摘要：為確保供港禽肉的質(zhì)量安全，本文運(yùn)用HACCP原理對可能影響供港禽肉藥殘的五大因素進(jìn)行了分析，確定了飼料、疫病防控用藥等兩個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，并提出了相應(yīng)的管理措施。
關(guān)健詞：HACCP，供港禽肉，藥殘，監(jiān)控

保障供港禽肉的質(zhì)量安全不僅關(guān)乎香港同胞身心健康，甚至直接關(guān)系到香港的政治穩(wěn)定和經(jīng)濟(jì)繁榮，因此備受各方關(guān)注和重視。HACCP體系是國際上公認(rèn)的食品安全衛(wèi)生監(jiān)控體系，是“從農(nóng)場到餐桌”全程控制的食品衛(wèi)生安全預(yù)防控制體系[1]。它通過科學(xué)系統(tǒng)的方法，分析和查找在整個(gè)食品生產(chǎn)過程中可能存在的潛在危害，確定具體的預(yù)防控制措施和關(guān)鍵控制點(diǎn)，并實(shí)施有效的監(jiān)控，從而使食品安全的潛在危害得以有效地預(yù)防、消除或降低到可以接受的水平。有人坦言食品安全問題已成為除人口、資源、環(huán)境之外的全球性第四大危機(jī)，面對嚴(yán)峻的食品安全形勢，我們有必要拿起HACCP這一有效預(yù)防武器，探討HACCP在供港禽肉藥殘監(jiān)控中的應(yīng)用，為供港禽肉質(zhì)量安全保駕護(hù)航。
1 影響供港禽肉藥物殘留的因素分析
供港禽肉涉及飼料加工、飼養(yǎng)管理、屠宰加工、儲存運(yùn)輸?shù)榷鄠�(gè)生產(chǎn)流通環(huán)節(jié)，任何一個(gè)環(huán)節(jié)操作不規(guī)范都可能導(dǎo)致農(nóng)獸藥、重金屬等有毒有害物質(zhì)在禽肉內(nèi)殘余，因此對供港禽肉藥殘危害進(jìn)行分析，應(yīng)貫穿于其整個(gè)生產(chǎn)過程綜合考慮。
1.1養(yǎng)殖場環(huán)境衛(wèi)生對禽肉安全的影響。
工業(yè)“三廢”的不合理排放，農(nóng)業(yè)投入品的廣泛應(yīng)用，殺蟲劑和農(nóng)藥的不規(guī)范使用，嚴(yán)重威脅到大氣、水體、土壤及動(dòng)植物的安全。如果養(yǎng)殖場選址不合理，周邊環(huán)境被重金屬、農(nóng)藥等有毒有害物質(zhì)污染，家禽接觸到這些污染物，會引發(fā)供港禽肉源頭上的污染。
1.2飼料對禽肉安全的影響
飼料在動(dòng)物整個(gè)生長過程中無疑充當(dāng)了最重要的角色，不僅為動(dòng)物生長提供了全價(jià)的營養(yǎng)供給，而且在疫病防控、動(dòng)物福利、改善肉質(zhì)等方面發(fā)揮了積極作用。飼料對禽肉藥殘的影響既有基于飼料原料本身的內(nèi)在因素，也有人為添加的外部原因。
1.2.1飼料生產(chǎn)過程中受到的污染
用于飼料生產(chǎn)的玉米、大豆、小麥、等農(nóng)作物在自然界的生長過程中會受到各種化學(xué)物質(zhì)的污染，企業(yè)為了節(jié)省成本可能使用霉變植物蛋白原料或劣質(zhì)礦物原料，這些被污染的原料一旦進(jìn)入飼料生產(chǎn)環(huán)節(jié)，增加了飼料被農(nóng)藥、除害劑、黃曲霉毒素、二噁英和有害重金屬污染的風(fēng)險(xiǎn)，最終通過食物鏈進(jìn)入動(dòng)物體內(nèi)，造成有毒有害物質(zhì)在禽肉內(nèi)殘余。
1.2.2管理不善造成的污染
飼料及其原料在貯運(yùn)過程中，因?yàn)楸４娌划?dāng)，發(fā)生受潮霉變、酸敗變質(zhì)、雜質(zhì)污染等情況，也會對飼料安全造成隱患。生產(chǎn)中一些關(guān)鍵工序把控不嚴(yán)，未能對產(chǎn)品進(jìn)行有效攪拌、加熱，也易引發(fā)飼料霉變或交叉污染。筆者在企業(yè)監(jiān)管中，曾遇見過一例因企業(yè)管理不善，未及時(shí)對上批次生產(chǎn)中管道內(nèi)殘余原料進(jìn)行清理，結(jié)果造成對下批次產(chǎn)品產(chǎn)生嚴(yán)重污染的事件。
1.2.3違規(guī)添加藥物造成的污染
為了突出產(chǎn)品效果或特色，目前仍有不少飼料供應(yīng)商見利忘義，暗自在飼料中添加國家明文禁止的藥品或成分不明的物質(zhì)，有些養(yǎng)殖場為了提高畜禽的生長和疫病防控效果，在飼料內(nèi)添加的藥物種類也越來越多，長期使用這類藥物，在抗藥性作用下，劑量也會隨之增大，最終造成禽體內(nèi)這些有害物質(zhì)的殘留超標(biāo)。
1.3疫病防控對禽肉安全的影響
目前由于獸藥管理還不夠規(guī)范，市場上流通和銷售的獸藥種類眾多，加上禽病日益復(fù)雜多變，官方監(jiān)管資源有限和生產(chǎn)企業(yè)的不自律，養(yǎng)殖戶為了減少發(fā)病率和死亡率，提高出欄率，濫用、亂用獸藥，導(dǎo)致獸藥在動(dòng)物體內(nèi)的高劑量殘留現(xiàn)象時(shí)有發(fā)生。主要表現(xiàn)為不正確地使用藥物，用藥劑量、給藥途徑、用藥部位等不符合用藥規(guī)則；在休藥期結(jié)束前屠宰動(dòng)物；在飼養(yǎng)中非法添加藥物等。
1.4 加工過程對禽肉安全的影響
加工環(huán)節(jié)對禽肉的藥殘污染主要是外源性接觸污染。加工中使用的水、冰、石蠟、包裝材料等原輔料如果質(zhì)量不過關(guān)，含有毒有害物質(zhì)，接觸禽肉后，會直接影響產(chǎn)品質(zhì)量安全。加工過程中廣泛使用的清洗劑、消毒劑，使用后因沖洗不徹底，對禽肉的污染也應(yīng)引起足夠關(guān)注和重視。另外滅蟲防鼠藥品管理或使用不當(dāng)，人為蓄意投毒等偶發(fā)性事故也會引發(fā)禽肉藥物污染，應(yīng)予以關(guān)注。
1.5 儲藏、運(yùn)輸、流通環(huán)節(jié)對禽肉安全的影響
供港禽肉具有生產(chǎn)地點(diǎn)與消費(fèi)市場距離遠(yuǎn)，流通渠道多，流通路線長，參與流通人員雜等特點(diǎn)，如果盛放產(chǎn)品的塑料筐不干凈，運(yùn)輸車輛不清潔，在使用前未經(jīng)徹底清洗消毒而連續(xù)使用，或者在儲存運(yùn)輸途中包裝破損受到外界污染，都可能會對禽肉造成二次污染。
2 危害評估及關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定
上述對可能影響供港禽肉藥殘的養(yǎng)殖環(huán)境、飼料、疫病防控、加工及流通等環(huán)節(jié)進(jìn)行了危害分析，鑒于養(yǎng)殖場、加工過程及流通環(huán)節(jié)，在企業(yè)注冊之初和后續(xù)監(jiān)管中，都有著嚴(yán)格的條件限制和質(zhì)量管理體系要求，運(yùn)載車輛已備案和做過適載檢驗(yàn)，因此這三個(gè)環(huán)節(jié)對禽肉藥殘風(fēng)險(xiǎn)相對較低，不屬于顯著危害。但飼料和疫病防控用藥存在眾多復(fù)雜和不確定性因素，可能會對禽肉安全帶來顯著危害，因此應(yīng)將飼料和疫病防控用藥兩個(gè)因素作為控制供港禽肉藥殘的關(guān)鍵控制點(diǎn)。
3 管理措施
為加強(qiáng)對供港禽肉藥殘關(guān)鍵控制點(diǎn)的有效控制，規(guī)范家禽養(yǎng)殖過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，采取有效控制措施，從源頭上確保禽肉安全，無疑是防止禽肉受藥物污染的工作重點(diǎn)。
3.1 嚴(yán)把飼料源頭關(guān)
飼養(yǎng)場使用飼料須來自CIQ備案飼料生產(chǎn)企業(yè)或經(jīng)批批檢驗(yàn)合格的飼料。飼料企業(yè)應(yīng)嚴(yán)格按照國家質(zhì)檢總局《出口食用動(dòng)物飼用飼料檢驗(yàn)檢疫管理辦法》（質(zhì)檢總局2000第5號令）、農(nóng)業(yè)部《飼料藥物添加劑使用規(guī)范》（農(nóng)業(yè)部公告第168 號）及《禁止在飼料和動(dòng)物飲用水中使用的藥物品種目錄》（農(nóng)業(yè)部公告第176 號）等文件要求，規(guī)范進(jìn)行生產(chǎn)加工。備案飼料廠所使用的原輔料均應(yīng)來自合法生產(chǎn)企業(yè)。備案飼料廠應(yīng)對所收購原料中農(nóng)、獸藥殘留物質(zhì)及生物毒素、重金屬及環(huán)境污染物等實(shí)施自檢自控、監(jiān)測或向其供貨商索要相關(guān)合格檢測報(bào)告，確保使用原輔料安全后，才能投入生產(chǎn)使用。嚴(yán)禁在飼料、預(yù)混料、濃縮料及飼料添加劑中非法添加國家明文禁止使用的農(nóng)、獸藥物成分。備案飼料廠還應(yīng)加強(qiáng)飼料及原輔料在儲存、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)的管理，防止飼料發(fā)生霉變或被污染情況的發(fā)生。對原輔料等必須經(jīng)藥物成分檢測合格后方準(zhǔn)使用。建立飼養(yǎng)場使用飼料登記管理制度，保證養(yǎng)殖中使用的飼料不含任何違禁藥物和成分。
3.2 嚴(yán)把飼養(yǎng)用藥關(guān)
注冊飼養(yǎng)場應(yīng)設(shè)獸醫(yī)技術(shù)保障部門專門負(fù)責(zé)動(dòng)物保健、防疫及所用獸藥與疫苗的采購、儲存和分發(fā)工作。獸藥應(yīng)從有《獸藥生產(chǎn)許可證》的獸藥廠購進(jìn)，獸藥應(yīng)有合法的批準(zhǔn)文號。疫病防治中使用獸藥種類、劑量、時(shí)間等均應(yīng)在場內(nèi)獸醫(yī)指導(dǎo)下進(jìn)行，應(yīng)嚴(yán)格按照藥物說明書規(guī)范使用，特別注意藥物停藥期和休藥期的掌握。建立飼養(yǎng)場用藥記錄管理制度，獸藥使用情況應(yīng)如實(shí)在監(jiān)管記錄薄上進(jìn)行登記記錄，以便對整個(gè)防疫用藥情況進(jìn)行跟蹤了解。同時(shí)，充分利用中藥制劑、微生物制劑、酶制劑以及多糖等高效、低毒、低殘留的制劑防病治病，減少獸藥殘留[2]。
4 有效性驗(yàn)證
根據(jù)質(zhì)檢總局出口動(dòng)物源性食品殘留監(jiān)控計(jì)劃（禽產(chǎn)品部分），在1個(gè)年度內(nèi)抽取禽組織樣，對抗生素類、β類興奮劑、類固醇類、抗球蟲藥、驅(qū)蟲劑、鎮(zhèn)靜劑、擬除蟲菊酯類、有機(jī)氯、重金屬、黃曲霉毒素等項(xiàng)目進(jìn)行監(jiān)測。按照深圳地區(qū)出口活動(dòng)物風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)控年度計(jì)劃，每季度每注冊飼養(yǎng)場抽取禽組織樣對氯霉素、呋喃類藥物進(jìn)行監(jiān)測，每年每場抽樣1次對四環(huán)素類、磺胺類、喹諾酮類、大環(huán)內(nèi)酯類、其他抗生素類進(jìn)行監(jiān)測。2009-2012年，深圳局藥殘監(jiān)控抽樣共396份，檢出藥物殘留超標(biāo)4批次，對檢出藥殘超標(biāo)的企業(yè)暫停其供港資格，調(diào)查了解飼料、藥物使用與管理情況，追加采樣，并提出整改措施。強(qiáng)有力的監(jiān)管措施和監(jiān)控確保了產(chǎn)品的質(zhì)量穩(wěn)定，近十幾年來，深圳轄區(qū)內(nèi)出口禽肉未發(fā)生過一起被港方投訴或召回事件，維護(hù)了香港禽肉市場的繁榮和穩(wěn)定。
5 總結(jié)
近年來，藥物殘留是影響動(dòng)物產(chǎn)品國際貿(mào)易的重要因素，也是動(dòng)物產(chǎn)品貿(mào)易技術(shù)性壁壘的主要表現(xiàn)形式，被世界各國高度重視[3]。2012年為穩(wěn)定香港食物安全供應(yīng)和保障公眾健康，香港特區(qū)政府在現(xiàn)有《食物內(nèi)有害物質(zhì)規(guī)例》和《食物摻雜（金屬雜質(zhì)含量）規(guī)例》基礎(chǔ)上，通過立法又頒布了一項(xiàng)全新的食物中殘余除害劑管理制度——《食物內(nèi)殘余除害劑規(guī)例》，并于2014年8月1日起正式實(shí)施，這無疑對供港禽肉藥物殘余提出了更高的安全要求和準(zhǔn)入門檻。禽肉安全在很大程度上取決于活禽健康、所用飼料及其飼養(yǎng)的環(huán)境，在禽肉藥殘監(jiān)控上應(yīng)用HACCP的原理，對可能存在的危害作出分析，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，并采取有效管理措施，從源頭上把住禽肉安全關(guān)，才能真正讓香港市民吃上“放心肉”，才能保障供港禽肉健康長遠(yuǎn)發(fā)展。
參考文獻(xiàn)
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  淺談HACCP體系在供港禽肉藥殘監(jiān)控中的應(yīng)用.pdf