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    淺談HACCP體系在食品企業(yè)中的應(yīng)用

    放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2014-08-19
    核心提示:摘 要:民以食為天,食以安為先。食品是人類社會賴以生存、繁衍和發(fā)展的基本物質(zhì),也是社會和諧發(fā)展的基本要素,它的好壞直接影響
    摘 要:民以食為天,食以安為先。食品是人類社會賴以生存、繁衍和發(fā)展的基本物質(zhì),也是社會和諧發(fā)展的基本要素,它的好壞直接影響到食用者的身體健康和生命安全。本文通過列舉我國當(dāng)前食品安全存在的問題,簡要概述了食品安全與HACCP體系的應(yīng)用概況,深入探討了HACCP體系在食品企業(yè)的有效應(yīng)用與食品安全管控措施。旨在通過高效運(yùn)用HACCP體系對食品危害進(jìn)行管控,保障人類舌尖安全、身體健康和社會穩(wěn)定。
    關(guān)鍵詞:食品安全;HACCP;管控

    食品安全關(guān)系國計(jì)民生,社會穩(wěn)定和人類發(fā)展,嚴(yán)把食品安全關(guān),狠抓落實(shí)食品安全措施,管控好食品安全源頭工作至關(guān)重要。近幾年頻繁發(fā)生一系列食品安全事件,從“大頭奶粉”到“蘇丹紅”、 “三鹿奶粉”、 “雙匯瘦肉精”;從金華火腿到血燕窩,再到今天的潲水煉油等,這些問題頻頻暴露出我國食品安全存在著巨大風(fēng)險(xiǎn)和食品安全漏洞。人們舌尖上的問題食品和食品安全已引起社會廣大消費(fèi)者自發(fā)、自覺地關(guān)注,食品安全已成為目前公共健康面臨的重大社會問題。食品是人類賴以生存、繁衍和發(fā)展的基本物質(zhì),也是社會和諧發(fā)展的基本要素,它的好壞直接影響到食用者的身心健康和生命安全,因此,推動和促進(jìn)食品生產(chǎn)企業(yè)有效運(yùn)用HACCP體系,從而做好食品源頭安全管控工作,是保障食品安全,人民身體健康的前提條件。食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)首要擋起食品安全責(zé)任,建立起“責(zé)任明確、制度健全、運(yùn)轉(zhuǎn)高效、風(fēng)險(xiǎn)可控”的食品安全運(yùn)行體系,是解決食品安全問題的根本保證。
    一、我國當(dāng)前食品安全存在的問題
    (一)由食源性疾病引發(fā)的問題
    由食源性污染產(chǎn)生的疾病,已成為目前危害公民健康的最重要因素之一。按照衛(wèi)生部提供的統(tǒng)計(jì)數(shù)字,我國最近幾年的食品安全問題呈現(xiàn)上升趨勢。上報(bào)食物中毒報(bào)告例數(shù)、中毒人數(shù)和死亡人數(shù)都有較大的上升。從目前的統(tǒng)計(jì)數(shù)字來看,我國每年食物中毒報(bào)告例數(shù)約為2萬~4萬人,但專家估計(jì)這個數(shù)字尚不到實(shí)際發(fā)生數(shù)的1/10,也就是說我國每年食物中毒例數(shù)至少在20萬~40萬人。
    (二)化學(xué)污染帶來的食品安全問題
    1、環(huán)境污染對食品安全的威脅。首先,江河、湖泊、近海等水體被有機(jī)污染物和重金屬污染后會在農(nóng)、畜、水產(chǎn)品中富集,進(jìn)而通過人類食用造成人體健康危害。其次,含氯化工企業(yè)、鋼鐵冶煉及其他生產(chǎn)企業(yè)排放的廢棄物和焚化燃燒、汽車尾氣等產(chǎn)生的二惡英及其類似物,也存在直接或間接地污染食品。
    2、種植業(yè)和養(yǎng)殖業(yè)造成的源頭污染;省⑥r(nóng)藥、獸藥、生長調(diào)節(jié)劑等農(nóng)業(yè)化學(xué)品的大量使用,從源頭上給食品安全帶來極大隱患。我國每年氮肥的使用量高達(dá)2500萬t,農(nóng)藥超過130萬t,因過量氮肥的投放和使用,殘留的部分氮肥及其化合物形成了致癌的硝酸鹽、亞硝酸鹽。同時,農(nóng)藥、獸藥、激素、生長調(diào)節(jié)劑的過量使用或不當(dāng)使用,也會對人體健康造成直接或間接的危害。
    3、生物毒素的污染。如金黃色的葡萄球菌產(chǎn)生的葡萄球菌腸毒素與肉毒桿菌產(chǎn)生的肉毒桿菌毒素都具有很強(qiáng)的毒性,會使人產(chǎn)生嘔吐和嚴(yán)重的神經(jīng)中毒癥狀。 
    (三)食品在生產(chǎn)加工過程中的存在的問題
    1、超量、濫用食品添加劑和非法添加物造成的食品安全問題。
    2、未嚴(yán)格按照工藝要求操作或控制措施失控,致使殺菌、消毒不完全,導(dǎo)致食品殘留病原微生物或在生產(chǎn)、儲藏過程中發(fā)生微生物腐敗而造成的食品安全問題。
    3、應(yīng)用新原料、新技術(shù)、新工藝所帶來的食品安全問題。如轉(zhuǎn)基因食品安全性問題、輻照食品安全性問題等。
    (四)食品流通儲運(yùn)環(huán)節(jié)的問題
    目前在食品安全的保障體系中,流通和貯存領(lǐng)域是個薄弱的環(huán)節(jié),倉儲、儲運(yùn)、貨柜達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)或不滿足貯存要求,致使許多出廠合格的產(chǎn)品,在流通和儲運(yùn)環(huán)節(jié)變成不合格品,甚至成為腐敗變質(zhì)的食品。
    (五) 違法生產(chǎn)、經(jīng)營帶來的食品安全問題
    1、無證無照非法生產(chǎn)經(jīng)營食品問題。 
    2、食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)法律意識淡漠,設(shè)施簡陋,重生產(chǎn)輕衛(wèi)生等。
    (六)食品監(jiān)管部門和消費(fèi)者存在的問題
    1、立法及執(zhí)法機(jī)制不健全,食品安全衛(wèi)生監(jiān)管不力。
    2、基礎(chǔ)監(jiān)督、檢驗(yàn)人員素質(zhì)和技術(shù)水平不高。
    3、消費(fèi)者食品安全意識、法律意識淡薄或識別能力不足。
    二、食品安全與HACCP應(yīng)用概況
    (一)食品安全管理
    我國食品安全管理工作始于新中國成立初期。當(dāng)時,我國食品工業(yè)僅有糧油、制糖、茶葉、糖果、糕點(diǎn)、釀酒、肉禽制品等加工制造業(yè),大部分是手工業(yè)作坊的生產(chǎn)方式。由于當(dāng)時食品安全管理工作剛剛起步,所以那個時期的食品安全工作主要以感官檢驗(yàn)為主。改革開放以來,中國不僅在糧食生產(chǎn)和食品供應(yīng)方面發(fā)展顯著,在食品安全管理方面也做出成績,特別是《食品安全法》、《食品衛(wèi)生法》、《產(chǎn)品質(zhì)量法》及其配套規(guī)章的發(fā)布與實(shí)施,將食品安全質(zhì)量管理工作納入法制化軌道,有力地促進(jìn)了食品安全管理工作的全面發(fā)展。目前,我國已經(jīng)初步建立了一個以國家為主體,行業(yè)、地方、企業(yè)相互補(bǔ)充的食品安全質(zhì)量管理框架,對提高我國食品行業(yè)、企業(yè)的食品安全管理及質(zhì)量管理水平起到一定作用。
    (二)HACCP應(yīng)用概況
    水產(chǎn)是我國引進(jìn)HACCP體系控制方法比較早的行業(yè)。幾年來經(jīng)過國家HACCP體系推廣應(yīng)用,至今大約有幾百家水產(chǎn)品出口的企業(yè)通過了HACCP認(rèn)證。
    在90年代初針對出口食品的安全問題,我國開始了出口食品安全質(zhì)量的試點(diǎn)工作,在出口豬肉、對蝦、肉雞、柑橘、花生等商品中按照HACCP的原理采用了食品安全質(zhì)量控制點(diǎn)的方法檢驗(yàn)產(chǎn)品。2002年國家發(fā)布《衛(wèi)生注冊評審HACCP體系的產(chǎn)品目錄》,從2002年下半年起按照國際食品法典委員會HACCP及其應(yīng)用準(zhǔn)則的要求,在食品工業(yè)推廣建立實(shí)施HACCP體系。
    HACCP體系更多運(yùn)用在農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量安全管理方面。而GMP要求農(nóng)產(chǎn)品要在安全、衛(wèi)生的條件下生產(chǎn)加工,通常包括了工廠設(shè)施、加工布局、崗位操作等的諸多方面。GAP(良好農(nóng)業(yè)規(guī)范)和GMP(良好操作規(guī)范)作為HACCP的基礎(chǔ),生產(chǎn)經(jīng)營者在有效實(shí)施GAP和GMP的前提下,建立HACCP體系,實(shí)施水源安全、土壤安全、環(huán)境控制,并建立以農(nóng)藥、化肥、田間作業(yè)等為主的關(guān)鍵控制點(diǎn),設(shè)置施用農(nóng)藥、化肥種類,用量施用時期,制定相應(yīng)的危害分析、預(yù)防措施及監(jiān)控手段的程序,為食品從原料生產(chǎn)、加工,到產(chǎn)品貯運(yùn)、銷售及消費(fèi)食品鏈的管理提供了保障,實(shí)現(xiàn)了食品安全從“農(nóng)場到餐桌”全過程控制。
    三、食品企業(yè)HACCP體系的有效運(yùn)用與食品安全管控
    HACCP是“Hazard Analysis Critical Control Point”的英文縮寫, 是指:生產(chǎn)(加工)安全食品的一種控制手段,對原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人為因素進(jìn)行分析,確定加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié),建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn),采取規(guī)范的糾正措施。通過HACCP體系的建立、實(shí)施以及7個原理(危害分析、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)、確定與各CCP相關(guān)的關(guān)鍵限值、確立CCP的監(jiān)控程序、確立關(guān)鍵控制點(diǎn)有失控采取的糾正措施、驗(yàn)證程序、記錄保持程序)的有效運(yùn)用,從而,確保食品企業(yè)生產(chǎn)、加工的食品是安全的。
    (一)HACCP體系運(yùn)行基礎(chǔ)的有效控制
    良好農(nóng)業(yè)規(guī)范 (GAP)、良好操作規(guī)范(GMP)、SSOP(衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序)以及國家標(biāo)準(zhǔn)《GB14881食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》是HACCP體系有效運(yùn)行的前提條件和基本保證。我國由于HACCP體系引進(jìn)較晚,食品安全意識不高,食品檢驗(yàn)水平和檢驗(yàn)技術(shù)、手段較發(fā)達(dá)國家稍不足,很多獲證企業(yè)是在現(xiàn)有設(shè)施、設(shè)備、人員、工藝不能充分滿足HACCP體系運(yùn)行條件下,建立、實(shí)施的HACCP體系,致使HACCP體系的建立、實(shí)施缺乏系統(tǒng)控制和管理,不能充分的識別、控制食品安全危害,致使HACCP體系不能有效運(yùn)行。所以,加強(qiáng)食品企業(yè)基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè),系統(tǒng)、嚴(yán)格的按照ISO22000食品安全管理體系規(guī)定的要求及《GB14881食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》的規(guī)定,識別、設(shè)計(jì)、建立食品生產(chǎn)企業(yè)設(shè)施及衛(wèi)生操作標(biāo)準(zhǔn),強(qiáng)化硬件設(shè)施的投入、控制和管理,從而構(gòu)筑堅(jiān)實(shí)的HACCP體系運(yùn)行基。
    (二)建立、落實(shí)企業(yè)HACCP體系運(yùn)行的領(lǐng)導(dǎo)機(jī)制
    HACCP體系是一個預(yù)防控制系統(tǒng),是建立在一個有組織、有計(jì)劃、有投入、有反饋及全員參與的管理、控制系統(tǒng)中,需要組織者具有調(diào)配資源(人力、物力、財(cái)力)及持續(xù)優(yōu)化控制系統(tǒng)的能力,并通過層層落實(shí)責(zé)任,實(shí)現(xiàn)HACCP體系對食品安全的控制和管理。而很多食品生產(chǎn)企業(yè)因人員食品安全意識不高、傳統(tǒng)食品安全觀念及認(rèn)證形式環(huán)境的影響,認(rèn)為HACCP體系的運(yùn)行和食品安全是幾個部門或幾個人的事情,致使HACCP體系運(yùn)行效率低下或流于形式。為確保HACCP體系有效運(yùn)行,需要企業(yè)從上到下建立起一個完整且組織嚴(yán)謹(jǐn)?shù)腍ACCP體系運(yùn)行機(jī)制,規(guī)定其職責(zé)、要求,確保所需資源得到有效的投入及HACCP體系的有效實(shí)施。
    (三)強(qiáng)化企業(yè)源頭物料的食品安全控制
    HACCP體系是一個食品生產(chǎn)鏈條管控措施,國際標(biāo)準(zhǔn)《ISO22000食品鏈中各類組織的要求》規(guī)定了食品鏈中各環(huán)節(jié)對食品安全控制的要求,所以,食品生產(chǎn)企業(yè)既可能是食品的上游也可能是食品的下游,而每個環(huán)節(jié)都對食品安全產(chǎn)生重要的影響。眾所周知,一個完整的產(chǎn)品,由各種物料組成,如原料、輔料、包裝材料及其它輔助用品等,而一般食品生產(chǎn)企業(yè)只承擔(dān)主體成份的生產(chǎn),其余多數(shù)依靠上游供應(yīng),但在入庫過程中,企業(yè)的質(zhì)量及食品安全控制是通過抽檢的方式進(jìn)行監(jiān)督和管理,抽檢又存在較高的風(fēng)險(xiǎn),如果能在上游過程對食品安全危害進(jìn)行控制,可最大程度的減少或降低下游食品安全風(fēng)險(xiǎn),從而確保整個HACCP體系及食品安全得到有效控制。
    (四)規(guī)范HACCP體系要素操作
    HACCP體系是一個食品安全預(yù)防性控制體系,不是零風(fēng)險(xiǎn)控制,而是將食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制在潛在或萌芽狀態(tài)的過程當(dāng)中。但很多食品企業(yè)通過最終產(chǎn)品的抽檢進(jìn)行控制,然而,抽檢本身就存在較大的不確定風(fēng)險(xiǎn)。同時,多數(shù)已通過認(rèn)證的企業(yè),HACCP體系部分要素執(zhí)行不到位或規(guī)定不充分未,致使過程產(chǎn)品或終產(chǎn)品可能存在潛在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。針對HACCP體系在企業(yè)中存在的風(fēng)險(xiǎn),企業(yè)要對HACCP體系所有要素進(jìn)行系統(tǒng)而科學(xué)的識別、分析、確定,如物料來源風(fēng)險(xiǎn)、人員衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)、生產(chǎn)工藝、設(shè)施、設(shè)備、前后步驟及輔助用品等參照、借鑒國內(nèi)外食品安全控制方法或措施進(jìn)行識別、分析、評估、確定CCP點(diǎn)及其控制相應(yīng)限值等,如流行病學(xué)、美國FDA食品藥品監(jiān)督管理,并結(jié)合本地區(qū)流行病爆發(fā)情況,制定相應(yīng)危害控制措施,并嚴(yán)格按照控制措施規(guī)定的程序、方法、頻率進(jìn)行操作、監(jiān)視、檢驗(yàn)、處置和驗(yàn)證,確保HACCP體系識別、控制的危害得到確實(shí)、有效的控制。
    (五)提高企業(yè)檢驗(yàn)、控制能力和水平
    國內(nèi)很多中小型企業(yè)具備了初步產(chǎn)品的理化檢驗(yàn)?zāi)芰,但更多的食品生產(chǎn)企業(yè)基本不具備或不符合食品安全檢測、試驗(yàn)條件和能力,他們多數(shù)依靠對終產(chǎn)品的外部送檢或抽查檢驗(yàn),來判斷產(chǎn)品質(zhì)量及食品安全的符合性。國內(nèi)大部分企業(yè)針對食品安全執(zhí)行的是最低國家標(biāo)準(zhǔn),而未制定相對更加嚴(yán)格的內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn),所以,多數(shù)產(chǎn)品的檢測結(jié)果較接近國家標(biāo)準(zhǔn)限值,而針對整批產(chǎn)品中的個別產(chǎn)品因檢測條件、試驗(yàn)環(huán)境或出口國標(biāo)準(zhǔn)要求不一致出現(xiàn)超出標(biāo)準(zhǔn)現(xiàn)象。還有一些不法經(jīng)營者為降低生產(chǎn)成本,改變產(chǎn)品特性,無故、非法添加一些有毒、有害物質(zhì),而一些檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)又未曾開展相關(guān)項(xiàng)目或不具備試驗(yàn)、檢測能力,未及時檢出或發(fā)現(xiàn)存在的有毒、有害物質(zhì),致使終產(chǎn)品存在人為安全風(fēng)險(xiǎn),如三鹿奶粉中的三聚氰胺成份。所以,作為食品生產(chǎn)企業(yè),要持續(xù)加強(qiáng)過程、產(chǎn)品的試驗(yàn)、檢測能和或力度,參照國際、國內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)持續(xù)提高檢測技術(shù),搭建企業(yè)安全檢測平臺,增加先進(jìn)試驗(yàn)、檢驗(yàn)設(shè)備,強(qiáng)化人才的檢驗(yàn)?zāi)芰Γ訌?qiáng)行業(yè)及國內(nèi)檢測能力的對比試驗(yàn),提高企業(yè)食品安全檢測能力,降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)。
    四、結(jié)語
    HACCP體系是國內(nèi)、國外針對食品安全現(xiàn)今最有效的食品危害控制體系,它強(qiáng)調(diào)食品安全的預(yù)防控制及過程關(guān)鍵危害的分析、控制。作為食品企業(yè),是食品安全的責(zé)任主體,也是食品危害控制的關(guān)鍵,如何有效、高效的運(yùn)用HACCP體系,關(guān)系到食品的安全,人類的健康,社會的穩(wěn)定和發(fā)展。
    參 考 文 獻(xiàn)
    1. 國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T15091-1994《食品工業(yè)基本術(shù)語》.
    2. 國家標(biāo)準(zhǔn).GB/T22000-2006/ISO22000:2005《食品安全管理體系 食品鏈中各類組織的要求》.
    3. 鐘耀廣.食品安全學(xué)第二版.北京化學(xué)工業(yè)出版社2010.
    4. 國家標(biāo)準(zhǔn)GB14881-2013《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》. 
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