背景:
涼果,作為婦孺皆知的中華民族傳統(tǒng)休閑食品,千百年來深受消費者的歡迎。隨著涼果、蜜餞業(yè)的發(fā)展,涼果的品種與花色也越來越多,涼果的色、香、味、觀感等方面得到長足的發(fā)展。目前市面上還出現了幾乎不含熱量的,適合糖尿病患者食用的“保健、健康”型涼果食品。但隨著人們生活水平的提高,消費者對涼果食品的質量要求也越來越高,涼果的食用安全受到越來越多國家和地區(qū)的關注。2006年,食品重鎮(zhèn)生產的涼果被檢出甜蜜素超標,北京、上海等大城市紛紛禁止安埠的涼果進市,安埠的食品業(yè)遭受致命打擊,其周邊地區(qū)數百家涼果企業(yè)一夜倒閉?梢院敛豢鋸埖卣f,質量問題已經成為制約企業(yè)成敗的重要因素。
本案例涉及的企業(yè)為廣東省某臺資企業(yè)。該企業(yè)主要從事青梅的腌制加工及銷售。它引進日本全套技術與設備,所生產的調味梅干不添加國標中添加劑列表中所標列的任何防腐劑,不添加常規(guī)高熱量糖,不使用人工合成色素。產品90%以上出口日本,偶或出口美國、新加坡等國家和地區(qū)。
眾所周知,日本官方對進口食品的要求極為嚴格,而由于需要海路運輸,運輸周期較長,日本客戶提出了更苛刻的要求。由于日本客戶是該企業(yè)最主要的客戶群,為確保食品質量,公司以日本客戶方的要求為基礎,制定了自己的企業(yè)標準。
微生物方面的要求見表1。
表1 客戶方和企業(yè)的微生物要求
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客戶標準 |
企業(yè)標準 |
菌落總數(個/g) |
<30 |
<10 |
霉菌(個/g) |
不得檢出 |
不得檢出 |
酵母菌(個/g) |
不得檢出 |
不得檢出 |
大腸菌(個/g) |
不得檢出 |
不得檢出 |
乳酸菌(個/g) |
不得檢出 |
不得檢出 |
實際操作中,在企業(yè)的正常運行條件下,上述幾項檢測項目一般不會檢出微生物。
本案例涉及的產品是調味梅干,其工藝流程為:
原料梅→分級→清洗→鹽漬→干燥→分級→清洗→腌漬→控水→包裝→入庫
質量事件:
某生產批調味梅干半成品檢測發(fā)現微生物超標,其中菌落總數:330個/g;霉菌:50個/g,其它項目則未檢出。
調查分析:
1.發(fā)現問題后,化驗員對樣品進行了復檢,結果仍然超標。
2.從工序進行分析,腌漬工序作為關鍵工序,除了對涼果進行調味調色外,還兼有殺菌作用。因此,人們主要著手對這一工序進行處理。抽調人手對事發(fā)車間進行清潔:洗刷地板;清洗車間所屬的110個腌漬桶的桶蓋;以800ppm濃度的次氯酸鈉溶液澆洗連通車間的下水道出入口;延長臭氧滅菌時間并稍增大臭氧濃度;每日定時以75%酒精對腌漬桶內的腌漬梅進行噴灑消毒。在連續(xù)處理后的第三天抽樣檢測所得結果為:菌落總數:0;霉菌:未檢出;酵母菌:未檢出;大腸菌:未檢出;乳酸菌:未檢出。
檢測結果符合企業(yè)標準,處理收到了明顯效果。
3.該批調味梅干進入包裝工序后,現場抽樣所得的檢測結果再次超標。其中,菌落總數:70個/g;霉菌:20個/g。在確認檢測無誤后,調查人員開始了新一輪調查。
經過認真對比,調查人員發(fā)現,第一次檢測中微生物超標的腌漬桶號是:64#、65#、66#、92#,第二次檢測中微生物超標的腌漬桶號為:63#、64#。經車間現場觀察,發(fā)現92#排在64#、65#、66#的對面平行線上,均在同一個狹小的范圍內。人們對該區(qū)域進行重點檢查,取腌漬液進行成分檢測,對63#、64#、65#、66#、92#桶腌漬液的糖度、鹽度、酸度進行檢測,結果顯示基本符合企業(yè)標準的要求。檢測數據見表2。
表2 腌制桶的檢測情況
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63# |
64# |
65# |
66# |
92# |
企業(yè)標準 |
備注 |
糖度(波美度) |
27.5 |
29.0 |
28.3 |
30.5 |
27.6 |
30±2 |
基本符合 |
鹽度(%) |
8.4 |
8.9 |
9.7 |
9.1 |
9.5 |
10±1 |
基本符合 |
酸度 |
2.95 |
2.88 |
2.92 |
2.95 |
2.96 |
2.9±0.1 |
基本符合 |
人們繼而檢查區(qū)域環(huán)境。發(fā)現桶蓋干潔,無粘稠滑膩感;桶底地板有少許積塵;地板有少量水漬。而在64#、65#桶的桶壁中部,有人發(fā)現了二十多個被壓壞的梅子,長滿了長長的毛!因為桶與桶之間是緊緊挨在一起的,梅子剛好掉落在兩桶凹陷處的中間,沒有掉到地板上,故人們極難發(fā)現。
是誰造成了這次質量事故?帶著這個問題,筆者進行了更深入的調查。遺憾的是,筆者最終未能找到肇事者。但筆者卻也聽到了不少基層員工的說法。他們反映:管理人員的作風太粗暴,可能是某些新員工在工作中操作不慎而造成失誤,不懂如何處理卻又不敢上報,因而有時會導致各類問題出現。
整改措施:
1.組織工人把腐敗的梅子徹底清理掉,對車間內部進行重新清洗消毒。
2.對腌漬車間內腌漬桶的擺置進行重新定位,桶與桶之間保持一定距離,實行劃線定點擺放。
3.強化、補充《員工獎懲條例》:嚴禁干部粗口罵人或以人身安全威脅員工;再次強調新人的培訓與引導,并將其補充至績效考核中。
4.成立審查小組,定期對體系進行審查、糾偏、維護,并上報老板。
工作體會:
日本企業(yè)普遍流行5S管理,很多深受日本影響的臺資企業(yè)也經常會在公司內部實施5S管理。本文中的企業(yè)也不例外。但因為極少對運行的體系進行查驗改進,所以總難避免質量事件的發(fā)生。看來無論是什么樣的管理體系,重在施行,更重于維護。而平時深入基層,多聽聽基層員工的聲音,及時對體系作適當的調整,往往可以防患于未然,減少很多質量事件的發(fā)生。
另一方面,筆者覺得只要重視質量問題,涼果蜜餞行業(yè)也可以做出非常好的產品。筆者以前也曾經觀看過很多國內的涼果、蜜餞食品企業(yè)。發(fā)現里面的衛(wèi)生條件普遍存在問題,尤其是一些中小型企業(yè)。車間內空氣渾濁,基本沒有什么三防措施,對工人們的衛(wèi)生狀況也不怎么重視和控制,產品內(尤其是半成品)雜物成群。因為質量不過關,不少企業(yè)便頻頻“變臉”,施展渾身解數,和國家質量部門天天玩老鼠和貓的游戲。但筆者相信涼果行業(yè)是可以做出很好質量的產品來的。例如本文中所述的這家企業(yè),所生產的產品,在不添加防腐劑、非密封包裝的情況下,擁有9個月的保質期,微生物項目的檢測結果,基本上都是:菌落總數:0;霉菌:未檢出;酵母菌:未檢出;大腸菌:未檢出;乳酸菌:未檢出。這就是我們行業(yè)的榜樣。