堅果類食品是一種健康美味的零食常見的堅果包括：杏仁、巴西堅果、 腰果、榛子、澳洲堅果、山核桃、松子、開心果、核桃、葵花子和花生等，它們通常以多種方式被消費者食用，包括整個食用(生食或烤制)、涂抹醬(杏仁醬、花生醬)、油和其他形式(醬汁、烘焙、糕點、冰淇淋等)，既是一種獨立的零食，也可作為膳食或甜點的一部分，集合了享受、風(fēng)味、營養(yǎng)、功能等特點，深受消費者青睞。

近年來，隨著消費者收入水平的增加以及互聯(lián)網(wǎng)和物流、冷鏈技術(shù)的日趨完善，以及休閑食品品類升級，消費者對堅果類食品的消費需求逐年增加。市場調(diào)研顯示，2020年全球干果和食用堅果收入大約2144.2億美元，預(yù)計2026年達(dá)到2594.5億美元。同時，我國堅果行業(yè)也保持著快速增長的強(qiáng)勁勢頭，據(jù)統(tǒng)計，2019年堅果產(chǎn)值達(dá)到1082.60億元。2019年堅果炒貨行業(yè)規(guī)模以上企業(yè)銷售規(guī)模達(dá)到1791億元。

01口腔加工

食物的口腔加工是一個復(fù)雜的動態(tài)過程，始于入口，止于吞咽，主要由食物運(yùn)輸、咀嚼、食團(tuán)形成以及誘發(fā)吞咽四個階段構(gòu)成。

對于固體食物而言，食物顆粒首先在舌頭的處理和運(yùn)輸?shù)葯C(jī)械運(yùn)動下，移動至牙齒間進(jìn)行分解破碎，逐漸細(xì)化，并與唾液潤滑聚集形成可安全吞咽的食團(tuán)；吞咽啟動后，食團(tuán)在舌頭與上顎的壓力作用下被運(yùn)輸?shù)胶笱什浚��?jīng)咽喉到食道，最后進(jìn)入胃腔。

就堅果類食物而言，在口腔加工過程中的咀嚼和破碎是對其質(zhì)地感知和欣賞的重要階段，是一個動態(tài)感知的過程：咀嚼初期，堅果的硬度、碎裂性、脆性等感官特性首先被感知。其中碎裂性是指咬和咀嚼時發(fā)出的嘎吱嘎吱的聲音、脆性指在力的作用下，食物幾乎不經(jīng)初期形變而直接斷裂、破碎或粉碎的質(zhì)地特性；咀嚼中期，咀嚼性、脆性及顆粒感尤為顯著；在咀嚼后期，黏性、油性、軟的感覺在準(zhǔn)備吞咽的食團(tuán)中被感知。

02堅果類食品的主要感官特性

烘烤是改善堅果質(zhì)地、顏色、風(fēng)味和外觀的重要加工方式。在烘烤過程中，由于水分的丟失，堅果的尺寸收縮，其長度、寬度、厚度、球形度等幾何特征發(fā)生顯著變化，烘烤時間越長，堅果重量越輕；且在高溫條件下，堅果顏色的變化與非酶褐變反應(yīng)有關(guān)，烘烤溫度越高，顏色差異隨時間的變化越大；此外，在烘烤過程中，水分的損耗，賦予了堅果酥脆的口感，隨著溫度和烘烤時間的增加，堅果的剪切力呈指數(shù)下降，即堅果的脆性越大，破碎產(chǎn)生的碎片也越多。

質(zhì)構(gòu)是重要的感官屬性，堅果類食物具有含水量低、質(zhì)地硬脆等特點，與其種類、大小、類型密切相關(guān)，如：堅果的類型對其斷裂力有顯著影響，天然堅果較烘烤堅果具有更大的斷裂力和更高的硬度；由于堅果形狀的不規(guī)則性，不同加載方向，斷裂力隨堅果尺寸的減小而減小，表明較大的堅果可能比較小的堅果需要更大的力來破碎。

咀嚼期間，伴隨堅果破碎以及唾液量增加，堅果發(fā)生一系列幾何性質(zhì)、質(zhì)構(gòu)性質(zhì)以及物理化學(xué)性質(zhì)的改變，消費者逐漸感知到硬度、碎裂性、咀嚼性、黏性等質(zhì)地特性的變化，以及堅果的香氣。常見的食物質(zhì)構(gòu)特性如下表所示。

香氣是堅果風(fēng)味的重要組成部分，由蛋白質(zhì)、脂肪、糖類等物質(zhì)在烘焙過程中經(jīng)美拉德反應(yīng)、脂質(zhì)氧化和糖降解產(chǎn)生，其濃度隨烘烤時間的延長而增多。堅果的香氣成分包含雜環(huán)類氧化物(吡嗪類、呋喃類、吡咯類、吡啶類、 吲哚類、噻吩類和噻唑類)和含氧衍生物(烴類、醇類、醛類、酸類、酮類、 酯類)兩大類，其中烘烤堅果主要的香氣物質(zhì)是吡嗪類、呋喃類以及醛類化合物，如2，5-二甲基吡嗪(烘烤堅果味)、2，6-二甲基吡嗪(烘烤堅果味)、2-乙基- 5-甲基吡嗪(草味，堅果味)、乙基吡嗪(爆米花味)、3-乙基-2，5-二甲基吡嗪 (咖啡味)、3-甲基丁醛(巧克力味)、2-甲基丁醛(焦糖味)、呋喃醛(生土豆味)、苯乙醛(甜芳香味)、苯甲醛(杏仁香味)等。

堅果種類或烘焙條件不同，會造成堅果風(fēng)味的差異，此外，不恰當(dāng)?shù)募庸し绞胶蛢Υ鏃l件會使堅果中的不飽和脂肪酸氧化，產(chǎn)生“哈喇味”，影響堅果質(zhì)量。

03堅果類食品感官評價（主觀）

食品的主觀評價即人們常說的感官評價，是指經(jīng)過訓(xùn)練的人員通過視覺、 觸覺、嗅覺、聽覺、味覺等感官感知對食物的各種屬性、質(zhì)地等做出的評價，亦或是通過問卷調(diào)查的方式了解消費者對食物的喜好度。在對堅果類食品進(jìn)行感官評價時，常用到的感官評價方法有：消費者測試、定量描述分析 (quantitative descriptive analysis，QDA)、時間強(qiáng)度法(time intensity，TI)、暫時性感官主導(dǎo)法(temporal dominance of sensation，TDS)等。

消費者測試是對消費者的個人喜好進(jìn)行評定，一般有兩個目的：了解消費者對產(chǎn)品可接受性(喜好或偏好)的看法以及了解消費者的購買意向。偏愛測試通常采用問卷形式，要求消費者選擇與另一個樣品相比更喜歡的樣品，或者從最喜歡的產(chǎn)品到最不喜歡的產(chǎn)品進(jìn)行排序(3種或以上產(chǎn)品)。接受度測試常見的形式是喜好標(biāo)度，而9點喜好標(biāo)度法是感官評價的黃金標(biāo)準(zhǔn)，要求消費者從9個術(shù)語中選出最能描述他們對該產(chǎn)品喜好態(tài)度的術(shù)語，包括：極其喜歡、 非常喜歡、一般喜歡、輕微喜歡、不喜歡也不討厭、輕微不喜歡、一般不喜歡、 非常不喜歡、極其不喜歡。

定量描述分析(quantitative descriptive analysis，QDA)是常用的描述性感官技術(shù)之一，可為產(chǎn)品的所有感官特性提供一套完整的文字描述。有研究通過對堅果制品核桃乳進(jìn)行定量描述分析獲得烤香、糊香、青香、油脂香、甜香和堅果香等描述詞，此外，對堅果風(fēng)味的描述詞還有果仁香、生果仁香、焦香苦澀味、酸敗味等。

時間強(qiáng)度法(TI)是對傳統(tǒng)描述方法的擴(kuò)展，用來記錄特定的感官屬性在一段時間內(nèi)的強(qiáng)度演變。此法測量的結(jié)果通常是一條曲線，顯示出感官屬性的時長、感官質(zhì)量以及強(qiáng)度隨時間的變化趨勢。有研究通過利用TI法對腰果和混合腰果(模擬吞咽狀態(tài))的粘性動態(tài)感知發(fā)現(xiàn)，腰果的狀態(tài)影響其粘度和顆粒感的強(qiáng)度分布，混和腰果比腰果變得粘稠的速度更快，強(qiáng)度更大。TI法的應(yīng)用有利于堅果類食品加工工藝及產(chǎn)品風(fēng)味的改良。