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    食用菌(edible fungi)

    放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2006-08-15

    供人類食用的大型真菌,通稱食用蘑菇(mushroom)。約95%的食用菌屬于擔(dān)子菌綱(Basidiomycetes);少數(shù)屬于子囊菌綱(Ascomycetes)。全世界食用菌總共約有500種,中國在80年代中期見于報道的近350種,迄今人工栽培的僅20種左右。

    所有食用菌均屬異養(yǎng)型生物。依生活方式的不同,食用菌可分為寄生、共生、腐生三種類型。食用菌是一種營養(yǎng)豐富并兼具食療價值的食品,食用部分為具有產(chǎn)孢結(jié)構(gòu)的子實體。子實體的蛋白質(zhì)含量約為鮮重的3-4%或干重的20-40%,介于肉類和蔬菜之間,含氨基酸種類齊全。此外,還有較多的核酸和各種維生素,包括維生素B1(硫胺素)、維生素B2(核黃素)、維生素PP(煙酸)、維生素C(抗壞血酸)和維生素D元(麥角甾醇)等。礦物質(zhì)的含量亦較豐富,尤其含磷質(zhì)較多,有利于人體各項生理機能的調(diào)節(jié);此外,銀耳、木耳、猴頭等還兼有多種特定的滋補或醫(yī)療用途。廣義的食用菌還包括利用發(fā)酵作用進行食品加工的絲狀真菌和酵母菌。

    有毒而不能食用的大型真菌稱毒蘑菇。

    利用及發(fā)展概況:數(shù)千年前,人們早已采食蘑菇。食用菌的栽培始于中國等古老國家。工業(yè)革命后,隨著真菌學(xué)、遺傳學(xué)和生理、生化等科學(xué)的發(fā)展,德、法、英等國將食用菌的栽培和加工推進到科學(xué)化的階段。20世紀(jì)初,法國在雙孢蘑菇純菌種的分離培養(yǎng)方面首告成功,日本于20年代末,首先制成了香菇的純培養(yǎng)菌種,其后,各國開始用糞草、秸稈、木屑等大規(guī)模栽培食用菌。第二次世界大戰(zhàn)以后,一些發(fā)達國家的食用菌生產(chǎn)趨于專業(yè)化、工廠化、機械化和集約化。60年代,歐洲、北美的一些國家食用蘑菇的生產(chǎn),平均每年以7%的速度遞增,產(chǎn)量占世界總產(chǎn)量的90%以上。70年代,東南亞發(fā)展中國家和地區(qū),如中國(包括臺灣省)和韓國等的發(fā)展速度超過歐洲國家和美國,約占世界總產(chǎn)量的20%。1981年的世界食用蘑菇產(chǎn)量約為135萬噸,中國1983年的產(chǎn)量約為20-23萬噸,居世界前列。其中雙孢蘑菇約占14萬噸,為世界蘑菇罐頭的最大出口國。各國的消費水平和單產(chǎn)很不平衡。如中國年人均消費量,1983年僅0.22kg,而1980年聯(lián)邦德國的年人均消費量已達2.55kg,美國1.2kg。70年代末,雙孢蘑菇的單產(chǎn)荷蘭為22.6kg/m2,法國和南朝鮮約為13.5 kg/m2,中國約為4.5-6.75 kg/m2。

    1979年統(tǒng)計,各種食用菌在總產(chǎn)量中所占的百分比為:雙孢蘑菇和雙環(huán)蘑菇共69.0%,香菇14.2%,草菇4.3%,金針菇4.1%,木耳(Auricularia spp.)3.4%,側(cè)耳(Pleurotus sp.)1.3%,銀耳0.6%,滑菇0.6%,球蓋菇(Slropharia spp.)和塊菌等合計約2.5%。此外,野生食用菌中還有不少可供馴化的種類,如腐生菌中的花臉蘑(Lepista spp.)、口蘑、羊肚菌,共生菌根菌中的松口蘑、美味牛肝菌,以及雞cong等。

    食用菌生產(chǎn)發(fā)展主要趨勢是:

    ①向多品種發(fā)展。50年代以前,生產(chǎn)種類以雙孢蘑茹和雙環(huán)蘑菇為主,此后,香菇、金針菇、草菇、側(cè)耳、木耳、銀耳的生產(chǎn)有了較大發(fā)展,并日益注意馴化和利用有價值的野生食用菌。

    ②生產(chǎn)集約化程度提高。如實行各種形式的立體栽培、菌菜間作等。

    ③培養(yǎng)料來源擴大。從馬糞、秸稈、土屑到利用棉子殼、甘蔗渣、泥炭、造紙廠沉渣等工農(nóng)業(yè)副產(chǎn)品。

    ④種型改革。采用新方法(如液體培養(yǎng))、新材料(如合成材料)培養(yǎng)菌種,提高菌種的產(chǎn)量和質(zhì)量。

    形態(tài)特征:食用菌由菌絲體和子實體兩部分組成。菌絲體為生長在土壤、木材或其他基質(zhì)內(nèi)的無數(shù)菌絲所組成的分枝繁茂的絲狀物,是食用菌的營養(yǎng)體;子實體是食用菌在繁殖階段,由菌絲體發(fā)育分化所形成的伸展到基質(zhì)以上的部分,為繁殖體。由孢子萌發(fā)生成的菌絲細胞為雙核。大多數(shù)高等擔(dān)子菌的雙核菌絲在細胞分裂時產(chǎn)生鉤狀突起物,即鎖狀聯(lián)合,使兩個子細胞融合,細胞核得以交換。菌絲體伸展到具有適宜養(yǎng)分的基質(zhì)中攝取營養(yǎng),從而不斷分枝蔓延。在有些食用菌中,菌絲常密集成塊狀,稱為菌核(如茯苓);若成索狀,稱菌索。子實體主要由菌柄和菌蓋兩部分組成。菌柄高約3-18cm,菌蓋直徑約4-20cm。菌柄由雙核菌絲分化形成的菌蕾發(fā)育而成,是菌蓋的支持部分。菌柄與菌蓋連接處殘留在菌柄上的環(huán)狀內(nèi)包膜稱菌環(huán),菌蓋,又名菌帽,由菌蕾發(fā)育而成,為主要的食用部分,有白、灰、紅、橙、褐、綠等不同顏色,表面大多光滑,也有的覆被鱗片。菌蓋的實體部分為菌肉,其風(fēng)味因食用菌的種類而異。子實層大多著生在菌蓋腹面的菌褶兩側(cè)或菌管內(nèi)側(cè),由擔(dān)子組成(子囊菌由子囊組成),雙孢蘑菇的每個擔(dān)子產(chǎn)生兩個擔(dān)孢子。而絕大多數(shù)擔(dān)子菌的擔(dān)子都能產(chǎn)生4個擔(dān)孢子。擔(dān)孢子多為大小在5-10×3-8μ之間的單個細胞。菌蓋成熟時,一個子實層可散落數(shù)以億計的孢子。

    遺傳特性及生活史:根據(jù)同一擔(dān)孢子萌發(fā)形成的菌絲自身是否具有結(jié)實能力,食用菌分為同宗結(jié)合和異宗結(jié)合兩種類型。

    同宗結(jié)合是一種自交可孕的類型。常見栽培食用菌中,屬同宗結(jié)合的有草菇和雙孢蘑菇。草菇的每一擔(dān)子上產(chǎn)生四個由沒有交配型差別的細胞核發(fā)育而成的單核擔(dān)孢子,故稱為初級同宗配合。雙孢蘑菇的一個擔(dān)子上產(chǎn)生兩個雙核擔(dān)孢子,同一擔(dān)孢子萌發(fā)而成的菌絲雖然自交可孕,但擔(dān)孢子內(nèi)的兩個細胞核卻具有不同的交配型,故稱為次級同宗結(jié)合。

    異宗結(jié)合是一種自交不孕的類型。只有兩種不同交配型的單核菌絲相互結(jié)合形成雙核菌絲,才能正常結(jié)實。根據(jù)控制交配型的因子是一對還是兩對,異宗結(jié)合又分為二極性異宗結(jié)合和四極性異宗結(jié)合兩種。凡交配型由一對A因子所控制,一個子實體能產(chǎn)生兩種不同交配型(A1及A2)擔(dān)孢子的為二極性,交配型由A、B兩對因子所控制,一個子實體能產(chǎn)生四種不同交配型(A1B1、A2B2、A1B2、A2B1)擔(dān)孢子的為四極性。常見栽培食用菌中,屬于二極性異宗結(jié)合的有雙環(huán)蘑菇、木耳、滑菇等,屬于四極性異宗結(jié)合的有香菇、金針菇、側(cè)耳、鳳尾菇及銀耳等。

    食用菌的完整的生活史由無性生活及有性生活史兩部分組成,但通常所說的生活史是指有性生活史,即由有性孢子(擔(dān)子菌的擔(dān)孢子,子囊菌的子囊孢子)到產(chǎn)生新一代有性孢子所經(jīng)歷的全部過程。食用菌絕大多數(shù)為異宗結(jié)合菌。異宗結(jié)合食用菌擔(dān)孢子萌發(fā)形成單核的一次菌絲體(初生菌絲體),不同交配型的一次菌絲相互結(jié)合進行質(zhì)配,形成雙核的二次菌絲體(次生菌絲體),二次菌絲體進一步分化,形成組織化的菌絲體,即三次菌絲體,進而發(fā)育成子實體。在子實體形成過程中,雙核菌絲中兩個不同交配型的細胞核發(fā)生核配,形成雙倍體合子,隨即迅速進行減數(shù)分裂,發(fā)育成4個單倍體的單核擔(dān)孢子,從而完成整個生活史。

    營養(yǎng)來源及對環(huán)境條件的要求:寄生型食用菌多屬兼性寄生(既可寄生于多種木本和草本植物上,也可在死亡的有機體上生長發(fā)育),如蜜環(huán)菌;多種野生食用菌可與高等植物共生形成菌根,如美味牛肝菌、松口蘑、松乳菇等;常見的栽培食用菌均為腐生菌,它們以分解已死的生物體或其他有機物作為營養(yǎng)來源。其中以分解木材或含木質(zhì)素較多的其他基物為主要營養(yǎng)來源的菌類稱木腐菌,如香菇、木耳等;以分解草料為主要營養(yǎng)來源的菌類稱木腐菌,如草菇等;雙孢蘑菇腐生于富含腐殖質(zhì)的糞草發(fā)酵物上稱腐殖質(zhì)腐生菌或糞草腐生菌。寄生、共生、腐生食用菌的生活方式雖然不同,但都必須吸收和利用碳源(單糖、雙糖、半纖維素、纖維素、木質(zhì)素等),氮源(蛋白質(zhì)、氨基酸、尿素、硫酸銨等),礦物質(zhì)(磷、鈣、鉀、鎂、鐵、硫、硼等)和維生素等營養(yǎng)物質(zhì)。

    不同種類的食用菌或同一種食用菌在不同的發(fā)育階段,對環(huán)境條件的要求有所不同。

    ①光線:多數(shù)食用菌菌絲體生長階段不需要光線,而子實體發(fā)育階段都不需要光線。香菇、草菇、平菇、木耳等在子實體發(fā)育階段都需要適量的光照。否則,不能形成原基或雖形成原基而不能發(fā)育為正常的子實體。

    ②溫度:菌絲體生長階段要求的溫度高于子實體階段。形成子實體時的溫度,不同的食用菌中差別很大,適溫為20℃以下的低溫性種類有金針菇、滑菇、雙孢蘑菇、香菇和平菇等,適溫為30℃以上高溫性種類有草菇。木耳和銀耳等為介乎二者之間的中溫性種類。

    ③水分:各個發(fā)育階段都需要水分。子實體發(fā)育階段往往需要較高的水分條件?諝庀鄬穸纫80-95%為宜。

    ④酸堿度:多數(shù)食用菌喜偏酸性的基質(zhì),個別的種類如草菇喜中性至微堿性基質(zhì)。菌絲體生長階段的pH值要求因菌而異,一般范圍為pH4.5-7.5。

    ⑤空氣:食用菌在菌絲生長階段能忍受較高濃度的二氧化碳,側(cè)耳和金針菇尤其如此,但在子實體發(fā)育階段,需要經(jīng)常通風(fēng),及時排除二氧化碳,以利子實體的分化發(fā)育。

    栽培特點:食用菌栽培可分為菌種培養(yǎng)和子實體培育兩大步驟。菌種通常分為原種(stock culture)、良種(elite)、栽培種(spawn)三級。原種培養(yǎng)基用馬鈴薯、葡萄糖、瓊脂等配制;良種、栽培種培養(yǎng)料用谷料、糞草、木屑、棉子殼等配制。接種后,在適宜的溫、濕度條件下培養(yǎng)。根據(jù)各種食用菌的生理特點,子實體培育時采用不同的培養(yǎng)料。本腐菌常以適宜樹種的段木或木屑、棉子殼、甘蔗渣等為培養(yǎng)基質(zhì);雙孢蘑菇以糞草發(fā)酵料為基質(zhì);草菇以禾草、廢棉等為基質(zhì)。接種后,經(jīng)過一定時間的發(fā)菌,當(dāng)菌絲體達生理成熟狀態(tài)時,給予適合子實體分化發(fā)育的溫度、濕度、酸堿度、氧氣、光線等環(huán)境條件,子實體即陸續(xù)發(fā)生。同時,在栽培全過程中注意病、蟲害的防治。

     

     

     
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