方圓標(biāo)志認(rèn)證中心 常敏
我國(guó)自2002年5月1日國(guó)家認(rèn)監(jiān)委頒布的第三號(hào)公告《食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)管理體系認(rèn)證管理規(guī)定》實(shí)施以來(lái),在試點(diǎn)的基礎(chǔ)上,逐步推行HACCP管理體系的認(rèn)證工作。由于目前國(guó)際上乃至我國(guó)HACCP管理體系的認(rèn)證的標(biāo)準(zhǔn)(規(guī)范)正在不斷完善過(guò)程中,而且,HACCP管理體系的認(rèn)證工作專(zhuān)業(yè)技術(shù)性較強(qiáng),認(rèn)證中如何準(zhǔn)確把握HACCP管理體系對(duì)食品危害控制的有效性,須在實(shí)踐中不斷提高認(rèn)識(shí)。本文僅從兩年多的認(rèn)證實(shí)踐中談?wù)劥譁\的認(rèn)識(shí)。
一、在HACCP管理體系的認(rèn)證中審核員必須充分識(shí)別食品加工中的危害
HACCP管理體系是一個(gè)預(yù)防性的食品安全管理體系,通過(guò)建立、實(shí)施和保持該體系,應(yīng)能將食品安全危害預(yù)防、消除或降低到可接受的水平。因此充分識(shí)別食品加工全過(guò)程中所有的危害,將成為建立HACCP管理體系的基礎(chǔ),也是HACCP管理體系的認(rèn)證審核的重要基礎(chǔ)。
在審核中我們應(yīng)通過(guò)審閱文件、現(xiàn)場(chǎng)觀(guān)察、查閱相關(guān)證據(jù)的方法來(lái)充分識(shí)別危害。只有充分識(shí)別了危害才能進(jìn)一步審核控制措施的適宜性和有效性。
食品中的危害一般通過(guò)原輔料帶入或加工環(huán)節(jié)中引入,審核員在第一階段的審核中必須通過(guò)文審和現(xiàn)場(chǎng)觀(guān)察完成這一項(xiàng)基礎(chǔ)工作。由于企業(yè)在食品鏈中的位置不同,加工產(chǎn)品的類(lèi)別不同及相應(yīng)的設(shè)施、設(shè)備等具體情況不同,審核員應(yīng)具備相應(yīng)的理論知識(shí)、技術(shù)基礎(chǔ)與審核能力。以通過(guò)原輔料引入的危害分析為例,審核員應(yīng)在確認(rèn)加工產(chǎn)品類(lèi)別、生產(chǎn)線(xiàn)的基礎(chǔ)上,審核組織對(duì)生產(chǎn)該產(chǎn)品所投入的所有原輔料、包裝材料是否按標(biāo)準(zhǔn)(規(guī)范)要求進(jìn)行了有關(guān)生物、化學(xué)、物理特性、產(chǎn)地、包裝、儲(chǔ)存、交付的要求以及使用前處理方法的描述。描述的目的是為了將所有可能引入食品的危害進(jìn)行充分識(shí)別,以便更有效地進(jìn)行危害分析。所以,要求審核員具備全面判斷、識(shí)別危害的能力。在審核中我們有時(shí)遇到企業(yè)出于對(duì)產(chǎn)品配方的保密或其它原因,未將所有添加到食品中的配料進(jìn)行充分的描述。遇到這種情況,除向企業(yè)做出保密承諾以外,審核員應(yīng)根據(jù)企業(yè)提供的工藝流程圖、工藝說(shuō)明以及本人掌握的食品加工技術(shù)和經(jīng)驗(yàn),判斷缺少原輔料種類(lèi)描述的可能性,否則將加大認(rèn)證的風(fēng)險(xiǎn)。例如:果醬類(lèi)產(chǎn)品生產(chǎn)的配料,除了主原料水果外,配料可根據(jù)產(chǎn)品品種及色、香、味、形等產(chǎn)品質(zhì)量的不同要求,加入酸味劑、甜味劑、護(hù)色劑、增稠劑、香精、色素、防腐劑等。例如:香蕉醬的生產(chǎn),根據(jù)其加工工藝的特點(diǎn),在原料處理時(shí)可能加入檸檬酸和焦亞硫酸鈉護(hù)色。若在文件的原輔料描述中沒(méi)有反映,可在審核中通過(guò)了解生產(chǎn)工藝及現(xiàn)場(chǎng)觀(guān)察時(shí)識(shí)別是否添加。若確實(shí)添加了,則應(yīng)進(jìn)一步審核是否按GB2760標(biāo)準(zhǔn)的要求添加,從而達(dá)到促進(jìn)企業(yè)充分識(shí)別并控制相關(guān)危害的目的。
另外,為了使審核員正確的識(shí)別食品中的危害,以便在第一階段的審核中獨(dú)立進(jìn)行危害分析。筆者認(rèn)為應(yīng)加強(qiáng)對(duì)審核員衛(wèi)生生產(chǎn)知識(shí)的培訓(xùn),包括食品生產(chǎn)設(shè)施的衛(wèi)生、生產(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生、生產(chǎn)工藝衛(wèi)生、食品容器與包裝的衛(wèi)生、消毒類(lèi)殺蟲(chóng)類(lèi)產(chǎn)品的衛(wèi)生、食品添加劑的衛(wèi)生管理等。審核員在這方面的知識(shí)不一定很深,但必須了解,使審核員具備識(shí)別各種危害的基本能力。如食品容器與包裝材料有紙、竹、金屬、陶瓷、塑料、玻璃等制品,其中塑料的容器及包裝材料就有十幾種。由于塑料是一種高分子化合物,塑料制品以合成樹(shù)脂為主要原料,添加適量的增塑劑、穩(wěn)定劑、抗氧劑等助劑,在一定的條件下加工而成。其中有一種用于火腿腸的腸衣是由聚偏氯乙烯制成,具有極好的氣密性和熱收縮性。但由于這種材料的生產(chǎn)工藝決定了有氯乙烯和偏氯乙烯的殘留。GB15204-1994《食品容器、包裝材料用偏氯乙烯-氯乙烯共聚樹(shù)脂衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定,偏氯乙烯≤10㎎/㎏;氯乙烯殘≤2㎎/㎏。如果審核員掌握了上述基本知識(shí),就便于識(shí)別企業(yè)的危害分析是否全面、科學(xué)、合理。
二、對(duì)HACCP計(jì)劃審核的把握
HACCP計(jì)劃是HACCP管理體系中有關(guān)食品安全危害控制的核心內(nèi)容。本文擬對(duì)HACCP計(jì)劃審核中CCP的設(shè)計(jì)是否合理的問(wèn)題進(jìn)行初步的探討。
在第一階段審核時(shí),審核員與企業(yè)、審核員之間時(shí)常發(fā)生認(rèn)識(shí)不一致的情況。尤其在原輔料的接收環(huán)節(jié)上,對(duì)CCP的設(shè)置有不同的認(rèn)識(shí)。筆者查閱了2002年以來(lái)國(guó)內(nèi)出版的多本有關(guān)HACCP管理體系中如何判斷HACCP計(jì)劃中CCP的設(shè)置是否科學(xué)合理是重點(diǎn)審核內(nèi)容之一。目前在審核中對(duì)CCP的設(shè)置系應(yīng)用方面的書(shū)籍,這些書(shū)中列舉的應(yīng)用實(shí)例中也明顯看出在這方面的不同認(rèn)識(shí)。下面自?xún)杀緯?shū)中分別摘錄了兩種產(chǎn)品的HACCP計(jì)劃中對(duì)原輔料中危害控制的一部分,作一對(duì)比:
HACCP計(jì)劃(豬肉包產(chǎn)品生產(chǎn))
CCP
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顯著危害
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關(guān)鍵限值
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監(jiān) 控
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糾偏行動(dòng)
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驗(yàn) 證
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記 錄
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對(duì) 象
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方 法
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頻 率
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人 員
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面粉豬肉驗(yàn) 收
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農(nóng)藥殘留、重金屬、真菌毒素、過(guò)量增白劑和疫情、寄生蟲(chóng)
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安全證明和豬肉檢疫證明(最好列明農(nóng)藥殘留、獸藥殘留的具體標(biāo)準(zhǔn))
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安全證明和豬肉檢疫證明
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檢查確認(rèn)
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每批
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原料驗(yàn)收人員
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拒收無(wú)安全證明和檢疫證明的原料
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每日審核記錄;每季對(duì)面粉、豬肉、姜等實(shí)施監(jiān)測(cè)
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原輔料驗(yàn)收記錄
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豬肉清洗
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HACCP計(jì)劃(巧克力冰淇淋產(chǎn)品生產(chǎn))
加工步驟
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CCP序號(hào)
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危害性
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預(yù)防措施
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關(guān)鍵限值
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控 制
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校正措施
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職責(zé)
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過(guò) 程
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頻 率
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脫脂乳粉
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1
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抗生素殘留
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供應(yīng)商有效保證
檢查、認(rèn)可
具體(最大接受水平)
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檢查通過(guò)
合法限量
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由經(jīng)過(guò)訓(xùn)練監(jiān)測(cè)員檢測(cè)
抗生素由供應(yīng)商測(cè)試并提供結(jié)果
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每年一次
每季度一次
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改變供應(yīng)商
聯(lián)系供應(yīng)商取消委托
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購(gòu)買(mǎi)原料主管
QA主管
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奶油
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2
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供應(yīng)商有效保證
檢查、認(rèn)可
具體(最大接受水平)
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檢查通過(guò)
合法限量
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由經(jīng)過(guò)訓(xùn)練監(jiān)測(cè)員檢測(cè)
抗生素由供應(yīng)商測(cè)試并提供結(jié)果
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每年一次
每季度一次
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改變供應(yīng)商
聯(lián)系供應(yīng)商取消委托
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購(gòu)買(mǎi)原料主管
QA主管
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巧克力片
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3.1
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沙門(mén)氏菌
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供應(yīng)商有效保證
檢查、認(rèn)可
具體(最大接受水平)
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檢查通過(guò)
無(wú)/50g
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由經(jīng)過(guò)訓(xùn)練監(jiān)測(cè)員檢測(cè)
檢查供應(yīng)商所用的分析方法的合理性
沙門(mén)氏菌試驗(yàn)
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每年一次
每批一次
每月一次
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改變供應(yīng)商
取消委托
退貨或改變供應(yīng)商
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購(gòu)買(mǎi)原料主管
QA主管
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3.2
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殺蟲(chóng)劑
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供應(yīng)商有效保證
檢查、認(rèn)可
具體(最大接受水平)
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檢查通過(guò)每種殺蟲(chóng)劑中的MRLS
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由經(jīng)過(guò)訓(xùn)練監(jiān)測(cè)員檢測(cè)
殺蟲(chóng)劑試驗(yàn)由購(gòu)方和供應(yīng)商進(jìn)行
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每年一次
每年一次
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改變供應(yīng)商
聯(lián)系供應(yīng)商取消委托
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購(gòu)買(mǎi)原料主管
QA主管
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水
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4
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致病菌和化學(xué)殘留
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供應(yīng)商有效保證
根據(jù)指定合同,由供應(yīng)商提供對(duì)問(wèn)題的客觀(guān)報(bào)道
現(xiàn)場(chǎng)取樣確定水的可飲用性
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無(wú)問(wèn)題
合法標(biāo)準(zhǔn)
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檢查臨時(shí)合同過(guò)程和復(fù)審以前1/4階段
復(fù)審分析試驗(yàn)記錄
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每三個(gè)月一次
每三個(gè)月一次
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調(diào)整有關(guān)工序并與供應(yīng)商進(jìn)行討論
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設(shè)備工程師
QA主管
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塑料桶、吸管和蓋子
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5
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滲透到產(chǎn)品中的化學(xué)增塑劑
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根據(jù)說(shuō)明書(shū)正確選擇容器
供應(yīng)商有效保證
檢測(cè)
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適合高脂肪食品使用的產(chǎn)品
符合合法遷移限量的產(chǎn)品
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復(fù)審成分表和供應(yīng)商提供的遷移率是否合法
由經(jīng)過(guò)訓(xùn)練的檢測(cè)員監(jiān)測(cè)
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每次包裝類(lèi)型或換了包裝供應(yīng)商
每年一次
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改變?nèi)萜骰蚬⿷?yīng)商
改變供應(yīng)
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QA和營(yíng)業(yè)部主管
營(yíng)業(yè)部主管
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儲(chǔ)存巧克力片
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從以上兩個(gè)例子不難看出豬肉包產(chǎn)品的HACCP計(jì)劃將主原料的接收作為CCP控制,而巧克力冰淇淋產(chǎn)品生產(chǎn)的HACCP計(jì)劃將原料、輔料、包裝材料的接收都作為CCP控制。針對(duì)這種情況,審核員應(yīng)如何判定科學(xué)、合理的CCP,筆者認(rèn)為:
·必須在充分識(shí)別危害的基礎(chǔ)上對(duì)危害進(jìn)行評(píng)價(jià),識(shí)別出那些是潛在危害,哪些是顯著危害。
·對(duì)危害顯著性評(píng)價(jià)要建立在經(jīng)驗(yàn)、流行病學(xué)數(shù)據(jù)、技術(shù)文獻(xiàn)和企業(yè)運(yùn)行狀態(tài)分析的基礎(chǔ)上。通過(guò)分析各種危害的可能性和嚴(yán)重性來(lái)確定某種危害的顯著性。
·按照CNAB-SI52和即將頒布的ISO22000標(biāo)準(zhǔn)的要求,對(duì)食品鏈中的危害要通過(guò)適宜的選擇和實(shí)施控制組合來(lái)控制。所謂控制措施組合,就是HACCP計(jì)劃和操作性必備方案(SSM方案),由哪個(gè)控制措施控制,取決于控制措施對(duì)危害的控制力度和一旦控制措施失敗其后果的嚴(yán)重程度。所以對(duì)于相同類(lèi)別產(chǎn)品的不同企業(yè),由于基礎(chǔ)條件、生產(chǎn)設(shè)備、管理措施的情況不同,CCP的設(shè)置也應(yīng)不同。
三、體會(huì)
HACCP管理體系具有很強(qiáng)的針對(duì)性和不確定性。生產(chǎn)同一種產(chǎn)品的不同企業(yè),由于它的廠(chǎng)區(qū)環(huán)境、設(shè)備設(shè)施不同,原料的來(lái)源或品種不同,包裝形式不同,操作人員能力水平方面的差距,HACCP計(jì)劃也必然有所不同。由于HACCP管理體系唯一性的特點(diǎn),使我們?cè)趯徍酥斜仨氉⒁庾R(shí)別不同企業(yè)HACCP計(jì)劃的區(qū)別,尤其是對(duì)危害的分析和CCP的判定,必須符合企業(yè)生產(chǎn)實(shí)際并有充分的科學(xué)依據(jù)。HACCP管理體系還是一個(gè)動(dòng)態(tài)的管理體系,任何一個(gè)食品企業(yè)建立了HACCP管理體系后,由于新技術(shù)的應(yīng)用、設(shè)備的更新改造、產(chǎn)品的更新?lián)Q代、預(yù)期消費(fèi)者的改變,都會(huì)造成HACCP計(jì)劃的改變。這就給審核員提出了更高的要求,必須不斷豐富個(gè)人的專(zhuān)業(yè)知識(shí),學(xué)習(xí)食品加工新技術(shù)、新材料、新方法,了解國(guó)內(nèi)外食品安全信息和適時(shí)更新的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)以及相關(guān)的食品科學(xué)新成果。
由于我國(guó)HACCP管理體系認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)現(xiàn)處于建立初期,HACCP管理體系的認(rèn)證工作也才經(jīng)歷了兩年多的時(shí)間,建議加強(qiáng)對(duì)標(biāo)準(zhǔn)的理解與探討,提高各認(rèn)證機(jī)構(gòu)對(duì)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行的一致性,確保HACCP管理體系認(rèn)證工作的嚴(yán)肅性,促進(jìn)我國(guó)食品安全工作的健康發(fā)展。