隨著食品科學(xué)技術(shù)進(jìn)步和市場對“方便、快捷、營養(yǎng)、風(fēng)味”產(chǎn)品需求的上升，加速了肉類菜肴工業(yè)化進(jìn)程，工業(yè)化的西紅柿燉牛腩、獅子頭、魚香肉絲、土豆燒牛肉等特色大眾化菜肴在市場上不斷推陳出新。本文以西紅柿燉牛腩菜肴為研究對象，測定5種不同品牌西紅柿燉牛腩菜肴的色澤、質(zhì)構(gòu)、剪切力、TBARS值、巰基含量、羰基含量等基本理化特征，以及感官評價、氣味、滋味等食用品質(zhì)的變化。

一、材料與方法

材料與儀器
西紅柿燉牛腩樣品 購于電商平臺旗艦店ASTREE電子舌、電子鼻、色差儀、質(zhì)構(gòu)儀。
實驗方法
感官評定 參照GB2726-2016《熟肉制品》和T/WFFA002-2021《肉類菜肴》制作西紅柿燉牛腩感官評定標(biāo)準(zhǔn)，邀請30名具有豐富菜肴感官評定經(jīng)歷的人員，將復(fù)熱后的五種菜肴采用雙盲法隨機排序并編號，進(jìn)行感官評定。感官評價標(biāo)準(zhǔn)見表1，結(jié)果采用直尺度量法進(jìn)行統(tǒng)計。

表1 感官評定標(biāo)準(zhǔn)

電子舌的測定
電子舌檢測系統(tǒng)由AHS（酸味）、CTS（咸味）、ANS、NMS（鮮味）、SCS、PKS和CPS 7根味覺傳感器組成的交叉敏感電位傳感器陣列。取切碎混勻的西紅柿燉牛腩樣品15g，置于250mL三角瓶中，加入超純水150mL，在50℃下浸泡20min，在7000r/min條件下離心20min，過濾，再過0.45μm濾膜。采集周期為1次/s，攪拌速率3r/s。室溫下采集數(shù)據(jù)。

二、結(jié)果與分析

不同品牌西紅柿燉牛腩菜肴的感官評價解析
不同品牌樣品中牛肉的感官評分結(jié)果如圖1所示。樣品HK的總體可接受度得分最高為，顯著高于其它樣品（P<0.05），其次是樣品FC、樣品YH（70.15）、樣品NF和樣品FY。從色澤、組織狀態(tài)、滋味、氣味、嫩度等方面來看，樣品HK也均明顯高于其它組，說明樣品HK的感官結(jié)果相比于其他產(chǎn)品最好，樣品FC與樣品YH的感官評分較接近，樣品NF的感官結(jié)果相對較差。

不同品牌西紅柿燉牛腩菜肴品質(zhì)的客觀評價分析
不同產(chǎn)品色澤差異分析
L*值、a*值和b*值差異顯著（P<0.05），其中L*值和b*值的變化率較大樣品FY的L*值和b*值最大，樣品感官評價的色澤也最不受歡迎，而色澤最受消費者歡迎的樣品HK，其L*值、a*值和b*值均居于中間，這說明西紅柿燉牛腩產(chǎn)品中牛肉的L*值、a*值和b*值和消費者對顏色的喜愛程度并不是簡單的線性相關(guān)。
不同產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特性差異分析
剪切力之間差異顯著（P<0.05），其中樣品HK的剪切力值最小，其嫩度最好；不同產(chǎn)品的牛肉質(zhì)構(gòu)變化差異顯著（P<0.05），樣品NF和樣品FY的硬度值、粘聚性、咀嚼性差別最大；樣品HK和樣品FY的彈性值差別最大。
不同產(chǎn)品pH差異分析
五種西紅柿燉牛腩樣品間的pH差異顯著（P<0.05）。樣品HK的pH最高且最接近于6，樣品FY的pH最低。
不同產(chǎn)品氣味差異分析
通過電子鼻可以準(zhǔn)確檢測出西紅柿燉牛腩方便菜肴的風(fēng)味變化。不同品牌的西紅柿燉牛腩菜肴風(fēng)味的PCA見圖2。由圖2可知，第一主成分（F1）的貢獻(xiàn)率是52.35%，第二主成分（F2）的貢獻(xiàn)率是35.18%，累積貢獻(xiàn)率為87.53%，表明兩個主成分分析能夠代表樣品的主要信息特征，且不同西紅柿燉牛腩樣品的揮發(fā)性風(fēng)味成分差異明顯。進(jìn)一步分析PCA圖可知，電子鼻能夠有效區(qū)分5種不同的西紅柿燉牛腩樣品，且區(qū)分度較好，呈現(xiàn)了一定的區(qū)域性；此外，樣品HK和樣品NF的西紅柿燉牛腩樣品有部分重疊，說明樣品HK和樣品NF的香氣成分較為接近；樣品YH和樣品FY的西紅柿燉牛腩樣品相距較遠(yuǎn)，說明樣品YH和樣品FY的香氣成分有一定差異。

不同產(chǎn)品滋味物質(zhì)差異分析
利用電子舌對西紅柿燉牛腩產(chǎn)品中的水溶性滋味物質(zhì)進(jìn)行檢測，其7根傳感器均有特定響應(yīng)信號值。雷達(dá)圖可以直觀反映電子舌傳感器對不同滋味的響應(yīng)大小。由圖4可知，樣品在NMS、PKS、ANS、CTS和CPS傳感器上的響應(yīng)強度存在一定的差異。

對五種西紅柿燉牛腩樣品中的水溶性滋味物質(zhì)進(jìn)行電子舌分析，將所得數(shù)據(jù)用PCA統(tǒng)計分析后，得到如圖5所示的分析圖。由圖5可知，主成分１的貢獻(xiàn)率大于主成分２，說明不同品牌的西紅柿燉牛腩方便菜肴風(fēng)味差異主要由第一主成分決定。圖中不同西紅柿燉牛腩樣品之間相互不重疊，表明電子舌能夠有效區(qū)分不同樣品，且樣品YH和樣品FC、樣品NF和樣品FY的西紅柿燉牛腩樣品相距較近，說明樣品YH和樣品FC、樣品NF和樣品FY中的滋味物質(zhì)相似。此結(jié)果和雷達(dá)圖（圖4）的結(jié)果相一致。

不同品牌西紅柿燉牛腩菜肴的氧化品質(zhì)比較
不同產(chǎn)品脂肪氧化差異分析
TBARS值可以反映脂肪二次氧化產(chǎn)物中丙二醛含量，可準(zhǔn)確評價脂肪氧化程度。五種不同西紅柿燉牛腩樣品的TBARS值之間有顯著差異（P<0.05）。樣品HK的TBA值最低，樣品YH的MDA值最高。

不同產(chǎn)品蛋白氧化差異分析
在一定范圍內(nèi)，巰基含量越低，蛋白質(zhì)的氧化程度越高。五種不同西紅柿燉牛腩樣品的巰基含量之間有顯著差異（P<0.05）。其中，樣品HK的巰基含量最高且顯著高于其他四個樣品，樣品FY的巰基含量最低。在一定范圍內(nèi)，羰基含量越低，蛋白質(zhì)的氧化程度越低。五種不同西紅柿燉牛腩樣品的羰基含量之間有顯著差異（P<0.05）。其中，樣品HK的羰基含量最低且顯著低于其他四個樣品肉制品中蛋白質(zhì)氧化反應(yīng)具有復(fù)雜性，而且與脂肪氧化密切相關(guān)。

三、結(jié)論