒng)及儲藏地氣候,但是逐步冷卻是非常重要的。溫度波動過大會縮短薯塊的儲藏期。
對于種薯和鮮食薯塊儲藏,可以冷卻得迅速些,這樣可以抑制銀屑病和黑斑病的傳播。冷卻時確保薯塊溫度不低于室外平均最低溫度即可。在降溫階段,制造薯塊與空氣間較大的溫差(如4~5℃)可以減少通風時間,
使用比薯塊溫度低得多的空氣進行降溫之后,內部通風還是必不可少的,這有助于在薯堆中形成穩(wěn)定的溫度環(huán)境。如果薯堆內不同地方溫差超過1.5—2℃,建議要進行內部通風。
鮮食薯塊和種薯的快速冷卻限制了銀屑病和黑斑病的傳播。
3、儲藏溫度
儲藏溫度越低,薯塊儲藏期越長,但不能降至極限值以下。儲藏溫度過高則會導致薯塊發(fā)芽、生理老化,并誘導糖化作用。
貯藏目的和儲藏時間決定了薯塊的最佳儲藏溫度。
油炸加工原料薯儲藏溫度:對于易生理老化誘導糖化作用的薯條加工品種,最佳儲藏溫度為6℃,而薯片加工品種最佳儲藏溫度為7℃。此外,易低溫糖化的品種儲藏溫度要相對較高,其最佳儲藏溫度為8℃。而用作薯片加工原料薯塊時最佳儲藏溫度為9℃。薯條加工原料薯最佳儲藏溫度6~8℃,薯片加工原料薯最佳儲藏溫度7~9℃。當儲藏溫度較高時,要特別注意抑芽劑的使用。通常,儲藏溫度較高時,出庫時間也更早。
種薯儲藏溫度:對大多數(shù)馬鈴薯品種來說,所需儲藏溫度在3~4℃之間,而5—6℃是休眠期長并生長緩慢的品種的理想儲藏溫度。在種植時,馬鈴薯要有足夠的發(fā)芽活力。種薯長期儲藏在1~2℃時,可能導致某些品種的低溫損傷,最終導致薯塊發(fā)芽弱或無法發(fā)芽。
鮮食薯塊儲藏溫度:對于大多數(shù)品種,鮮食薯塊最佳儲藏溫度為4~5℃。如今,經(jīng)常用抑芽劑處理,這就可以使用更高的儲藏溫度而無需用機械冷卻。
▲ 機械冷卻薯塊并保持恒溫相當容易,特別是對于長期儲藏的種薯和商品薯,機械冷卻通?梢源_保更好的產(chǎn)品質量, 不過,儲藏成本要高出很多。
4、恒溫儲藏
一旦薯堆溫度達到儲藏要求,要保持薯堆恒溫儲藏。由于薯塊呼吸作用會產(chǎn)上生熱量,薯堆溫度每天會升高0 25℃。此外,一些其它的外部熱量也會使得薯堆溫度上升,特別是在秋季收獲后和春季出庫前。因此,要定期通風降溫。通風時外部進入空氣溫度和儲藏室內溫度之溫差不要超過2℃,避免產(chǎn)生冷凝作用,造成薯塊銀屑病和黑斑病的滋生。對于薯條和薯皮加工原料薯,通風降溫時溫度過低,會造成薯塊內還原糖(果糖和葡萄糖)的累積,影響油炸品質。
在冰天雪地的季節(jié),室外空氣直接進入儲藏室降溫的話,溫度可能太低。此時,有必要安裝一個空氣混合系統(tǒng),在冷空氣進入儲藏室前將儲藏室空氣和室外空氣進行預混。
使用足夠多的溫度探測器,如平均100噸1個探測器,并將它們放在不同高度
5、加工原料薯儲藏管理
定期采樣:對于油炸加工原料薯儲藏,儲藏期要定期采樣監(jiān)控油炸色澤變化。如果油炸色澤變得太黑,要迅速出庫銷售,除非可以進行控制。在18—20℃條件下回暖2周再進行測試,如果油炸色澤變淡,則可以推遲出貨。
薯條加工原料薯儲藏溫度低于6-8℃,薯片加工原料薯儲藏溫度低于7~9℃時,薯塊會低溫糖化導致還原糖的累積,最終導致油炸加工時油炸色澤變差。薯塊在18~20℃下回暖14天可以使糖分分解。但是在儲藏后期發(fā)生的薯塊衰老誘導糖化反應,通過回暖也是無法逆轉的。
消除過多CO2:除了緩慢冷卻和回溫以及保持相對較高的儲藏溫度外,儲藏室的CO2含量對最終的油炸色澤也非常重要。過多的CO2導致更高的還原糖含量。這些糖可以經(jīng)過回暖處理清除。在現(xiàn)代密閉的的儲藏設施內,過高的CO2含量是一個嚴重的風險。任何時期內,CO2含量不得超過0.5%。市場上出售的CO2含量傳感器可以測出CO2含量。每天10分鐘(可分2次,5分鐘1次)通入外界空氣可避免儲藏室內的CO2含量過高。
如果還原糖含量為0.5% 或更高,油炸色澤就會太暗,薯片的還原糖含量標準是0.2%
儲藏期的檢查:要檢查儲藏室內溫度探測器運轉,確保其工作正常,能保證對每個指標的檢測。為了能最好的維護探測器,可以將探頭放置在一行。如果所有的探頭顯示相同的值(嘗試在幾個不同的溫度下測量),就基本肯定探測器正常工作。相對濕度傳感器使用幾年后讀數(shù)會有偏差,需要有專家或者供應商對其校正。記住,5%的讀數(shù)偏差大約相當于一個等級。