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    【收藏】常用甜味劑特點比較分析

    放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2024-09-13  來源:感官科學與評定
    核心提示:一、常見甜味劑01安賽蜜(AK糖)具有良好口感和穩(wěn)定性,與甜蜜素 1: 5配合,有明顯增效作用。02甜蜜素(環(huán)己基氨基磺酸鈉)對光熱
    一、常見甜味劑
    01安賽蜜(AK糖)
    具有良好口感和穩(wěn)定性,與甜蜜素 1: 5配合,有明顯增效作用。
    02甜蜜素(環(huán)己基氨基磺酸鈉)
    對光熱穩(wěn)定,耐酸堿,不潮解,甜味純正,加入量超過 0.4%時有苦味,常與糖精9: 1混合使用,使味感提高。
    03木糖(D-木糖)
    在人體內(nèi)不能消化,與木糖醇比較,無清涼口感,參與美拉德反應(yīng),適用于調(diào)味料。
    04甜菊糖(甜葉菊苷)
    耐高溫,不發(fā)酵,受熱不焦化,堿性條件下分解,有吸濕性,有清涼 甜味。濃度高時帶有輕微的類似薄荷醇苦澀味,但與蔗糖配合使用 ( 7:3)可減少或消失。與檸檬酸鈉并用,可改進味感。
    05甘草甜素(甘草酸三鉀鹽)
    甜味釋放得較慢,后味微苦,穩(wěn)定性高,不發(fā)酵,具有增香效果,但 不習慣者會感不快。多用于調(diào)味料、涼果及保健食品,也可用于啤酒、面制品增泡。在調(diào)味料生產(chǎn),常按甘草甜素:糖精=3~4:1比例,再加適量蔗糖可使甜味效果好,并緩解鹽的咸味、增香;用于糖果,多與蔗糖、糖精和檸檬酸合用,風味獨特、甜味更佳;在肉罐頭中,可避免出現(xiàn)發(fā)酵、變色及硬化現(xiàn)象。
    06葡萄糖
    是機體能量的重要來源,其熱量與蔗糖相近,在低甜度食品中可與蔗糖配合使用。也屬于填充性甜味劑。
    07糖精(糖精鈉)
    甜味強,耐熱及耐堿性弱,酸性條件下加熱甜味漸漸消失,溶液大于 0. 026%則味苦,嬰幼兒食品中不得使用。
    08阿斯巴甜
    人體攝入后在體內(nèi)轉(zhuǎn)化成天門冬氨酸和苯丙氨酸,口感接近蔗糖,無不愉快后味,不耐熱。苯丙酮尿癥患者忌用。
    09乳糖
    • 在保存揮發(fā)性香味和口味方面能力較強,對產(chǎn)品色素有良好的保護作用。
    • 加熱可產(chǎn)生焦化,用于烘培食品可使外觀呈金棕色。
    • 具有吸濕性,可保持面制品和甜食中的水份并使其柔軟。
    • 可幫助發(fā)泡穩(wěn)定。
    10三氯蔗糖
    用蔗糖作原料生產(chǎn),口感最接近蔗糖,耐熱,在酸性至中性環(huán)境下十分穩(wěn)定。11果葡糖漿
    甜味純正,越冷越甜,甜味較其他消失快。用于飲料有清涼感,不掩蓋果汁原色原香;用于果脯果醬生產(chǎn),有利于抑菌,吸濕保水;對面包、糕點可使其松軟;用于冰激凌生產(chǎn)可防止冰晶。

    二、糖醇類共性不引起血液葡萄糖值上升,是肥胖、糖尿病者的理想甜味劑。
    • 長期食用不蛀齒。
    • 部分糖醇具有潤暢通便作用,程度差異如下:
    • 赤蘚糖醇- 麥芽糖醇+ 木糖醇++ 山梨糖醇+++ 甘露醇+++
    • 具有溶解水吸熱性能,入口有清涼感。
    • 與其他甜味劑比較:甜度低,熱值低,吸濕性好,耐熱耐酸,不發(fā)生美拉德反應(yīng),適合烘培。

    三、糖醇各自特點
    01木糖醇
    與強力甜味劑復配,產(chǎn)生協(xié)調(diào)增效作用,并能掩蓋其不良后味;與金屬離子有螯合作用,可作抗氧化劑的增效劑,有助于維生素和色素穩(wěn)定。
    02山梨糖醇
    在烘培食品中有保濕保鮮作用,可用作淀粉的穩(wěn)定劑和果品的保香劑、抗氧劑和保鮮劑等,防止食品糖鹽等結(jié)晶析出,可維持甜、酸、苦味強度平衡和增加食品風味。
    03甘露醇
    甘甜爽口,無吸濕性,可用于膠姆糖防粘。
    04赤蘚糖醇
    吸濕性小,熔點低。用于糕點食品等,可防潮保濕,延長保質(zhì)期。
    05麥芽糖醇
    有保香功能,增加糖果、飲料芳香氣味,并能加強糖果透明性;粘度較大,也可作增稠劑。
    06帕拉金糖醇(異麥芽糖醇)
    不吸濕,與其他強力甜味劑發(fā)生協(xié)調(diào)增效作用,并掩蓋其不良后味。 
    編輯:songjiajie2010

     
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