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    餐飲采購(gòu)員工作流程

    放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2022-03-31  來(lái)源:餐飲質(zhì)量安全公眾號(hào)  作者:網(wǎng)絡(luò)
    核心提示:餐飲采購(gòu)員工作流程
      一、餐飲采購(gòu)的概念
     
      采購(gòu)是餐飲業(yè)單位根據(jù)需求提出采購(gòu)計(jì)劃、審核計(jì)劃、選好供應(yīng)商、經(jīng)過商務(wù)談判確定價(jià)格、交貨及相關(guān)條件,最終簽訂合同并按要求收貨付款的過程。在餐館運(yùn)作中的“進(jìn)”、“銷”、“存”三大項(xiàng)工作中,采購(gòu)的進(jìn)貨工作占其首位
     
      二、餐飲采購(gòu)及其基本流程
     
      1、 由原料使用部門(如廚房等)制訂采購(gòu)計(jì)劃,報(bào)采購(gòu)部審核,再報(bào)財(cái)務(wù)總監(jiān)和總經(jīng)理審批。
     
      2、 按計(jì)劃或根據(jù)營(yíng)業(yè)需要由物品使用部門或倉(cāng)庫(kù)提出采購(gòu)申請(qǐng),報(bào)采購(gòu)部審核,再報(bào)財(cái)務(wù)總監(jiān)和總經(jīng)理審批。
     
      3、 進(jìn)行采購(gòu)計(jì)劃和市場(chǎng)調(diào)查,選擇好供應(yīng)商,由采購(gòu)部與供貨單位商洽談判,簽訂供貨合同或訂單。
     
      4、 供貨單位按合同規(guī)定及時(shí)送貨。
     
      5、 采購(gòu)部通知驗(yàn)收部門驗(yàn)收貨物。
     
      6、 驗(yàn)收合格后入庫(kù)。
     
      7、 財(cái)務(wù)部憑收貨憑證付款結(jié)帳。
     
      8、 倉(cāng)庫(kù)根據(jù)使用部門領(lǐng)料要求發(fā)貨。
     
      以上的8個(gè)環(huán)節(jié)構(gòu)成了一個(gè)完整的采購(gòu)流程,如果我們更簡(jiǎn)單地劃分,餐飲采購(gòu)可以分為以下四個(gè)環(huán)節(jié):采購(gòu)、驗(yàn)收、倉(cāng)管、發(fā)放。這最基本的四個(gè)環(huán)節(jié)通常稱為餐飲采貯管理流程。
     
      三、餐飲采購(gòu)員的崗位職責(zé)
     
      職務(wù):采購(gòu)員
     
      報(bào)告對(duì)象:采購(gòu)部經(jīng)理
     
      督導(dǎo)聯(lián)系部門:酒店各部門
     
      餐飲采購(gòu)員崗位職責(zé):
     
      1、經(jīng)常到各部門了解物資使用情況及請(qǐng)購(gòu)物資的規(guī)格、型號(hào)、數(shù)量,避免錯(cuò)購(gòu);
     
      2、認(rèn)真核實(shí)各部門的請(qǐng)購(gòu)計(jì)劃,根據(jù)倉(cāng)庫(kù)存貨情況,定出實(shí)際采購(gòu)計(jì)劃,對(duì)定型、常用物資按庫(kù)存規(guī)定及時(shí)辦理。防止物資積壓,做好物資使用的周期計(jì)劃;
     
      3、對(duì)各部門所需物資按急先緩后的原則安排采購(gòu),積極與供貨單位經(jīng)常取得聯(lián)系;
     
      4、嚴(yán)格遵守財(cái)務(wù)制度,購(gòu)進(jìn)的一切貨物首先辦理進(jìn)倉(cāng)手續(xù),然后到財(cái)務(wù)報(bào)帳,不拖帳、掛帳;
     
      5、與倉(cāng)庫(kù)聯(lián)系,落實(shí)當(dāng)天的物資的實(shí)際到貨的品種、規(guī)格、數(shù)量,把好質(zhì)量關(guān)。然后通知申購(gòu)部門,及時(shí)領(lǐng)出;
     
      6、盡量做到單據(jù)(或發(fā)票)隨貨同行,交倉(cāng)管員驗(yàn)收,如因省外物資不能單據(jù)隨貨同行,應(yīng)預(yù)先根據(jù)合同數(shù)量通知倉(cāng)管員做好收貨準(zhǔn)備;
     
      7、下班前,做好當(dāng)天工作情況記錄和明天工作計(jì)劃;
     
      餐飲采購(gòu)員上崗條件:
     
      1、具有中專以上文化程度;
     
      2、具有較強(qiáng)的工作責(zé)任感和事業(yè)心;
     
      3、原則性強(qiáng),工作細(xì)心,能吃苦耐勞;
     
      四、餐飲采購(gòu)員工作流程
     
      1、食品采購(gòu):
     
      1)由倉(cāng)管部根據(jù)各營(yíng)業(yè)點(diǎn)需要,訂出各類正常庫(kù)存貨物的月度使用量,交總經(jīng)理審批,然后交采購(gòu)部計(jì)劃采購(gòu),另由倉(cāng)管部根據(jù)食品部門的需要情況,定出各類物資的最高存量和最低存量;
     
      2)為了加強(qiáng)采購(gòu)工作的計(jì)劃性和提高工作效率,各類貨物基本采取定期補(bǔ)給的方法;
     
      3)大米、面粉(含面粉干制品)、進(jìn)口餐料、酒類、干貨等可每月進(jìn)貨一次;
     
      4)糖、飲料可每15天進(jìn)貨一次;
     
      5)油類、調(diào)類品類、箱裝凍品可每周進(jìn)貨一次;
     
      6)鮮活類及米面濕制品可不做庫(kù)存,每天根據(jù)飲食部門之訂貨計(jì)劃如數(shù)采購(gòu);
     
      2、食品請(qǐng)購(gòu):
     
      1)倉(cāng)管部的正常庫(kù)存補(bǔ)充計(jì)劃,須根據(jù)該部制定并經(jīng)總經(jīng)理審批同意的月度計(jì)劃而填寫請(qǐng)購(gòu)單,提前十天交采購(gòu)部經(jīng)理審批后交采購(gòu)員辦理;
     
      2)每日進(jìn)貨的鮮活類,由餐飲部主廚于進(jìn)貨前一天的晚上8:00前填好的請(qǐng)購(gòu)單送交采購(gòu)部經(jīng)理審批后交采購(gòu)員辦理(特殊情況或特殊品種可由倉(cāng)管部作出適當(dāng)庫(kù)存);
     
      3)計(jì)劃外的急購(gòu)申請(qǐng),須由使用部門向倉(cāng)管部門填制請(qǐng)購(gòu)單,由中、西廚總廚簽字批準(zhǔn)后,交采購(gòu)部及時(shí)辦理;
     
      4)非采購(gòu)部人員對(duì)客戶下達(dá)的采購(gòu)指令,一律無(wú)效;
     
      3、采購(gòu)定價(jià):
     
      1)屬于倉(cāng)管部正常庫(kù)存的貨物采購(gòu),采購(gòu)員須將三家以上報(bào)價(jià)(人民幣)報(bào)采購(gòu)部經(jīng)理審定后方可辦理;
     
      2)干貨、海味、糖、油、面及其制品等,每月一期定價(jià)方法如上;
     
      4、采購(gòu)流程
     
      1)采購(gòu)部根據(jù)倉(cāng)管填制的各類品種、規(guī)格、數(shù)量的請(qǐng)購(gòu)單進(jìn)行購(gòu)買;
     
      2)食品采購(gòu)人員落實(shí)采購(gòu)計(jì)劃后,須將供貨客戶、供貨時(shí)間、品種、數(shù)量、單價(jià)等情況通知倉(cāng)管部,以便倉(cāng)管部驗(yàn)收;
     
      3)驗(yàn)收手續(xù)按倉(cāng)管部和管理細(xì)則辦,倉(cāng)管部應(yīng)及時(shí)將驗(yàn)收情況通知采購(gòu)部以便及時(shí)處理,保證供應(yīng);
     
      5、退、換貨:
     
      1)倉(cāng)管部人員須根據(jù)倉(cāng)管驗(yàn)收細(xì)則嚴(yán)格驗(yàn)收進(jìn)倉(cāng)物料,如發(fā)現(xiàn)規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量問題,應(yīng)拒絕收貨;
     
      2)如需退、換貨的,由倉(cāng)管員填寫“商品驗(yàn)收?qǐng)?bào)告”經(jīng)該部經(jīng)理同意后交采購(gòu)部辦理退貨手續(xù),鮮活類貨物如發(fā)現(xiàn)問題,應(yīng)盡量在當(dāng)天內(nèi)提出,逾期由餐飲部、倉(cāng)管部負(fù)責(zé);
     
      3)所有物料驗(yàn)收合格并辦妥進(jìn)倉(cāng)手續(xù)后,所發(fā)生的質(zhì)量、數(shù)量、規(guī)格等問題,由倉(cāng)管部負(fù)責(zé)處理;
     
      6、提貨:
     
      1)品采購(gòu)原則上須要求貨主送貨上門;
     
      2)特殊品種或特殊情況,須到市內(nèi)或車站、碼頭、機(jī)場(chǎng)提貨的,均由采購(gòu)部負(fù)責(zé);
     
      7、新貨物料樣品簽定:
     
      1)中、西餐總廚如需要某種新的貨物或原料,須書面寫明品名及規(guī)格、質(zhì)量要求、使用起止日期,交倉(cāng)管部批轉(zhuǎn)采購(gòu)部;
     
      2)采購(gòu)部接到通知后,安排采購(gòu)員首先將該項(xiàng)貨物或原料之樣品、價(jià)格呈交總廚鑒定;
     
      3)由中、西廚認(rèn)可后,交采購(gòu)人員辦理;
     
      8、物資采購(gòu):
     
      1)由使用部門根據(jù)營(yíng)業(yè)上的需要,提出購(gòu)買物品的名稱、規(guī)格、型號(hào)、數(shù)量,并說(shuō)明此物品是一次性使用或今后長(zhǎng)期使用計(jì)劃情況;
     
      2)填寫請(qǐng)購(gòu)單,由部門經(jīng)理簽名后呈總經(jīng)理審批轉(zhuǎn)交采購(gòu)部辦理;
     
      3)定價(jià)、退、換貨處理方法同食品采購(gòu)相同。
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