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一、水產(chǎn)品品質評價研究進展
水產(chǎn)品品質評價研究進展隨著民眾生活水平的提高以及社會消費觀念的轉變，消費者對于水產(chǎn)品的質量需求也愈來愈高，新鮮度與質量正成為決定消費者購買力的首要因素，不過也因為水產(chǎn)品水分含量較高、內源酶及營養(yǎng)物質豐富等特點，使得水產(chǎn)品和水產(chǎn)加工制品在收購、流通或貯藏過程中非常容易出現(xiàn)品質劣變現(xiàn)象，使其感官質量、營養(yǎng)價值都大水產(chǎn)品品質評價研究進展隨著民眾生活水平的提高以及社會消費觀念的轉變，消費者對于水產(chǎn)品的質量需求也愈來愈高，新鮮度與質量正成為決定消費者購買力的首要因素，不過也因為水產(chǎn)品水分含量較高、內源酶及營養(yǎng)物質豐富等特點，使得水產(chǎn)品和水產(chǎn)加工制品在收購、流通或貯藏過程中非常容易出現(xiàn)品質劣變現(xiàn)象，使其感官質量、營養(yǎng)價值都大打折扣，安全性也失去保障。中國是水產(chǎn)品生產(chǎn)和消費大國，據(jù)統(tǒng)計，2020年全國水產(chǎn)品總產(chǎn)量為6549.02萬t，比上年同比增長1.06%，除了出口外銷產(chǎn)品、仍有大量水產(chǎn)品因腐敗變質造成浪費。如今，消費者選擇食用優(yōu)質水產(chǎn)品已成為消費趨勢，對水產(chǎn)品在市場流通過程中進行鮮度評價、品質分級，實行優(yōu)質優(yōu)價、以質論價不僅能滿足消費者的需求，還有利于促進 我國國際市場競爭力的提升，實現(xiàn)雙贏。因此，深入開展水產(chǎn)品品質分析評價研究，不斷建立與完善水產(chǎn)品品質評價體系與方法，對促進水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)與加工業(yè)轉型升 級、市場與消費者經(jīng)濟良性循環(huán)具有重要意義。
二、感官評價方法
消費者在消費市場購買水產(chǎn)品及其加工制品時往往會根據(jù)產(chǎn)品的氣味、顏色、缺陷和滋味等感官方面進行評估，進而判定產(chǎn)品品質是否符合自己的要求。感官評 價是對水產(chǎn)品的色澤、味道、質地、口感等參數(shù)指標及其顯著特征來進行綜合評價的一種科學方法，它由經(jīng)過培 訓的評鑒員通過視、嗅、觸、味、聽五大感官器官對產(chǎn)品的感官特性進行評價。對于水產(chǎn)品來說，歐盟（EU） 方法和質量指數(shù)方法（quality index method，QIM） 是當今最常用的感官評價方法。E U 法將新鮮度按照E（extra）、A（acceptable）、B（poor）、 C（unacceptable）進行分級，被廣泛應用到多種魚類水 產(chǎn)品當中，從魚的皮膚、表面黏液、眼睛、腮及腹腔、氣味、質地等方面對魚品質進行評估，但這種方法只能對鮮度粗略分級，忽視了不同水產(chǎn)品物種間的特殊差異性。與EU法相比，QIM具體區(qū)分了不同品種水產(chǎn)品， 它是基于對水產(chǎn)品的不同感官屬性進行詳細描述，如一般外觀色澤、眼睛渾濁度和腮顏色等，開發(fā)了具有針對性的評價方案，采用缺陷評分方法使評價人員客觀地對水產(chǎn)品中不同感官屬性參數(shù)進行打分，每個參數(shù)的得分一般為0～3分，0分說明參數(shù)狀況最好，3分最差，最后通過感官得分得出產(chǎn)品外在質量的直接信息。有研究者利用QIM對水產(chǎn)品的新鮮度和貨架期進行了準確預測。Nga開發(fā)并應用了一種評價冷藏日本魷魚新鮮度的QIM，方案由氣味、眼睛、皮膚顏色、皮膚彈性、體形、體紋理、墨囊完整性、頭體連接8 個參數(shù)組成，形成 0～15 個質量指標范圍，結果顯示，魷魚在0～2 ℃條件下貯藏的最長貨架期為（12±1） d。同樣，Colin也采 用QIM對進入加工廠的新鮮鮭魚和鱈魚的鮮度和貨架期進行了評估，其中QIM和菌落總數(shù)（鮭魚R2 =0.93，鱈魚 R2 =0.89）、QIM和時間（鮭魚R2 =0.96，鱈魚R2 =0.98）之間存在線性關系，表明開發(fā)的QIM可用于檢測或評估鮭魚和鱈魚新鮮度。
感官評價法簡便、迅速，不受實驗儀器和材料的限制，是判斷產(chǎn)品品質最直觀的方法，判定結果與消費者的判定標準最為接近。但是由于感官評價法主要依靠經(jīng)驗，評價結果受個人偏好、生理、心理等主觀因素的影響，且不能對水產(chǎn)品貯藏期間腐敗初期的理化性質和微生物的分解產(chǎn)物進行評定，因此，感官評價通常結合理化分析和其他檢測技術來綜合判定水產(chǎn)品的品質優(yōu)劣。
三、結語
水產(chǎn)品品質的優(yōu)劣判定通常是指水產(chǎn)品的外觀特征和食用性能符合相關規(guī)定和滿足消費者要求的程度，目前水產(chǎn)品新鮮度品質檢測方法依然以傳統(tǒng)檢測為主，包 括感官評價、理化指標測定和微生物檢測等，然而只采 用1～2 種技術方法得出的評定結果誤差可能較大、可靠 性相對較低。從不同的需求角度出發(fā)，如何選取合適的指標和檢測方法，在保證檢測準確性的前提下，高效、 高精密度、低破環(huán)性地對水產(chǎn)品品質進行檢測評定是一個亟需思考的問題。
水產(chǎn)品品質評價研究進展隨著民眾生活水平的提高以及社會消費觀念的轉變，消費者對于水產(chǎn)品的質量需求也愈來愈高，新鮮度與質量正成為決定消費者購買力的首要因素，不過也因為水產(chǎn)品水分含量較高、內源酶及營養(yǎng)物質豐富等特點，使得水產(chǎn)品和水產(chǎn)加工制品在收購、流通或貯藏過程中非常容易出現(xiàn)品質劣變現(xiàn)象，使其感官質量、營養(yǎng)價值都大水產(chǎn)品品質評價研究進展隨著民眾生活水平的提高以及社會消費觀念的轉變，消費者對于水產(chǎn)品的質量需求也愈來愈高，新鮮度與質量正成為決定消費者購買力的首要因素，不過也因為水產(chǎn)品水分含量較高、內源酶及營養(yǎng)物質豐富等特點，使得水產(chǎn)品和水產(chǎn)加工制品在收購、流通或貯藏過程中非常容易出現(xiàn)品質劣變現(xiàn)象，使其感官質量、營養(yǎng)價值都大打折扣，安全性也失去保障。中國是水產(chǎn)品生產(chǎn)和消費大國，據(jù)統(tǒng)計，2020年全國水產(chǎn)品總產(chǎn)量為6549.02萬t，比上年同比增長1.06%，除了出口外銷產(chǎn)品、仍有大量水產(chǎn)品因腐敗變質造成浪費。如今，消費者選擇食用優(yōu)質水產(chǎn)品已成為消費趨勢，對水產(chǎn)品在市場流通過程中進行鮮度評價、品質分級，實行優(yōu)質優(yōu)價、以質論價不僅能滿足消費者的需求，還有利于促進 我國國際市場競爭力的提升，實現(xiàn)雙贏。因此，深入開展水產(chǎn)品品質分析評價研究，不斷建立與完善水產(chǎn)品品質評價體系與方法，對促進水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)與加工業(yè)轉型升 級、市場與消費者經(jīng)濟良性循環(huán)具有重要意義。
二、感官評價方法
消費者在消費市場購買水產(chǎn)品及其加工制品時往往會根據(jù)產(chǎn)品的氣味、顏色、缺陷和滋味等感官方面進行評估，進而判定產(chǎn)品品質是否符合自己的要求。感官評 價是對水產(chǎn)品的色澤、味道、質地、口感等參數(shù)指標及其顯著特征來進行綜合評價的一種科學方法，它由經(jīng)過培 訓的評鑒員通過視、嗅、觸、味、聽五大感官器官對產(chǎn)品的感官特性進行評價。對于水產(chǎn)品來說，歐盟（EU） 方法和質量指數(shù)方法（quality index method，QIM） 是當今最常用的感官評價方法。E U 法將新鮮度按照E（extra）、A（acceptable）、B（poor）、 C（unacceptable）進行分級，被廣泛應用到多種魚類水 產(chǎn)品當中，從魚的皮膚、表面黏液、眼睛、腮及腹腔、氣味、質地等方面對魚品質進行評估，但這種方法只能對鮮度粗略分級，忽視了不同水產(chǎn)品物種間的特殊差異性。與EU法相比，QIM具體區(qū)分了不同品種水產(chǎn)品， 它是基于對水產(chǎn)品的不同感官屬性進行詳細描述，如一般外觀色澤、眼睛渾濁度和腮顏色等，開發(fā)了具有針對性的評價方案，采用缺陷評分方法使評價人員客觀地對水產(chǎn)品中不同感官屬性參數(shù)進行打分，每個參數(shù)的得分一般為0～3分，0分說明參數(shù)狀況最好，3分最差，最后通過感官得分得出產(chǎn)品外在質量的直接信息。有研究者利用QIM對水產(chǎn)品的新鮮度和貨架期進行了準確預測。Nga開發(fā)并應用了一種評價冷藏日本魷魚新鮮度的QIM，方案由氣味、眼睛、皮膚顏色、皮膚彈性、體形、體紋理、墨囊完整性、頭體連接8 個參數(shù)組成，形成 0～15 個質量指標范圍，結果顯示，魷魚在0～2 ℃條件下貯藏的最長貨架期為（12±1） d。同樣，Colin也采 用QIM對進入加工廠的新鮮鮭魚和鱈魚的鮮度和貨架期進行了評估，其中QIM和菌落總數(shù)（鮭魚R2 =0.93，鱈魚 R2 =0.89）、QIM和時間（鮭魚R2 =0.96，鱈魚R2 =0.98）之間存在線性關系，表明開發(fā)的QIM可用于檢測或評估鮭魚和鱈魚新鮮度。
感官評價法簡便、迅速，不受實驗儀器和材料的限制，是判斷產(chǎn)品品質最直觀的方法，判定結果與消費者的判定標準最為接近。但是由于感官評價法主要依靠經(jīng)驗，評價結果受個人偏好、生理、心理等主觀因素的影響，且不能對水產(chǎn)品貯藏期間腐敗初期的理化性質和微生物的分解產(chǎn)物進行評定，因此，感官評價通常結合理化分析和其他檢測技術來綜合判定水產(chǎn)品的品質優(yōu)劣。
三、結語
水產(chǎn)品品質的優(yōu)劣判定通常是指水產(chǎn)品的外觀特征和食用性能符合相關規(guī)定和滿足消費者要求的程度，目前水產(chǎn)品新鮮度品質檢測方法依然以傳統(tǒng)檢測為主，包 括感官評價、理化指標測定和微生物檢測等，然而只采 用1～2 種技術方法得出的評定結果誤差可能較大、可靠 性相對較低。從不同的需求角度出發(fā)，如何選取合適的指標和檢測方法，在保證檢測準確性的前提下，高效、 高精密度、低破環(huán)性地對水產(chǎn)品品質進行檢測評定是一個亟需思考的問題。
