好滋味，酸甜配。甜味劑和酸味劑相加復(fù)配，是食品生產(chǎn)中最常見的調(diào)味方式。甜味物質(zhì)中加入少量酸則甜味感減弱；在酸中加入甜味物質(zhì)則酸味感減弱。各種不同的水果其甜酸比不同，因此對其甜酸的感知各異。即使由相同的酸類所構(gòu)成的酸昧，也因相差懸殊的甜酸比而感到各不相同的酸味特征。

沒有加酸昧劑的糖果、果醬、果汁、飲料等，味道平淡，甜味劑也很單調(diào)。加人適量的酸昧劑來調(diào)整甜酸比，就能使食品的風(fēng)味顯著改善，使產(chǎn)品更加適口。

甜酸比是重要的感觀質(zhì)量因素，是口感的重要組成部分之一。不同的甜酸比，風(fēng)味特點明顯，確定了正確的甜酸比，就確定了正確的食品風(fēng)格。

表1 不同酸甜比的口味

01甜酸比的計算公式

甜酸比是產(chǎn)品中甜度與酸度之比，甜度是指全部甜味劑的總甜度（按蔗糖計），酸度是指全部酸味劑的總酸度（按檸酸計）。甜酸比=總甜度（按蔗糖計）/總酸度（按檸檬酸計）

適宜的甜酸比取決于人的口味，甜酸比的配合以接近天然最好。因此，甜酸比又是和香昧聯(lián)系在一起的，甜酸比配合恰當(dāng)，香味效果較好。如檸檬飲料的甜酸比中酸低，再多的香精也起不到應(yīng)有的作用。

水果的甜酸比可用以比較果實類的品質(zhì)，以果實的可溶性固形物量（一般以糖度折射計的示度表示）除以酸量而求得之?dāng)?shù)值。例如，葡萄的成熟系數(shù)是指葡萄的糖酸比。如果用M表示成熟系數(shù)，S表示含糖量，A表示含酸量，成熟系數(shù)則為：M=S/A。在葡萄的成熟過程中，葡萄漿果的含糖量不斷升高，含酸量急劇下降，所以成熟系數(shù)M的值迅速升高。

對于某一個具體的葡萄品種來說，當(dāng)葡萄已經(jīng)達到生理成熟，其含糖量和含酸量很少變化，這時成熟系數(shù)的值也相對穩(wěn)定。一般說來，要做高質(zhì)量的葡萄酒，M的值必須大于20，人們應(yīng)該根據(jù)葡萄的成熟系數(shù)，根據(jù)葡萄加工的能力和條件，確定葡萄的采收期。

02飲料的甜酸比與調(diào)配

對于果汁而言，甜酸比合適，風(fēng)味才可口。表2列舉了各種口味飲料的糖酸及香精用量。根據(jù)大多數(shù)人的口味，一般果汁的甜酸比為（13：1）~（15：1），不宜超出（10：1）~（15：1）的范圍。也可以通過（6x+7）≤y≤（6x+9）式確定。式中，x為檸橡酸濃度；y為蔗糖濃度。

消費者對酸比對甜要敏感。乳飲料中適宜的酸味劑組成要根據(jù)不同的還原乳添加量而定，在還原乳添加量為20%，30%，40%的情況下，適宜的酸味劑組成（檸檬酸：乳酸：蘋果酸）依次為30：45：25、20：55：25、10：65：25（奶香型）和40：35：25、30：45：25、20：55：25（果奶香型）。

表2 各種飲料的糖酸及香精用量

在實際生產(chǎn)中，由于采用的原料不同，甜酸比有差異。只有通過成分調(diào)節(jié)才能得到滿意風(fēng)昧。這種調(diào)整與混合俗稱調(diào)配，目的是標(biāo)準(zhǔn)化，提高產(chǎn)品的風(fēng)味、色澤、口感、營養(yǎng)和穩(wěn)定性。甜酸比的調(diào)整要根據(jù)天然果汁的成分特點、消費者的要求和嗜好選用適當(dāng)?shù)奶鹞秳┖退嵛秳�，或采用同類、不同風(fēng)味的果汁為原料。甜酸比值高則甜而無味，不爽口，不解渴；甜酸比低則只有感到酸，酸而澀口。用糖液或甜味劑調(diào)整甜度用果汁或0.1%檸檬酸調(diào)整酸度。

03飲料配方設(shè)計舉例

飲料配方設(shè)計通常是根據(jù)經(jīng)驗設(shè)計好大致的比例，然后作調(diào)整，做出多組樣品，進行感官評價。一般采用正交試驗法，因素和水平的確定根據(jù)所模仿對象的不同而不同；飲料的風(fēng)味是所設(shè)計配方的根本�；�本點是確定適當(dāng)?shù)奶鹚岜群吞鹚釓姸�。此外，還要充分考慮到人們的飲用習(xí)慣、生理需要和飲料的發(fā)展趨勢。

例如，果汁（果味）乳飲料。為使果汁（果昧）乳飲料具有爽快的風(fēng)味，應(yīng)降低乳脂肪和乳固體，一般果汁（果味）乳飲料各成分的含量大約為脂肪0.3%、蔗糖10%、蛋白質(zhì)1.2%、酸度0.36%~0.38%，pH值為4.6~4.8。

表3 參考配方

04總結(jié)

不同的飲料的糖酸比是不一樣的，就是相同的飲料在不同的地區(qū)消費者對糖酸比的要求也是不一樣的，相同的口味的飲料如果基料不一樣，就算是相同的糖酸比口感也會不一樣的。一個新品的配方研發(fā)之前要做大量的產(chǎn)品調(diào)研，產(chǎn)品開發(fā)出來后，都要進行一系列的實驗以及感官品評小組的驗收后才能投入批量試生產(chǎn)的；然后要根據(jù)不同的基料和不同的地區(qū)來進行調(diào)整糖酸比。