一、背景
今年3·15晚會曝光了老壇腌制酸菜實際是“土坑腌制”。工人們有的穿著拖鞋甚至光著腳踩在酸菜上,有的一邊抽煙一邊干活,抽完的煙頭直接扔到酸菜上。這些酸菜在被插旗菜業(yè)收購時,插旗菜業(yè)并不對衛(wèi)生指標進行檢測。另一家被曝光的酸菜企業(yè)-壇壇俏食品有限公司負責(zé)人明確表示“現(xiàn)在我們做的這個酸菜,里面的防腐劑是超標的,夏天一般會超過2-10倍”。這些酸菜會被供給多家知名企業(yè)代加工酸菜制品,也為一些知名的方便面企業(yè)代加工老壇酸菜包。
事件中涉及數(shù)個國內(nèi)知名企業(yè)。它們對供應(yīng)商審核及產(chǎn)品審核的規(guī)定是非常健全的,審核頻率和要求是嚴格的,但為什么還會出現(xiàn)此類問題。這暴露出了我們審核中的許多難點問題,下面小編借“土坑酸菜”事件談一下相關(guān)供應(yīng)商審核難點。
二、產(chǎn)品知識
1、產(chǎn)品分類
老壇酸菜在生產(chǎn)許可中屬于蔬菜制品醬腌菜單元
2、基本生產(chǎn)流程
原輔料預(yù)處理 → 腌制(鹽漬、糖漬、醬漬等)→ 整理(淘洗、晾曬、壓榨、調(diào)味、發(fā)酵、后熟)→ 灌裝→ 滅菌(或不滅菌)→ 包裝。
3、比較容易出現(xiàn)的食品安全問題
1.食品添加劑超范圍或超量使用。
主要添加的食品添加劑為防腐劑,例如:苯甲酸鈉、焦亞硫酸鈉、山梨酸鉀、脫氫乙酸鈉等,為了延長酸菜的保質(zhì)期,尤其是夏天,不法生產(chǎn)商可能超量添加防腐劑,甚至超使用范圍添加食品添加劑。
2.亞硝酸鹽超標。
腌制的酸菜中,會產(chǎn)生一些亞硝酸鹽。如果腌制時間不適宜,乳酸菌就無法抑制細菌活性,細菌就會將蔬菜本身所含的硝酸鹽分解成大量的亞硝酸鹽,從而使酸菜中的亞硝酸鹽超標。
3.微生物指標超標。
主要是生產(chǎn)過程中衛(wèi)生操作不規(guī)范導(dǎo)致微生物繁殖,尤其是滅菌的溫度及滅菌的時間以及包裝容器的清洗和滅菌。
三、審核難點解析
常規(guī)的食品安全隱患在我們審核供應(yīng)商時都已經(jīng)重點關(guān)注,一般在現(xiàn)場審核時都可以發(fā)現(xiàn)并避免。
但是還有一些問題是我們?nèi)菀缀雎缘模热绱舜嗡岵斯⿷?yīng)商外購?fù)量与缰瓢氤善访俺渥约荷a(chǎn)的產(chǎn)品,并且未對源頭供方進行現(xiàn)場管控和產(chǎn)品檢測的問題。
其實我們?nèi)ス⿷?yīng)商審核時看到的大多數(shù)是供應(yīng)商想讓我們看到的。有一些不合規(guī)的、供應(yīng)商刻意隱瞞的問題我們需要采用審核技巧進行發(fā)掘。
1、合作前提
企業(yè)和供應(yīng)商的合作應(yīng)該建立在誠信共贏的基礎(chǔ)之上。誠信顧名思義就是誠實守信,包括在供應(yīng)活動中供應(yīng)商的承諾與行為的一致性。這方面審核是不能量化的,需要對其質(zhì)量管理理念和合作態(tài)度進行綜合判斷,確保其質(zhì)量意識和管理理念與我們一致。
小編建議我們的審核人員可以像315晚會里的暗訪記者一樣,在審核期間規(guī)劃適當?shù)臅r間,了解供應(yīng)商企業(yè)在當?shù)氐目诒Mㄟ^與當?shù)鼐用竦慕徽,了解當(shù)氐拿耧L(fēng)、原料情況等信息。期間可能會了解到供應(yīng)商鮮為人知的另一面,其中涉及我們的審核內(nèi)容的信息,我們在審核時就需要進行重點關(guān)注。
2、供方產(chǎn)品外購問題
1.詢問生產(chǎn)能力
針對產(chǎn)品具有外購的可能,我們審核時可以詢問其生產(chǎn)能力。
如果其生產(chǎn)能力和記錄中實際加工數(shù)據(jù)有很大的差距,我們需要關(guān)注原料投入和產(chǎn)出。先根據(jù)原料量計算出理論產(chǎn)品產(chǎn)量,然后對比實際產(chǎn)品產(chǎn)量,看兩者之間的差距。這就要涉及物料平衡的計算。
同時要核查實際的生產(chǎn)記錄。如果兩者數(shù)據(jù)差距很大,且供應(yīng)商不能給出合理解釋,則表明很可能產(chǎn)品具有外購的可能。
再者,我們?nèi)ピ蟼}庫和成品倉庫審核發(fā)現(xiàn)實際的庫存都很低,因為酸菜腌制是一個需要耗費較長時間的工作,原料和成品庫存都很低,就要考慮是否有外購的可能。
2.追溯物料平衡
我們可以根據(jù)追溯性審核來判斷整個生產(chǎn)過程的物料平衡,根據(jù)工藝流程圖正向和反向追溯,例如:
正追:原輔料進貨驗收-配料-生產(chǎn)過程-檢驗-成品入庫-發(fā)貨;
反追:庫存成品-檢驗-生產(chǎn)過程-配料-原輔料進貨驗收-供應(yīng)商管理。
無論采用何種追溯方式,我們必須關(guān)注流程中數(shù)量是否匹配,并且警惕干凈的記錄和相同筆跡的簽名,仔細的檢查現(xiàn)場的操作和行為,多向生產(chǎn)線操作員工直接提問,這有助于更準確的獲得生產(chǎn)現(xiàn)場的實際情況。
3.關(guān)鍵原料源頭供方審核
我們在審核時因為人力和精力有限,或者實際情況不允許,往往對供應(yīng)商的源頭供方的審核是忽略的。特別是原料為生鮮水果蔬菜的企業(yè),由于生鮮水果蔬菜是非標品,并且存在多戶散戶的供給,管控力度相對薄弱。這就要求我們加強對關(guān)鍵原料的源頭供方的現(xiàn)場審核,直接評價。
而針對一般性原料我們可以對供應(yīng)商的供方管理進行間接審核,審核其原料的追溯信息,以便發(fā)現(xiàn)供應(yīng)商在供方管理中的不足和存在的風(fēng)險隱患;蛘呶覀兛梢灾苯訉⿷(yīng)商采購的產(chǎn)品進行檢查。