食品質量感官鑒別的基本方法，其實質就是依靠視覺、嗅覺、味覺、觸覺和聽覺等來鑒定食品的外觀形態(tài)、色澤、氣味、滋味和硬度（稠度）。不論對何種食品進行感官質量評價，上述方法總是不可缺少的，而且常是在理化和微生物檢驗方法之前進行。

中國農(nóng)業(yè)科學院分析測試中心、中國標準化與信息分類編碼研究所、中國肉類食品研究中心等單位對感官分析方法進行了系統(tǒng)研究，并參照國際標準，制定了感官分析方法一成對比較檢驗、三點檢驗、味覺敏感度的測定、風味刻面檢驗、排序法、“A”-“非 A”檢驗、不能直接感官分析的樣品制備準則等 7項國家標準（GB 12310～12316—90），為感官鑒別的實踐提供了標準化、科學化的指南。在食品質量感官鑒別過程中，只要條件許可，都應按這些國家標準無一例外地參照執(zhí)行。

對于實施質量感官鑒別的人員，最基本的要求就是必須具有健康的體質、健全的精神素質，無不良嗜好、偏食和變態(tài)性反應。鑒定人員自身感覺器官必須機能良好，對色、香、味、形有較強的分辨力和較高的靈敏度。對于非食品專業(yè)人員，還要求對所鑒別的食品有一般性的了解，對其色、香、味、形有常識性的知識和經(jīng)驗。具體的要求在下文中還要提到，這里就不贅述了。

一、基本鑒別方法

（一）視覺鑒別法

這是判斷食品質量的一個重要感官手段。食品的外觀形態(tài)和色澤對于評價食品的新鮮程度、食品是否有不良改變以及蔬菜、水果的成熟度等有著重要意義。視覺鑒別應在白晝的散射光線下進行，以免燈光隱色發(fā)生錯覺。鑒別時應注意整體外觀、大小、形態(tài)、塊形的完整程度、清潔程度，表面有無光澤、顏色的深淺色調等。在鑒別液態(tài)食品時，要將它注人無色的玻璃器皿中，透過光線來觀察；也可將瓶子顛倒過來，觀察其中有無夾雜物下沉或絮狀物懸浮。

（二）嗅覺鑒別法

人的嗅覺器官相當敏感，甚至用儀器分析的方法也不一定能檢查出來極輕微的變化，用嗅覺鑒別卻能夠發(fā)現(xiàn)。當食品發(fā)生輕微的腐敗變質時，就會有不同的異味產(chǎn)生。如核桃的核仁變質所產(chǎn)生的酸敗而有哈喇味，西瓜變質會帶有餿昧等。食品的氣味是一些具有揮發(fā)性的物質形成的，所以在進行嗅覺鑒別時常需稍稍加熱，但最好是在15℃～25℃的常溫下進行，因為食品中的氣味揮發(fā)性物質常隨溫度的高低而增減。在鑒別食品的異味時，液態(tài)食品可滴在清潔的手掌上摩擦，以增加氣味的揮發(fā)；識別畜肉等大塊食品時，可將一把尖刀稍微加熱刺入深部，拔出后立即嗅聞氣味。

食品氣味鑒別的順序應當是先識別氣味淡的，后鑒別氣味濃的，以免影響嗅覺的靈敏度。在鑒別前禁止吸煙。

（三）味覺鑒別法

感官鑒別中的味覺對于辨別食品品質的優(yōu)劣是非常重要的一環(huán)。味覺器官不但能品嘗到食品的滋味如何，而且對于食品中極輕微的變化也能敏感地察覺。如做好的米飯存放到尚未變餿時，其味道即有相應的改變。味覺器官的敏感性與食品的溫度有關，在進行食品的滋味鑒別時，最好使食品處在20℃～45℃之間，以免溫度的變化會增強或減低對味覺器官的刺激。幾種不同味道的食品在進行感官評價時，應當按照刺激性由弱到強的順序，最后鑒別味道強烈的食品。在進行大量樣品鑒別時，中間必須休息，每鑒別一種食品之后必須用溫水漱口。

（四）觸覺鑒別法

憑借觸覺來鑒別食品的膨、松、軟、硬、彈性（稠度），以評價食品品質的優(yōu)劣，也是常用的感官鑒別方法之一。例如，根據(jù)魚體肌肉的硬度和彈性，常常可以判斷魚是否新鮮或腐�。辉u價動物油脂的品質時，常須鑒別其稠度等。在感官測定食品的硬度（稠度）時，要求溫度應在15℃～20℃之間，因為溫度的升降會影響到食品狀態(tài)的改變。

二、食品質量感官鑒別的適用范圍

凡是作為食品原料、半成品或成品的食物，其質量優(yōu)劣與真?zhèn)卧u價，都適用于感官鑒別。而且食品的感官鑒別，既適用于專業(yè)技術人員在室內進行技術鑒定，也適合廣大消費者在市場上選購食品時應用�？梢姡�食品質量感官鑒別方法具有廣泛的適用范圍。其具體適用范圍如下：

1．肉及其制品

畜肉種類很多，禽肉更是不勝枚舉，如豬、羊、牛、馬、騾、驢、狗、雞、鴨、鵝等畜禽肉及其制品都可以進行感官鑒別。各種畜禽肉都有其相應的特點，病、死畜禽肉與正常畜禽肉的鑒別方法，不僅對食品衛(wèi)生和質量管理人員適用，而且對于為數(shù)眾多的購買畜禽肉的消費人群也是適用的。

2．奶及其制品

對消毒鮮奶或者個體送奶戶的鮮奶直接采用感官鑒別是非常適用的。在選購奶制品時，也適用于感官鑒別，從包裝到制品顆粒的細潔程度，有無異物污染等，通過感官鑒別即可一目了然。

3．水產(chǎn)品及水產(chǎn)制品

魚、蝦、蟹等水產(chǎn)鮮品及干貝類、海參類等經(jīng)過感官鑒別，即可確定能否食用。方法簡便易行，快速準確。

4．蛋及蛋制品

禽蛋種類很多，它與人們日常生活消費關系密切，能否食用或者變質與否，通過感官鑒別即可作出結論。這對于廣大消費者來講是很適用的方法。

5．冷飲與酒類

冷飲與酒類的感官鑒別也具有很廣泛的實用性。特別是酒中的沉淀物、懸浮物、雜質異物等，通過感官鑒別都可以直接檢查出來。

6．調味品與其他食品

調味品主要是醬油、醬、酸及醬腌菜；其他食品如茶、糕點等。這些食品都可以通過感官鑒別，把宏觀指標不符合衛(wèi)生質量要求者區(qū)分出來予以控制，嚴防流人市場造成不良影響。

總之，各種食品原料及其制品質量的宏觀評價，都適用于感官鑒別方法。

三、食品質量感官鑒別后的食用與處理原則

（一）鑒別原則

通過感官鑒別方法挑選食品時，要對具體情況作具體分析，充分做好調查研究工作。感官鑒別食品的品質時，要著眼于食品各方面的指標進行綜合性考評，尤其要注意感官鑒別的結果，必要時參考檢驗數(shù)據(jù)，做全面分析，以期得出合理、客觀、公正的結論。這里應遵循的原則是：

（1）《中華人民共和國產(chǎn)品質量法》、《中華人民共和國食品衛(wèi)生法（試行）》、國務院有關部委和省、市行政部門頒布的食品質量法規(guī)和衛(wèi)生法規(guī)是鑒別各類食品能否食用的主要依據(jù)。

（2）食品已明顯腐敗變質或含有過量的有毒有害物質（如重金屬含量過高或霉變）時，不得供食用。達不到該種食品的營養(yǎng)和風味要求，顯系假冒偽劣食品的，不得供食用。

（3）食品由于某種原因不能直接食用，必須加工復制或在其他條件下處理的，可提出限定加工條件和限定食用及銷售等方面的具體要求。

（4）食品某些指標的綜合評價結果略低于衛(wèi)生標準，而新鮮度、病原體、有毒有害物質含量均符合衛(wèi)生時，可提出要求在某種條件下供人食用。

（5）在鑒別指標的掌握上，嬰幼兒、病人食用的食品要嚴于成年人、健康人食用的食品。

（6）鑒別結論必須明確，不得含糊不清，對附條件可食的食品，應將條件寫清楚。對于沒有鑒別參考標準的食品，可參照有關同類食品恰當?shù)罔b別。

（7）在進行食品質量綜合性鑒別前，應向有關單位或個人收集該食品的有關資料，如食品的來源、保管方法、貯存時間、原料組成、包裝情況以及加工、運輸、貯藏、經(jīng)營過程中的衛(wèi)生情況，尋找可疑環(huán)節(jié)，為上述鑒別結論提供必要的正確判斷基礎。

（二）鑒別后的食用與處理原則

感官鑒別和選購食品時，遇有明顯變化者，應當即做出能否食用的確切結論。對于感官指標變化不明顯的食品，尚須借助理化指標和微生物指標的檢驗，才能得出綜合性的判斷結果。因此，通過感官鑒別后，特別是對有疑問和有爭議的食品，都必須再進行實驗室的理化和細菌分析，以便輔助驗證感官鑒別的初步結論。尤其是混入了有毒有害物質或被分解蛋白質的致病菌所污染的食品，在感官質量評價后，必須做上述兩種專業(yè)操作，以確保鑒別結果的準確性，并且應提出該食品是否存在有毒有害物質，闡明其來源和含量、作用和危害，根據(jù)被鑒別食品的具體情況提出食用或處理原則。食品的食用與處理原則是在確保人民群眾身體健康的前提下，以盡量減少國家、集體和個人的經(jīng)濟損失為目的，并考慮到物盡其用的問題而提出的。具體方式通常有以下四種：

（1）正常食品。經(jīng)過鑒別和挑選的食品，其感官性狀正常，符合國家的質量標準和衛(wèi)生標準，可供食用。

（2）無害化食品。食品在感官鑒別時發(fā)現(xiàn)了一些問題，對人體健康有一定危害，但經(jīng)過處理后，可以被清除或控制，其危害不再會影響到食用者的健康。如高溫加熱、加工復制等。

（3）附條件可食食品。有些食品在感官鑒別后，需要在特定的條件下才能供人食用。如有些食品已接近保質期，必須限制出售和限制供應對象。

（4）危害健康食品。在食品感官鑒別過程中發(fā)現(xiàn)的對人體健康有嚴重危害的食品，不能供給食用。但可在保證不擴大蔓延并對接觸人員安全無危害的前提下，充分利用其經(jīng)濟價值，如作工業(yè)使用。但對嚴重危害人體健康且不能保證安全的食品，如畜、禽患有烈性傳染病，或易造成在畜禽肉中蔓延的傳染病，以及被劇毒毒物或被放射性物質污染的食品，必須在嚴格的監(jiān)督下毀棄。

四、食品質量感官鑒別的常用術語

中華人民共和國食品衛(wèi)生法（試行）》第四條規(guī)定：“食品應當無毒、無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，具有相應的色、香、味等感官性狀。”因此，在進行食品質量感官鑒別時，就要圍繞這條規(guī)定中提到的各種術語去描述，因此，必須弄清這些術語的含義。下面對一些食品質量感官鑒別時的常用術語作一簡介。

（一）一般術語及其含義

酸味——由某些酸性物質（例如檸檬酸、酒石酸等）的水溶液產(chǎn)生的一種基本味道。

苦味——由某些物質（例如奎寧、咖啡因等）的水溶液產(chǎn)生的一種基本味道。

咸味——由某些物質（例如氯化鈉）的水溶液產(chǎn)生的一種基本味道。

甜味——由某些物質（例如蔗糖）的水溶液產(chǎn)生的一種基本味道。

堿味——由某些物質（例如碳酸氫鈉）在嘴里產(chǎn)生的復合感覺。

澀味一某些物質（例如多酚類）產(chǎn)生的使皮膚或粘膜表面收斂的一種復合感覺。

風味一品嘗過程中感受到的嗅覺、味覺和三叉神經(jīng)覺特性的復雜結合。它可能受觸覺的、溫度覺的、痛覺的和（或）動覺效應的影響。

異常風味——非產(chǎn)品本身所具有的風味（通常與產(chǎn)品的腐敗變質相聯(lián)系）。

異常氣味——非產(chǎn)品本身所具有的氣味（通常與產(chǎn)品的腐敗變質相聯(lián)系）。

玷染——與該產(chǎn)品無關的外來味道、氣味等。

味道——能產(chǎn)生味覺的產(chǎn)品的特性。

基本味道——四種獨特味道的任何一種：酸味的、苦味的、咸味的、甜味的。

厚味——味道濃的產(chǎn)品。

平味——種產(chǎn)品，其風味不濃且無任何特色。

乏味——一種產(chǎn)品，其風味遠不及預料的那樣。

無味——沒有風味的產(chǎn)品。

風味增強劑——一種能使某種產(chǎn)品的風味增強而本身又不具有這種風味的物質。

口感一在口腔內（包括舌頭與牙齒）感受到的觸覺。

后味、余味一在產(chǎn)品消失后產(chǎn)生的嗅覺和（或）味覺。它有是不同于產(chǎn)品在嘴里時的感受。

芳香——一種帶有愉快內涵的氣味。

氣味——嗅覺器官感受到的感官特性。

特征——可區(qū)別及可識別的氣味或風味特色。

異常特征——非產(chǎn)品本身所具有的特征（通常與產(chǎn)品的腐敗變質相聯(lián)系）。

外觀——種物質或物體的外部可見特性。

質地——用機械的、觸覺的方法或在適當條件下，用視覺及聽覺感受器感覺到的產(chǎn)品的所有流變學的和結構上的（幾何圖形和表面）特征。

稠度——由機械的方法或觸覺感受器，特別是口腔區(qū)域受到的刺激而覺察到的流動特性。它隨產(chǎn)品的質地不同而變化。

硬——描述需要很大力量才能造成一定的變形或穿透的產(chǎn)品的質地特點。

結實——描述需要中等力量可造成一定的變形或穿透的產(chǎn)品的質地特點。

柔軟——描述只需要小的力量就可造成一定的變形或穿透的產(chǎn)品的質地特點。

嫩——描述很容易切碎或嚼爛的食品的質地特點。常用于肉和肉制品。

老——描述不易切碎或嚼爛的食品的質地特點。常用于肉和肉制品。

酥一修飾破碎時帶響聲的松而易碎的食品。

有硬殼——修飾具有硬而脆的表皮的食品。

無毒、無害一不造成人體急性、慢性疾病，不構成對人體健康的危害；或者含有少量有毒有害物質，但尚不足以危害健康的食品。在質量感官鑒別結論上可寫成“無毒、無害”字樣。 

營養(yǎng)素一是指正常人體代謝過程中所利用的任何有機物質和無機物質。

色、香、味——是指食品本身固有的和加工后所應當具有的色澤、香氣、滋味。

（二）糧食質量感官鑒別常用術語及其含義

未熟粒——指籽粒不飽滿、外觀全部為粉質、無光澤的顆粒。

損傷粒——指蟲蛀、病斑和生芽等傷及胚或胚乳的顆粒。

篩下物——通過直徑2．0毫米的孔篩的物質。

無機雜質——系指泥土、砂石、玻璃、磚瓦塊、鐵釘類及其他無機物質。

有機雜質——系指無食用價值的稻谷粒。草籽，并種糧粒及其他有機物質。

黃粒米——系指胚乳呈黃色，與正常米粒色澤明顯不同的顆粒。

顏色、氣味——系指一批谷物的綜合色澤和氣味。

（三）食用油脂質量感官鑒別常用術語及其含義

酸價——衡量油脂中游離脂肪酸含量的指標。游離脂肪酸含量越多，酸價越高，說明油脂的質量越差。

過氧化值——油脂最初氧化的靈敏指標。過氧化值超過0．15％時，即為油脂月豪敗的征兆。

溶劑殘留量——提取油脂時所用的有機溶劑正己烷等在油脂中的殘留部分。溶劑殘留多時，造成食用油脂異味大，影響食用。

棉酚——存在于棉籽油中的一種黃色色素。棉田有游離型和結合型兩種。結合型無毒。棉酚一般是指有毒的游離型棉酚。

油脂酸敗——油脂長期貯存于不適宜的條件下，產(chǎn)生一系列的化學成分改變，使油脂分解出醛、酮、低級脂肪酸、氧化物和過氧化物等，造成油脂感官性狀改變，如有哈喇味等。

（四）食糖質量感官鑒別常用術語及其含義

顏色——糖的外觀品質指標。白糖顏色要潔白明亮，紅糖要紅亮。精顏色深淺與糖的純凈度有關。

晶粒——糖的顆粒結晶而言。砂糖晶粒整齊、大小一致、富有光澤、晶面明顯、晶粒松散、不粘手、不結塊。

氣味與滋味——糖應具有的正常的氣味與滋味。糖汁處理不凈則帶有異味，保管不妥則易沾污其他商品味，被微生物（酵母）污染易產(chǎn)生酒味和酸味。

夾雜物——糖中不應含有的外來的各種異物，如砂土、泥塊、草屑等。

（五）調味品質量感官鑒別常用術語及其含義

（1）醬油

色澤——普通醬油所具有的棕褐色，不發(fā)烏，有光澤。

香氣——系指醬油應當有一定的醬香氣，無其他不良氣味。

滋味——醬油咸甜適口、味鮮口甜，無苦、酸、澀等異味。

生白——醬油表面生出一層白膜，是一種產(chǎn)膜性酵母菌引起的。

（2）食醋

色澤——食醋應具有與加工方法相適應的產(chǎn)品的固有色澤。

氣味——食醋應具有酸甜氣味，不得混有異味。

滋味——食醋應具有酸甜適口感，不澀，無其他不良滋味。

霉花浮膜——食醋表面由微生物繁殖所引起的一層霉膜。

醋鰻、醋虱——食留在生產(chǎn)過程中被污染，在醋中有兩種形態(tài)不同的生物存活，即醋鰻和醋虱。

（3）醬

色澤——各種醬應具有的相應色澤。

氣味——各種醬應具有特定的醬香氣，無其他不良氣味。

滋味——各種醬的咸度適口，不澀、不酸、不苦，無焦糊味及其他異味。

（六）肉類、水產(chǎn)食品質量感官鑒別常用術語及其含義

肉類、水產(chǎn)食品的質量感官鑒別常用術語有色澤、粘度、組織狀態(tài)、氣味、煮沸后肉湯等指標，具體含義詳見本書中相應的肉類和水產(chǎn)食品的質量感官鑒別章節(jié)。

（七）蛋、乳及乳制品質量感官鑒別常用術語及其含義

（1）蛋的分類

新鮮蛋——蛋殼堅固、不格窩、無裂紋。燈光透視時氣室高不超過11毫米，整個蛋呈微紅色，蛋黃不見或略見暗影。打開后，蛋黃膜不破裂并帶有韌性，蛋白不渾濁。

血圈蛋——受過精的雞蛋，因受熱而胚盤發(fā)育，呈現(xiàn)鮮紅色小血圈。

血絲蛋——由血圈蛋繼續(xù)發(fā)育擴大，燈光透視蛋黃有陰影，氣室較大。打開后，蛋中有血絲。

血環(huán)蛋——受過精的雞蛋，因受熱時間較久，蛋殼發(fā)暗，手摸有光滑感覺，燈光透視蛋黃上有黑影，將蛋打開后，蛋黃邊緣有血絲，蛋白稀薄。

孵化蛋——雞蛋貯存日久或受熱、受潮，蛋白變稀，水分滲入蛋黃使蛋黃膨脹，蛋黃膜破裂，透視時蛋黃散如云狀，打開后黃白全部相混。

瀉黃蛋——由于蛋內微生物的作用或化學變化所致。透視時黃白混雜不分，全呈灰黃色。將蛋打開后，蛋黃、蛋白全部變稀、混濁，并帶有不愉快的氣味。

粘殼蛋（粘皮蛋、卷殼蛋、靠黃、頂殼）——雞蛋經(jīng)久貯未曾翻動或受了潮，蛋白變稀，蛋白比重大于蛋黃，使蛋黃上浮，粘在蛋殼上。透視時氣室大，粘殼程度輕者粘殼處帶紅’色，稱為紅粘殼蛋；粘殼程度重者粘殼處帶黑色，稱為黑粘殼蛋；黑色面積占整個蛋黃面積二分之一以上者，視為重度黑粘殼蛋；黑色面積占整個蛋黃面積二分之一以下者，視為輕度黑粘殼蛋。除粘殼外，蛋白、蛋黃界限分明，無變質發(fā)臭現(xiàn)象。

黑腐蛋（臭蛋、混身蛋、壞蛋）一這類蛋是嚴重變質的蛋，蛋殼烏灰色，甚至蛋殼因受內部硫化氫氣體膨脹作用而破裂，透視時蛋不透光、呈灰黑色，蛋打開后蛋內的混合物呈灰綠色或暗黃色，并帶有惡臭味。

霉蛋——鮮蛋受潮或雨淋后發(fā)霉；僅殼外發(fā)霉，內部正常者稱為殼外霉蛋。殼外和殼膜內壁有霉點、蛋液內無霉點和霉味，品質無變化者，視為輕度霉蛋。表面有霉點、透視時內部也有黑點，打開后見殼膜及蛋液內均有零點，并帶有霉味者，視為重度霉蛋。

蟲蛋——為寄生蟲引起的，蛋打開后，蛋白內有小蟲體。如發(fā)現(xiàn)血塊者不屬于蟲蛋。

流清蛋（破損蛋、流湯蛋）——蛋殼受外界力量震動而破碎，蛋白流出。破口直徑小于1厘米，視為小口流清蛋。

格窩蛋（癟頭蛋、癟嘴蛋）——蛋受擠壓使蛋殼局部破裂凹下成嘴狀而蛋膜未破、蛋清不外流。

裂紋蛋（啞板蛋、啞子蛋）——蛋受壓、碰撞，使殼裂成長破縫，將蛋握在手中相碰發(fā)出啞板聲音。

（1）乳及乳制品

這類食品質量的感官鑒別術語主要有色澤、氣味、滋味、組織形態(tài)等，其含義詳見本書中乳制品質量感官鑒別章節(jié)。

（八）飲料、糕點類食品質量感官鑒別常用術語及其含義

（1）飼料類

色澤——各種酒類和軟飼料應具有的相應的色澤。如白酒應是無色透明（個別的可帶有本品種特有顏色）、無沉淀、無懸浮物的液體。

香氣——各種酒類和軟飲料應具有相應的溢香氣。如白酒的香氣分為溢香、噴香、留香。一般白酒都具有本身特有的醇香。

滋味——各種酒類和軟飲料在品嘗時應體現(xiàn)出的本品種固有的味道。如白酒的滋味有濃厚、淡薄、綿軟、辛辣、純凈和邪味等。

（2）糕點類

回潮——糕點在存放保管期間，從空氣中吸收水汽而引起色、香、味、形的變化。

干縮——糕點在存放保管期間，失去水分，引起皺皮、僵皮、減重等，口感也發(fā)生變化。

走油——含有油脂的糕點，在存放保管期間，油分外滲，糕點失去光澤和原有風味。

變質——糕點在存放保管過程中被細菌、霉菌等微生物污染而引品質劣變，導致不能食用。

變味——糕點在存放過程中被微生物污染，或與有強烈異味的物質同貯，或由糕點內油脂氧化而產(chǎn)生異味，失去原味。

脫色——糕點在存放過程中失去原有的色澤而變得烏暗，特別是受日光照射后失去原有的鮮艷色澤。

蟲蛀——糕點在加工過程中原料不潔、工藝不佳，夾雜混人的蟲卵發(fā)育為成蟲；或是存放過程中被昆蟲蛀蝕。