1、海參炒白丁
原料：海刺參3—5個、白菜心300克、蔥、姜、蒜各5克，油75克，料酒10克，一品鮮醬油5克，鹽4克，味精8克，胡椒粉4克，高湯50克，濕生粉15克。
做法：把刺參、白菜心分別改刀切成丁。白菜丁煸炒備用。勺加油，下蔥、蒜、姜、料酒烹鍋，放入調(diào)味料，加海參、白菜丁和少許高湯翻炒均勻，勾少許芡，淋入麻油，盛入盤中。
制作要點：白菜心取莖為宜，煸炒時間不宜過長。
特點：清鮮平和，漁家風(fēng)味。
2、水蛋海參
原料：海刺參3—5個，雞蛋2—4個，油75克，料酒10克，一品鮮醬油15克，鹽3克，味精8克，高湯75克，濕淀粉15克，麻油適量。
做法：雞蛋打入湯盤中，加水、調(diào)料攪拌均勻，上屜蒸8分鐘制成蛋糕。刺參順長抹刀切成片，加湯、調(diào)味料煨透撈出，放雞蛋糕上。勺加油，加湯、調(diào)味料煮沸，勾少許芡汁，淋入麻油，澆入菜品上即可。
制作要點：蛋、水比例要適宜。
特點：咸鮮爽滑，軟嫩適口。
3、紅燜海參
原料：泡發(fā)海參750克、肚肉500克、帶骨老雞肉500克、濕香菇50克、肉丸仔10粒、生蒜1條、蝦米25克、豬油150克。精鹽、味精、紹酒、醬油、紅豉油、芫荽、姜、蔥、芝麻油、甘草、濕淀粉少許。
做法：將海參切成長約5、6厘米，寬約2厘米的塊和姜、蔥、精鹽一起下鍋用水煮沸，投入紹酒，泡去海參腥味后撈起，去掉姜、蔥。肚肉、老雞肉各斬成幾塊。
將豬油下鼎燒熱，放入海參略炒，然后倒入鍋內(nèi)（鍋用竹蔑墊底），順鼎把肚肉、老雞肉炒香，濺紹酒，加入芫荽頭（扎成一把）、生蒜、醬油、紅豉油、二湯、甘草片同滾然后倒入海參鍋內(nèi)，先用旺火燒沸，后用文火燜約1小時，再加入香菇、肉丸仔、蝦米，海參軟爛后去掉肚肉、老雞肉、生蒜、芫荽頭、甘草片。再把海參、香菇、肉丸仔、蝦米撈起，盛入湯碗，將原汁下鼎，加入精鹽、味精，燒至微沸，用濕淀粉調(diào)稀勾芡，加入芝麻油、豬油拌勻，淋在海參上面即成。上席時跟上香醋2碟。
特點：此菜爛而不糜，軟滑可口，鮮味濃郁，營養(yǎng)豐富。
4、蔥燒海參
原料：水發(fā)海參1000克、清湯250克、油菜心2棵、料酒9克、濕玉米粉9克、熟豬油45克、蔥120克、油、味精、食鹽各適量
做法：
1、水發(fā)海參洗凈，用開水氽一下，用熟豬油將蔥段炸黃，制成蔥油，海參下鍋，加入清湯100克和醬油、味精、食鹽、料酒，用微火燉爛。
2、將海參撈出，放入大盤內(nèi)，原湯不用。將菜心放在海參上。
3、內(nèi)放清湯150克，再加入醬油、味精、食鹽、料酒等調(diào)料，用濕玉米粉勾芡，澆在海參、菜心上，淋上蔥油60克即成。
5、海參豆腐
原料：水發(fā)海參300克，鮮嫩豆腐300克，雞蛋清30克，水發(fā)香菇片15克，青菜心3棵，鮮牛奶150毫升。
做法：先將鮮嫩豆腐加入鮮牛奶、雞蛋清、味精、精鹽攪拌均勻，上屜蒸20分鐘，取出，待用。將水發(fā)海參洗凈，入沸水鍋焯一下，撈出，切成海參片，待用。炒鍋置火上，加植物油燒至六成熱，加入蔥花、姜末煸炒熗鍋，出香后即下入海參片熘炒，烹入料酒，翻炒均勻后，加入雞湯、水發(fā)香菇片及青菜心（洗凈后剖成條狀），加精鹽、味精，并用濕淀粉勾芡，起鍋裝入湯盤，海參放在盤中間，再將蒸好的奶汁豆腐放在海參四周即成。
6、清燴海參
原料：刺參500克，高湯1碗，胡蘿卜片2大匙，荷蘭豆2大匙，筍片2大匙，沙拉油4大匙。
做法：將洗凈的刺參在放有蔥姜的煮汁中煮5分鐘撈出切成片，油鍋中炒香蔥屑，倒入荷蘭豆，高湯，胡蘿卜，筍片加蓋煮4分鐘，淋下勾芡即可。
7、八寶海參
原料：水發(fā)海參400克，熟火腿、冬筍、熟雞肉、熟蓮子各25克，水發(fā)蹄筋50克蝦米15克，荸薺50克，水發(fā)香菇5克。
做法：
1、海參、蹄筋治凈，切條；
2、冬筍、火腿、雞肉切片，荸薺切丁，蓮子去芯；
3、炒鍋燒熱用蔥姜嗆鍋，下海參稍炒，烹入雞湯，裝碗；
4、將雞湯、香菇、火腿等原料燴熟，倒在海參上蒸1小時潷汁碼盤；5、原汁加調(diào)料燒開勾芡，澆在海參上即成。
8、肉沫海參
原料：水發(fā)海參400克，五花豬肉100克，雞湯150毫升，豆油500克（實耗75克），大醬50克，醬油5克，白糖2克，料酒5克，辣椒面0.5克，胡椒面1克，大蔥25克，生姜25克，大蒜5克，味精3克，淀粉5克，芝麻8克（焙好）
做法：
1、將水發(fā)海參剖腹，去內(nèi)臟，洗凈，切成兩半；五花豬肉去皮，去筋膜，洗凈，剁成末；大蔥去皮，洗凈，一半切成3厘米長的段，另一半切末；生姜去皮，洗凈，一半切片，一半切末；大蒜去皮，切末。
2、再將海參放入鍋內(nèi)，用冷水反復(fù)燒三次，去腥味，撈起，控干。
3、油鍋放入500克豆油，燒五成熱時，放入海參，過油后，撈出，控油。
4、炒鍋內(nèi)留25克油，和入蔥段和姜末，煸炒一下，加入料酒、50毫升雞湯，燒開，撈出蔥段和姜片，倒進(jìn)海參，燒十分鐘左右，撈出，控干，待用。
5、鍋燒熱，放25克豆油，五成熱時，放入姜末、蔥末，稍煸一下，放入肉末，煸炒變色時，放入大蒜末和辣椒面，煸炒一下，取出，待用。
6、再用余油燒熱，放入大醬翻炒，再加入料酒和余下的100毫升雞湯，燜5分鐘，下入海參、肉末、加醬油、糖、胡椒面、味精，用小火燜
10分鐘左右，改旺火收汁，用淀粉勾芡，最后加入蔥末，翻炒幾下，入盤，撒上芝麻，即可。
特點：色澤紅亮，味道鮮辣，細(xì)嫩適口
9、扒釀海參
原料：整條水發(fā)海參12個，鮮蝦泥30克、蝦腦50克、肥豬肉泥100克，紹酒10克，精鹽5克，味精1克，蔥姜汁、濕淀粉適量。
做法：
1、將蝦泥、肥豬肉泥加精鹽、紹酒、味精、清湯、芝麻油及蝦腦攪勻為餡，再將海參用開水氽香撈出。
2、炒鍋內(nèi)加入清湯、蔥姜、精鹽、紹酒、海參用中火燒沸后，再用小火燒透，撈出晾干。
3、將蝦餡分抹在海參內(nèi)，擺入盤內(nèi)入籠蒸熟取出，蝦餡面朝下平放在案板上，逐個在海參上用刀斜切。
特點：造型美觀，鮮嫩滑爽、糯軟清新，質(zhì)地柔軟滑潤，鮮咸適口。
10、海參鵪鶉蛋
原料：水發(fā)海參500克，鵪鶉蛋20個，雞湯600毫升，精鹽10克，花生油100克，醬油50克，料酒25克，白糖10克，大蔥20克，生姜10克，芝
麻油20克，淀粉40克，芝麻10克（焙好），味精3克
做法：
1、水發(fā)海參去內(nèi)臟，洗凈，用開水焯一下，再用涼水沖，反復(fù)二三次，以去腥味，控干，切成條，待用。
2、鵪鶉蛋放入冷水鍋中煮開，4分鐘后，取出，放入冷水中浸泡后，去皮，待用。
3、炒鍋燒熱，倒入200毫升雞湯，加上10克料酒、4克精鹽、味精，湯沸后下入海參，煮二三分鐘后撈出。
4、凈鍋燒熱，倒入花生油，燒熱后下入蔥、姜，煸炒幾下，撈出蔥、姜，烹入醬油、15克料酒、糖、6克鹽、海參、鵪鶉蛋和400毫升雞湯，用小火燜到湯汁稠濃時，用淀粉勾芡，淋上芝麻油裝盤，撒上芝麻，即可。
特色：色彩鮮明，汁濃味香，風(fēng)味獨特。
11、江蘇菜
原料:水發(fā)刺參500克，熟雞蛋2個，熟火腿25克，熟雞肉50克，熟蝦仁50克，豆苗50克，黃酒10克，食鹽10克，味精1.5克，蔥結(jié)、姜片各10克，生油75克，濃白湯750克，濕淀粉50克。
做法:
（一）將生大刺參放在冷水里洗凈，去除肚內(nèi)沙粒和腸衣，背朝上放在砧板上，將海參橫放著批成斜片，片形自然成蝴蝶狀。熟雞蛋去蛋黃，將蛋白批成薄片。熟雞肉也批成薄片待用。
（二）將海參放入開水鍋里氽一下，用漏勺撈出瀝干水。炒鍋燒熱，放生油50克，先投入蔥結(jié)、姜片炸黃煸出香味后撈出，然后推入海參，輕輕顛翻幾下，烹入酒加蓋略燜，去其腥味，接著放入濃湯、蝦仁、雞片、蛋白片、火腿片、加鹽、味精燒滾略燴，放入豆苗，用濕淀粉勾芡成糊狀，加熟豬油推勻出鍋，倒入湯盆里即成。
12、雪花海參
原料：水發(fā)海參500克、雞脯肉25克、鱖魚肉15克、大油1500克（約耗40克）、醬油20克、料酒15克、鹽3克、味精15克，蔥、姜末各3克、蛋清5克、水淀粉70克、煳蔥油40克、湯適量，白糖5克。
做法：海參切長條，用開水焯一下倒出。雞脯肉去皮、筋，和魚一起斬成茸。將雞魚茸放碗里，加水開后，加蛋清、淀粉攪拌成粥狀。鍋坐油，等油3成熱，把雞魚茸倒入漏勺，漏在油里，如不漏，用手將勺壓一壓，等其漏完撈出即為雪花。坐勺放油，蔥、姜熗鍋，放醬油，料酒、湯、鹽、味精、糖、海參，烤一會兒，勾芡、顛勺，倒在盤子里。原勺放湯、味精、雪花、勾薄芡，打蔥油，蓋在海參上。
13、玉兔海參
原料：水發(fā)海參400克，熟鵪鶉蛋8個，熟筍肉40克，水發(fā)香菇20克，紅辣椒片、蔥段、紅辣椒尖、蒜末、姜末、精鹽、味精、紹酒、花生油各適量。
做法：
1、 將海參切成片，放入沸水鍋里焯一下?lián)瞥�；筍肉、香菇分別切成片。
2、炒鍋置旺火上，倒入花生油燒至五六成熱，放入蒜末、姜末煸至金黃色，下海參、筍片、香菇、紹酒顛翻幾下，加入精鹽、清湯燒沸后，改用小火燒至入味，放入紅辣椒、蔥段、味精，用濕淀粉勾芡，淋上蔥油推勻，出鍋裝在盤中。
3、在熟蛋上切下一橢圓形的蛋，平放切成V形，做兔子的耳朵。把切去那面的蛋平放，并在尖頭的一面切成一條縫，接上兔子的耳朵，取2個紅辣椒尖貼在耳朵的下方兩側(cè)成了玉兔，擺在海參的周圍即可。
特點：鮮香爽口
14、灌海參
原料：水發(fā)海參10個，雞蛋清2個，南薺50克，雞脯肉100克，熟豬肉75克。
做法：將海參洗凈，在其內(nèi)里劃刀；雞商肉剁成肉泥，熟肉、南薺、蔥、姜分別剁成碎末。用雞蛋清將雞肉泥攪好，酌加少量精鹽和料酒，調(diào)勻；再加熟肉、南薺、蔥姜末，調(diào)勻。將以上餡料灌到海參內(nèi)，再將海參放在抹過油的平盤里，上籠蒸5分鐘后取出，扣在大碗內(nèi)，加入清湯和少量精鹽、料酒，用濕淀粉勾芡，淋上雞油，澆在海參上。當(dāng)菜食用。
15、牛奶刺參
原料：刺參、純牛奶，上等薏米、精選蜂蜜。
做法：將水發(fā)刺參發(fā)制洗凈后待用。純牛奶下鍋中，以中火加洗凈的薏米煨制，待薏米熟后調(diào)以蜂蜜，以個人口味適合宜佳。
特點：古法新做，人人皆宜，全天所需營養(yǎng)一網(wǎng)打盡。
友情提示：牛奶刺參加水果在早餐食用營養(yǎng)效果更佳。
16、蜂蜜刺參
原料：水發(fā)刺參，精選蜂蜜。
做法：將水發(fā)刺參發(fā)制后，洗凈過水后，將蜂蜜抹在刺參上，上籠蒸制2－5分鐘即可。
特點：制作簡單，營養(yǎng)豐富
17、蔥燒海參
原料：海參100克，姜，醬油各25克，白糖15克，熟豬油125克，大蔥200克，料酒20克，精鹽4克，清湯250克，濕淀粉250克，味精，糖各3克。
做法：海參切成寬片，煮透后控去水分，將豬油燒至六成熟時放入蔥段，炸至金黃色時撈出，蔥油備用。清湯加蔥，姜，精鹽，料酒，醬油，白糖，海參，燒開后微火煨2分鐘，撈出控干。豬油加炸好的蔥段，精鹽，海參，清湯，白糖，料酒，醬油，糖色，燒開后移至微火煨2-3分鐘，上旺火加味精用淀粉勾芡，用中火燒透收汁，淋入蔥油，盛入盤中即可。
18、蝴蝶海參
原料：干灰刺參一只（約200克）。鯉魚肉50克、豬肥膘肉50克、冬筍50克、火腿50克。黑芝麻10克。蛋清50克、胡椒粉1.5克、鹽5克、豆粉15克、特級清湯250克、清湯200克。
做法：刺參用開水泡發(fā)洗凈，入鍋用清水煨約25分鐘，撈起用刀片成24張3毫米厚的片。用刀修成蝴蝶狀。鯉魚肉剁成細(xì)茸，豬肥膘肉也剁成細(xì)茸，同入碗中加1個多蛋清、胡椒粉、鹽和少許清水?dāng)嚍轸~糝。蛋清半個加豆粉攪勻成蛋清豆粉。蝴蝶海參片入清湯中加鹽約煮10分鐘，撈出鋪于板上用凈布揩干，逐片在白色一面上抹勻蛋清豆粉，魚慘團(tuán)成橄欖形放于蝴蝶片中央成“蝴蝶”腹部。冬筍切成48根長絲和若干短絲，火腿切成短絲，然后將長筍絲作觸須，火腿絲和短筍絲作足或身紋，黑芝麻作眼。將作好的“蝴蝶”放于盤中，上籠蒸三分鐘定型，即取出放入二湯碗內(nèi)，碗內(nèi)加特級清湯和鹽、胡椒即成。
19、扒瓤海參
原料：水發(fā)刺參12個，蝦茸200克，豬肥肉泥50克。精鹽8克，味精3克，紹酒4克，蔥姜汁15克，清湯400克，濕淀粉25克，雞油2克，芝麻油3克，蝦腦10克。
做法:
（1）將兩種配料加精鹽3克、紹酒1克，味精2克、清湯50克、芝麻油及蝦腦攪勻為瓤餡。
（2）將刺參用開水焯一下?lián)瞥�，炒鍋下清�?50克、蔥姜汁10克、精鹽3克、紹酒1克，中火燒開下刺參，慢火煨透撈出晾干。
（3）將蝦餡瓤入海參內(nèi)，上籠蒸8分鐘至熟透取出，蝦餡面朝下平放在砧板上，逐個在刺參上用刀斜剞入五分之四深，刀距1厘米，再將蝦餡朝上面擺入盤中。
（4）炒鍋置旺火上，下清湯、紹酒、蔥姜汁、精鹽2克、味精1克，燒沸后用濕淀粉勾成琉璃芡，加雞油澆在刺參上即成。
特點:造型美觀，口感柔軟滑潤，咸鮮適口。
20、金錢海參
原料：水發(fā)灰刺參400克、雞脯50克、肥膘肉50克、火腿25克，黃秧白心50克、蛋清25克、豆粉25克、料酒10克、清湯500克、鹽2克、味精0.5克、胡椒粉1克、雞油10克。
做法：水發(fā)灰刺參洗凈后，用清湯喂入味，取出搌干表面水分，雞脯與肥膘肉剁細(xì)制成雞糝。蛋清加豆粉調(diào)成蛋清豆粉�；鹜惹谐啥纸z，黃秧白心焯熟。先在海參腹內(nèi)逐一抹上蛋清豆粉，再釀入雞摻，火腿絲順放雞慘中，然后將海參擺成圓形，上籠用大火蒸熟取出，晾冷后橫切成厚1.5厘米的片，平鋪于蒸碗內(nèi)，上面放焯好的黃秧白入籠餾熱。另在鍋內(nèi)燒開清湯，力口鹽、味精、料酒、胡椒粉等調(diào)料，勾二流芡，取出籠內(nèi)海參扣入大盤中，將勾好芡的滋汁淋于盤中，再淋上些許雞油即成。
特色：形似古錢，汁色乳白，質(zhì)地軟糯。適于春冬食用。
