卷曲形烏龍茶之一。因用鐵觀音種的鮮葉單獨(dú)制成而得名。原產(chǎn)于福建省安溪縣。于1723 1735年間創(chuàng)制。
成茶外形條索卷曲重實(shí),呈蜻蜓頭,色澤沙綠起霜,香氣具蘭花香,味鮮濃,入口微苦,瞬即回甘,具特殊韻味,稱“觀音韻”。閩南茶區(qū)4月底-5月初采制春茶,鮮地標(biāo)準(zhǔn)為小開面3-4葉;6月下旬采夏茶,8月上旬采暑茶,10月上旬采秋茶。其制法經(jīng)曬青、晾青、做青、初揉、初烘、包揉、足火等工序。曬青于下午4-5時(shí)光轉(zhuǎn)弱時(shí)開始,鮮葉攤于青席上,中間翻拌1-2次。曬至葉子呈輕萎凋狀,頂部芽葉下垂,光澤消失,略有清香,減重率8-10%時(shí)移入青間攤放,待葉溫下降、葉內(nèi)水分重新分布、曬青葉“還陽(yáng)”即可搖青。搖青間溫度20℃左右,相對(duì)濕度80%。在正常條件下,搖青4次可以完成。1-2次搖青及靜置時(shí)間短,分別搖2-3分鐘及5-6分鐘,靜置1.5-3小時(shí)。第三次是搖青關(guān)鍵,需搖至葉子還陽(yáng)挺硬,青氣濃烈方為適度(悶熱天氣要防止搖青過度),靜置4-5小時(shí),待青氣去盡,花香初現(xiàn),葉內(nèi)水分明顯減少,葉緣轉(zhuǎn)黃紅,可行第四次搖青。第四次搖青根據(jù)葉象變化情況靈活掌握,搖青時(shí)間較第三次可增可減,搖后厚攤。第四次靜置時(shí)間必須充分,使內(nèi)含物充分轉(zhuǎn)化,至青氣退盡、花香濃郁、紅邊顯現(xiàn)、葉緣背卷、葉色黃綠即可炒青。炒青采用高溫短時(shí),機(jī)炒溫度為280-300℃,多悶少透,至葉色黃綠、青氣去盡、茶香顯、葉質(zhì)軟、有粘手感可下機(jī)揉捻。熱揉5-8分鐘,初步成條后下機(jī)解決初烘,進(jìn)口風(fēng)溫100-120℃,烘至茶條無(wú)粘手感下機(jī)包揉。包揉使條索緊結(jié)卷曲,呈蜻蜓頭外形。包揉用75cm見方的包揉巾,以手工包揉條索最佳,也可用包揉機(jī)包揉。包揉葉含水率以30-35%,含水過多易揉成扁塊,茶汁溢附于包揉巾而損失;含水過少包揉葉易斷碎。根據(jù)包揉葉成形情況,可進(jìn)行1-2次復(fù)包揉。每次復(fù)包揉前需經(jīng)烘焙,烘干機(jī)進(jìn)口風(fēng)溫100℃,使茶條受熱,增大粘性,至條索卷曲呈螺旋狀,緊結(jié)重實(shí),即可足火。足火進(jìn)口風(fēng)溫90-100℃,慢速烘焙,約20分鐘下機(jī)?蛇_(dá)足干。毛茶含水率約6-7%。