膠原蛋白是一種高分子功能性蛋白質(zhì)，具有多種生物活性、高生物利用度和良好的生物相容性，因此常被用作重要的活性成分添加于食品中。口服膠原蛋白類的產(chǎn)品對(duì)保持皮膚濕潤(rùn)、減少皮膚皺紋、改善面部皮膚彈性等具有明顯作用，這已被很多研究證明。

果味的膠原蛋白肽固體飲料，也成為各飲料生產(chǎn)商爭(zhēng)相推出的功能性產(chǎn)品。風(fēng)味作為固體飲料感官屬性中最重要的組成部分，主要指沖調(diào)后的固體飲料入口后隨著咀嚼和吞咽，所感受到的氣味、滋味和視覺(jué)的綜合感覺(jué)。本文對(duì)5款不同果味配方的膠原蛋白肽固體飲料風(fēng)味進(jìn)行感官分析，并結(jié)合消費(fèi)者感官測(cè)試結(jié)果，為膠原蛋白肽選擇合適配料，提高產(chǎn)品質(zhì)量及新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)提供參考。

一、材料與方法

01材料與試劑

樣品為純膠原蛋白肽、柳橙味膠原蛋白肽、蔓越莓味膠原蛋白肽和兩款草莓味膠原蛋白肽的產(chǎn)品作為樣品分別標(biāo)記為樣品A、B、C、D和E。

02樣品制備

將5款不同果味配方的膠原蛋白肽分別稱取6g，使用100mL、40℃左右的水沖調(diào)，攪拌均勻至溶解完全后分發(fā)給每個(gè)人一份。

03感官評(píng)價(jià)方法

參照金婷等方法，采用QDA法對(duì)樣品進(jìn)行人工感官評(píng)價(jià)。招募100人作為感官評(píng)價(jià)候選成員，通過(guò)問(wèn)卷調(diào)查篩選，參照《感官分析選拔、培訓(xùn)與管理評(píng)價(jià)員一般導(dǎo)則第1部;優(yōu)選評(píng)價(jià)員》（GB/T16291.1—2012），對(duì)招募的人員進(jìn)行感官辨別能力、靈敏性及描述能力等方面的測(cè)試，最終挑選12人組成感官評(píng)價(jià)小組并進(jìn)行培訓(xùn)。將樣品沖調(diào)后置于透明玻璃杯中，在9：00開(kāi)始本實(shí)驗(yàn)。參照《感官分析通過(guò)多元分析方法鑒定和選擇用于建立感官的描述詞》（GB/T16861—1997），感官人員進(jìn)行討論并確定樣品描述詞及其定義，使用9點(diǎn)標(biāo)度來(lái)表示樣品強(qiáng)度，1表示強(qiáng)度最弱，9則表示極強(qiáng)。感官實(shí)驗(yàn)結(jié)束后，統(tǒng)計(jì)得分。

二、結(jié)果與分析

01不同膠原蛋白肽固體飲料的感官描述詞匯表的建立

感官人員通過(guò)重復(fù)觀察及品嘗3~4輪，讓其熟悉膠原蛋白肽固體飲料產(chǎn)品的感官特性，提倡感官品評(píng)人員選擇自己理解和表述清晰、恰當(dāng)?shù)脑~語(yǔ)來(lái)評(píng)價(jià)產(chǎn)品，感官評(píng)價(jià)小組對(duì)樣品的感官描述詞進(jìn)行討論，然后確定描述產(chǎn)品的關(guān)鍵感官形容詞。最終建立11個(gè)描述詞用以描述不同果味膠原蛋白肽固體飲料的外觀、氣味和滋味的感官特征指標(biāo)（表2）。

02定量描述分析結(jié)果

由品評(píng)員依據(jù)建立的詞匯表對(duì)樣品各感官特征指標(biāo)進(jìn)行打分，收集3輪評(píng)分?jǐn)?shù)據(jù)，并進(jìn)行ANOVA分析，結(jié)果如表3所示，根據(jù)感官?gòu)?qiáng)度平均分繪制的雷達(dá)圖，見(jiàn)圖1。這5款膠原蛋白肽固體飲料在風(fēng)味特征上主要?dú)w納為以下4類屬性，即口感、果味、外觀及整體強(qiáng)度，其中口感具體表現(xiàn)為酸、甜、澀、鮮和腥，氣味具體表現(xiàn)為草莓味、柳橙味、蔓越莓味等。由表3、圖1可知，這5款樣品在上述屬性上各有特點(diǎn)。

主成分分析法對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行降維，排除眾多信息中互相重疊部分，在主成分分析的分圖上可以對(duì)不同被測(cè)樣品進(jìn)行區(qū)分。本研究對(duì)不同果味的膠原蛋白肽固體飲料的透明度、色澤、甜味、酸味、澀味、鮮味、腥味、蔓越莓味、柳橙味、草莓味和整體強(qiáng)度進(jìn)行了主成分分析。

對(duì)不同果味膠原蛋白肽固體飲料的感官屬性強(qiáng)度進(jìn)行熱圖聚類分析的結(jié)果見(jiàn)圖3。5種樣品大致可分為3類，即C、D和E最先聚為一類，其透明度、色澤和甜味等方面的感官性質(zhì)較為相似，說(shuō)明蔓越莓味和草莓味在感官上整體相似;第二類為B樣品，其柳橙味和色澤較為突出;第三類為A樣品，其在透明度表現(xiàn)最突出，這與主成分分析呈現(xiàn)了相同結(jié)果。