CAC是食品法典委員會(huì)，隸屬于聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）。CAC一直致力于制定一系列的食品衛(wèi)生規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)，以促進(jìn)國(guó)際間食品貿(mào)易的發(fā)展。這些規(guī)范或標(biāo)準(zhǔn)是推薦性的，一旦被進(jìn)口國(guó)采納，那么這些國(guó)家就會(huì)要求出口國(guó)的產(chǎn)品達(dá)到此規(guī)范要求或標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。

    CAC現(xiàn)已制定有食品衛(wèi)生通則（CAC/RCP 2 1985）等37個(gè)衛(wèi)生規(guī)范，其中包接鮮魚(yú)、凍魚(yú)、貝類(lèi)、蟹類(lèi)、龍蝦、水果、蔬菜、蛋類(lèi)、鮮肉、低酸罐頭食品、禽肉、飲料、食用油脂等等食品生產(chǎn)的衛(wèi)生規(guī)范。

    “食品衛(wèi)生通則”[CAC/RCP 1—1969，Rev.3(1997)]適用于全部食品加工的衛(wèi)生要求，作為推薦性的標(biāo)準(zhǔn)，提供給各國(guó)。    

    總則為保證食品衛(wèi)生奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)，在應(yīng)用總則時(shí)，應(yīng)根據(jù)情況結(jié)合衛(wèi)生操作規(guī)范和微生物標(biāo)準(zhǔn)導(dǎo)則來(lái)使用。本文件是按食品由最初生產(chǎn)到最終消費(fèi)的食品鏈，說(shuō)明每個(gè)環(huán)節(jié)的關(guān)鍵控制措施。盡可能地推薦使用以HACCP為基礎(chǔ)的方法，提高食品的安全性，達(dá)到HACCP體系及其應(yīng)用導(dǎo)則的要求。

    總則中所述的控制措施是保證食品食用的安全性和適宜性的國(guó)際公認(rèn)的重要方法�？捎糜谡�府、企業(yè)（包括個(gè)體初級(jí)食品生產(chǎn)者、加工和制作者、食品服務(wù)者和零售商）和消費(fèi)者。

    總則包括十部分，重點(diǎn)介紹如下：

    1、目標(biāo)

    明確可用于整個(gè)食品鏈的必要衛(wèi)生原則，以達(dá)到保證食品安全和適宜消費(fèi)的目的；推薦采用HACCP體系提高食品的安全性。

    2、范圍、使用和定義

    范圍：由最初生產(chǎn)到最終消費(fèi)者的食品鏈制定食品生產(chǎn)必要的衛(wèi)生條件。政府可參考執(zhí)行以達(dá)到確保企業(yè)生產(chǎn)食品適于人類(lèi)食用、保護(hù)消費(fèi)者健康，維護(hù)國(guó)際貿(mào)易食品的信譽(yù)。

    3、初級(jí)生產(chǎn)

    該部分目標(biāo)是：

    最初生產(chǎn)的管理應(yīng)根據(jù)食品的用途保證食品的安全性和適宜性。

    在此對(duì)環(huán)境衛(wèi)生要求最初食品生產(chǎn)加工應(yīng)避免在有潛在有害物的場(chǎng)所進(jìn)行。生產(chǎn)采用HACCP體系預(yù)防危害，為此生產(chǎn)者要實(shí)行避免由空氣、泥土、水、飲料、化肥、農(nóng)獸藥等的污染，保護(hù)不受糞便或其他污染。在搬運(yùn)、儲(chǔ)藏和運(yùn)輸期間保護(hù)食品及配料免受化學(xué)、物理及微生物污染物的污染，并注意溫度、濕度控制，防止食品變質(zhì)、腐敗。

    設(shè)備清潔和養(yǎng)護(hù)工作能有效進(jìn)行，個(gè)人衛(wèi)生能保持。

    4、加工廠(chǎng)：設(shè)計(jì)與設(shè)施

    加工廠(chǎng)設(shè)計(jì)目標(biāo)是使污染降到最低；廠(chǎng)庫(kù)設(shè)備及清潔和消毒；與食品接觸表面無(wú)毒；必要時(shí)帶配有溫度濕度等控制儀器；防止害蟲(chóng)。

    在本部分對(duì)加工廠(chǎng)選址；廠(chǎng)房和車(chē)間（設(shè)計(jì)與布局、內(nèi)部結(jié)構(gòu)及裝修）；設(shè)備（控制與監(jiān)測(cè)設(shè)備、廢棄物及不可食用物質(zhì)容器）；設(shè)施（供水、排水和廢物處理、清潔、個(gè)人衛(wèi)生設(shè)施和衛(wèi)生間、溫度控制、通風(fēng)、照明、貯藏等設(shè)施）規(guī)定了要求。

選址遠(yuǎn)離污染區(qū)。

廠(chǎng)房和車(chē)間設(shè)計(jì)布局滿(mǎn)足良好食品衛(wèi)生操作要求。

設(shè)備保證在需要時(shí)可以進(jìn)行充分的清理、消毒及養(yǎng)護(hù)。

廢棄物、不可食用品及危險(xiǎn)物容器結(jié)構(gòu)合理、不滲漏、醒目。

供水達(dá)到WHO“飲用水質(zhì)量指南”標(biāo)準(zhǔn)。供水系統(tǒng)易識(shí)別。

排水和廢物處理避免污染食品。

清潔設(shè)備完善。

配有個(gè)人衛(wèi)生設(shè)施，保證個(gè)人衛(wèi)生，保持并避免污染食品。有完善的更衣設(shè)施和滿(mǎn)足衛(wèi)生要求的衛(wèi)生間。

溫度控制滿(mǎn)足要求。

通風(fēng)（自然和機(jī)械）保證空氣質(zhì)量。

照明色彩不應(yīng)產(chǎn)生誤導(dǎo)。

貯藏設(shè)施設(shè)計(jì)與建造可避免害蟲(chóng)侵入，易于清潔，保護(hù)食品免受污染。

    5、生產(chǎn)控制

    目標(biāo)是通過(guò)食品危害的控制、衛(wèi)生控制等生產(chǎn)安全的和適宜人們消費(fèi)的食品。

食品危害的控制采用HACCP體系。

衛(wèi)生控制體系關(guān)鍵是時(shí)間和溫度

為防止微生物交叉感染，原料、未加工食品與即食品要有效地分離，加工區(qū)域進(jìn)出的控制，人員衛(wèi)生保持，工器具的清潔消毒要求等。

物理和化學(xué)污染的防止，必要時(shí)要配備探測(cè)儀，掃描儀等。

包裝設(shè)計(jì)和材料能為產(chǎn)品提供可靠的保護(hù)，以盡量減少污染，并提供適當(dāng)?shù)臉?biāo)識(shí)。

水的控制，在食品加工和處理中都應(yīng)采用飲用水。生產(chǎn)蒸汽、消防及其他不與食品直接相關(guān)場(chǎng)合用水除外。

管理與監(jiān)督工作應(yīng)有效進(jìn)行。

文件與記錄應(yīng)當(dāng)保留超過(guò)產(chǎn)品保持期。

建立撤回產(chǎn)品程序，以便處理食品安全問(wèn)題，并在發(fā)現(xiàn)問(wèn)題時(shí)能完全、迅速地從市場(chǎng)將該批食品撤回。

    6、工廠(chǎng)：養(yǎng)護(hù)與衛(wèi)生

    本部分目標(biāo)是通過(guò)建立有效程序達(dá)到適當(dāng)養(yǎng)護(hù)和清潔；控制害蟲(chóng)；管理廢棄物；監(jiān)測(cè)養(yǎng)護(hù)和衛(wèi)生有效性。

    本部分包括：清潔程序和方法；清潔計(jì)劃；害蟲(chóng)控制（防止進(jìn)入、棲身和出沒(méi)、消除隱患、監(jiān)測(cè)）；廢棄物管理等。

    7、工廠(chǎng)：個(gè)人衛(wèi)生

本部分目標(biāo)是通過(guò)保持適當(dāng)水平的個(gè)人清潔及適當(dāng)?shù)墓ぷ鞣椒ǎ�保證生產(chǎn)人員不污染食品。

人員健康狀況，不攜帶通過(guò)食品將疾病傳給他人的疾病。

患疾病與受傷者調(diào)離食品加工崗位（黃膽、腹瀉、嘔吐、發(fā)燒、耳眼或鼻中有流出物、外傷等。）

個(gè)人清潔。應(yīng)保持良好的個(gè)人清潔衛(wèi)生，在食品處理開(kāi)始，去衛(wèi)生間后、接觸污染材料后均要洗手。

個(gè)人行為。生產(chǎn)時(shí)抑制可能導(dǎo)致食品污染的行為，例如吸煙、吐痰、吃東西、在無(wú)保護(hù)食品前咳嗽等；不佩帶飾物進(jìn)入食品加工區(qū)。

參觀(guān)者進(jìn)入食品加工區(qū)按食品生產(chǎn)人員要求辦。

   8、運(yùn)輸

    本部分目標(biāo)是為食品提供一個(gè)良好環(huán)境，保護(hù)食品不受潛在污染危害、不受損傷，有效控制食品病源菌或毒素產(chǎn)生。

運(yùn)輸工具的設(shè)計(jì)和制造達(dá)到：

不對(duì)食品和包裝造成污染。

可進(jìn)行有效消毒。

有效保護(hù)食品避免污染

有效保持食品溫度，濕度等。

    9、產(chǎn)品信息和消費(fèi)者的意識(shí)

    產(chǎn)品應(yīng)具有適當(dāng)?shù)男畔⒁员ＷC：

為食品鏈中的下一個(gè)經(jīng)營(yíng)者提供充分、易懂的產(chǎn)品信息，以使他們能夠安全、正確地對(duì)食品進(jìn)行處理、貯存、加工、制作和展示；

對(duì)同一批或同一宗產(chǎn)品應(yīng)易于辯認(rèn)或者必要時(shí)易于撤回；

    消費(fèi)者應(yīng)對(duì)食品衛(wèi)生知識(shí)更新足夠的了解，以保證消費(fèi)者：

認(rèn)識(shí)到產(chǎn)品信息的重要性；

作出適合消費(fèi)者的明智選擇；

通過(guò)食品的正確有存放、烹飪和使用，防止食品污染和變質(zhì)，或者防止食品引發(fā)性病菌的殘存或滋生。

    本部分包括：不同批產(chǎn)品的標(biāo)識(shí)。

                產(chǎn)品信息（正確對(duì)食品進(jìn)行處理）。

                標(biāo)識(shí)（預(yù)包裝食品）。

                對(duì)消費(fèi)者的教育（健康教育、食品衛(wèi)生常識(shí)等）。

    10、培訓(xùn)

    目標(biāo)：

    對(duì)于從事食品生產(chǎn)與經(jīng)營(yíng)，并直接或間接與食品接觸的人員應(yīng)進(jìn)行食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)和（或者）指導(dǎo)，以使他們達(dá)到其職責(zé)范圍內(nèi)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。

    意識(shí)與責(zé)任：

    每個(gè)人都應(yīng)該認(rèn)識(shí)到自己在防止食品污染和變質(zhì)中的任務(wù)和責(zé)任。食品加工處理者應(yīng)有必要的知識(shí)和技能，以保證食品的加工處理符合衛(wèi)生要求。

    培訓(xùn)計(jì)劃：

要求達(dá)到的培訓(xùn)水平包括：

食品的性質(zhì)，尤其是維持病原微生物和致病微生物滋生的能力；

食品加工處理和包裝的方式，包括造成食品污染的可能性。

加工的深度和性質(zhì)或者在最終消費(fèi)前還要進(jìn)行烹調(diào)；

食品貯存的條件；

食品的保持期限。

    指導(dǎo)與監(jiān)督：

    做好日常的監(jiān)督和檢查工作，以保證衛(wèi)生程序得以有效的貫徹和執(zhí)行。

    食品加工廠(chǎng)的管理人員和監(jiān)督人員應(yīng)具有必要的食品衛(wèi)生原則和規(guī)范知識(shí)。

    回顧性培訓(xùn)：

對(duì)培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)進(jìn)行常規(guī)性復(fù)查，必要時(shí)可作修定，培訓(xùn)制度應(yīng)正常運(yùn)作以保證食品操作者在工作中始終注意保證食品的安全性和適宜性所必需的操作程序。