廣東人的飲食，往往是隨四季變化而變化，湯也不例外。南方春天暖而潮濕，湯料應(yīng)該主攻去濕，烹煮方法又以煲和燉為主，這次我們請(qǐng)來(lái)燉湯專門(mén)店食養(yǎng)坊的總廚徐錦銳師傅，按一個(gè)人的分量開(kāi)了四張春天"去濕"湯的"方子".師傅介紹說(shuō)，湯的烹制重在材料的處理，至于要煲要燉，就悉隨尊便了。
扁豆薏米燉雞腳
功效：健脾去濕，舒筋活絡(luò)。
主材料：扁豆2克、薏米2克、雞腳50克、姜1片、食鹽等。
做法：
1、雞腳在入湯前要先"飛水".
2、將扁豆、薏米、雞腳、姜片一起放進(jìn)燉盅/煲內(nèi)，待煮好后加入食鹽調(diào)味即可。
要點(diǎn)：雞腳最好選購(gòu)瘦細(xì)的本地雞腳，不要盲目追求"肉感",因?yàn)闇〉氖请u腳骨的營(yíng)養(yǎng)和濃味。
桑杏燉豬肺
功效：解感冒、潤(rùn)肺、止咳。
主材料：桑葉2克、南北杏2克、豬肺50克、姜1片、蜜棗半粒、食用油、姜蔥、食鹽等。
做法：
1、豬肺買(mǎi)回來(lái)后要先用清水對(duì)著肺喉沖洗一下，沖至發(fā)脹后放出水，如此重復(fù)幾次。
2、燒紅鑊，用油及適量姜蔥爆香豬肺，爆至干水撈起。
3、將桑葉、南北杏、豬肺、姜片、蜜棗一同倒進(jìn)燉盅/煲內(nèi)，待煮好后加入食鹽調(diào)味即可。
要點(diǎn)：豬肺不要買(mǎi)鮮紅色的，鮮紅色的是充了血，燉出來(lái)會(huì)發(fā)黑，最好選擇顏色稍淡的豬肺。
川貝燉鷓鴣
功效：補(bǔ)肺潤(rùn)肺，化痰止咳。
主材料：川貝3克、鷓鴣1只、南北杏5克、姜1片、食鹽等。
做法：
1、鷓鴣殺好后，清干凈內(nèi)臟，洗凈待用。
2、川貝買(mǎi)回來(lái)后要洗干凈。
3、將川貝、鷓鴣、南北杏、姜片一同放進(jìn)燉盅/煲內(nèi)，待煮好后加入食鹽調(diào)味即可。
要點(diǎn)：川貝外貌與薏米非常相似，不過(guò)價(jià)格差別很大，要注意區(qū)分。一般川貝在藥材店買(mǎi)得到，要選購(gòu)未經(jīng)處理過(guò)的（帶少許灰色）,處理過(guò)的川貝相當(dāng)白凈，雖然好看，但功效較弱，而且價(jià)錢(qián)也較貴。
地膽頭燉豬月展
功效：清熱瀉火，解毒。
主材料：地膽頭20克、豬月展50克、姜1片、蜜棗1粒、食鹽等。
做法：
1、將豬月展肉洗干凈，切好待用。
2、把地膽頭、豬月展、姜片、蜜棗一起放進(jìn)燉盅/煲內(nèi)，待煮好后加入食鹽調(diào)味即可。
要點(diǎn)：地膽頭屬于中草藥，在市場(chǎng)及藥材店都有售，不過(guò)市場(chǎng)里的較新鮮，煮出來(lái)的湯也會(huì)較鮮，無(wú)論在市場(chǎng)還是藥材店賣(mài)的地膽頭，其藥效都是一樣的。豬月展肉要買(mǎi)小塊的，因?yàn)樾K的肉質(zhì)會(huì)更嫩滑。
