危害分析工作單

 步驟＃10：判斷潛在危害

金屬碎片能對(duì)消費(fèi)者造成傷害。

金屬與金屬接觸，特別是機(jī)器切割或攪拌操作，其他帶有能破碎松馳的金屬部件的設(shè)備，象活動(dòng)金屬絲篩網(wǎng)帶、注射針頭、螺絲釘、部分控制設(shè)備和金屬線繩、罐頭開罐器等，在加工過程中很可能是進(jìn)入食品中的金屬來源。

FDA健康危害評(píng)估部規(guī)定對(duì)存在長(zhǎng)度為03″（7mm）到10″（25mm）的金屬碎片產(chǎn)品采取相應(yīng)措施。參看FDA綜合政策指導(dǎo)＃555.425。

步驟＃11：確定潛在危害是否顯著

在每一加工步驟，確定“金屬雜質(zhì)”是否是顯著危害。其標(biāo)準(zhǔn)如下：

    1、在這一加工步驟，金屬碎片的引入是否可能（由原料進(jìn)入或是由加工過程進(jìn)入）？

例如，在正常情況下，金屬碎片可能從下列來源進(jìn)入加工過程，即舊的，損壞或破碎的設(shè)備部分：

·剝蟹肉的機(jī)械；

·在包面糊/裹面包粉的操作中使用金屬篩網(wǎng)帶運(yùn)輸產(chǎn)品；

·切塊或切片的鋸片的齒；

·機(jī)械攪拌器葉片的金屬絲；

·從機(jī)械斬刀或攪拌設(shè)備帶入的刀片；

·湯冷卻、液體計(jì)量或配比設(shè)備的環(huán)、墊圈、螺母或螺絲等；

·從自動(dòng)切片設(shè)備帶入的葉片；

·注射針頭；

·用于原料、加工過程或成品容器或設(shè)備的金屬絲。

在正常情況下，金屬碎片不可能從下列來源進(jìn)入到食品中：

·手工切割、去殼、去內(nèi)臟或去骨的刀；

·金屬工作臺(tái)和貯存池；

·金屬篩網(wǎng)筐或工器具。

2、能否在此加工步驟將以前加工步驟帶入的金屬碎片消除或減少到可接受水平（注：如果對(duì)此問題回答不太明確，可先回答“否”，然而在步驟#12中確定關(guān)鍵控制點(diǎn)時(shí)可能會(huì)改變回答）？

如果采取預(yù)防措施能用于阻止或消除來自以前步驟的金屬碎片或是能把危害出現(xiàn)的可能性減少到可接受的水平，就應(yīng)在加工步驟中把“金屬雜質(zhì)”確定為顯著危害�！敖饘匐s質(zhì)”的預(yù)防措施應(yīng)包括：

·定期檢查切割、攪拌設(shè)備或金屬篩網(wǎng)帶的損壞或遺失的部分；

·產(chǎn)品通過金屬檢測(cè)或分離設(shè)備。

對(duì)設(shè)備損壞或遺失的部分的感觀檢驗(yàn)只適用于相對(duì)簡(jiǎn)單的設(shè)備，如板鋸、小攪拌器、金屬篩網(wǎng)帶等。其他更復(fù)雜的設(shè)備可能包含很多部件，在某個(gè)合理的時(shí)間段對(duì)某些部件作感觀檢驗(yàn)并不是很容易的。

    將此預(yù)防措施填入到危害分析工作單的第5欄相應(yīng)的加工步驟。

如果以上兩個(gè)問題中的任何一個(gè)為“是”，在該步驟上該潛在危害是顯著危害，在危害分析工作單第3欄，填入“是”，如果都不符合，則寫“否”。在第4欄應(yīng)寫上“是”或“否”的理由。若寫上“否”，就不用繼續(xù)進(jìn)行步驟#12至步驟#18。

要強(qiáng)調(diào)一點(diǎn)，在某一加工步驟上確定該危害為顯著危害，并不意味著必須在該步驟上采取控制措施，下一步將幫助確定關(guān)鍵控制點(diǎn)。

·預(yù)期用途

在步驟#4已提到，當(dāng)判定一種危害是否是顯著危害時(shí)應(yīng)考慮該產(chǎn)品的預(yù)期用途。在大多數(shù)情況下需要假設(shè)產(chǎn)品是以不能消除任何由加工期間帶入的金屬碎片方式被消費(fèi)的。在這種情況下，如果上述條件被滿足，就要確定該危害是顯著危害。

然而在大多數(shù)情況下，如果確定產(chǎn)品將由隨后的加工者通過金屬探測(cè)器檢測(cè)金屬碎片，或通過掃描儀或磁鐵分離金屬碎片，就不需要確定金屬碎片雜質(zhì)為顯著危害。 

例：

一個(gè)最初加工者在整個(gè)工序中用機(jī)械操作去頭、去臟和切片加工凍魚塊，該最初加工者銷售給面包魚排加工者，而且面包魚排的加工者保證裹面包成品將通過金屬探測(cè)器。最初加工者不必把“金屬雜質(zhì)”判定為顯著危害。

在此情況下，在危害分析工作單的第3欄對(duì)該加工過程的每一步驟填入“否”。另外，對(duì)每一個(gè)填入“否”的步驟在第4欄要簡(jiǎn)要說明由隨后的加工者控制危害。在此不需要完成該危害的步驟＃12到＃18。

步驟#12：確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）

在危害分析工作單的第3欄“金屬雜質(zhì)”被判斷為顯著危害的每一加工步驟，為控制該危害，確定是否有必要在該步驟進(jìn)行控制。圖#A－2（附錄3）是一個(gè)CCP的判斷樹，可用來幫助作出決定。

下面的指導(dǎo)也將幫助確定一個(gè)加工步驟是否是“金屬雜質(zhì)”的CCP點(diǎn)。

在金屬雜質(zhì)被確定為顯著危害的最后步驟或其后續(xù)步驟，產(chǎn)品將通過金屬探測(cè)器或掃描儀、磁鐵、浮選池或其他分離金屬碎片的設(shè)備嗎？

1、如果是，可以確定最后金屬探測(cè)器或分離步驟為CCP。對(duì)金屬探測(cè)以前的加工步驟不需控制并且不必確定為金屬碎片危害的CCP。

應(yīng)在危害分析工作單的第6欄內(nèi)金屬探測(cè)或分離步驟填寫“是”，而在其他確定“金屬雜質(zhì)”為顯著危害的加工步驟中應(yīng)填入“否”。另外對(duì)填入“否”步驟，在第5欄注明，由最后的金屬探測(cè)或分離步驟對(duì)危害進(jìn)行控制。（注：如果在危害分析工作單第3欄中沒有在金屬探測(cè)或分離步驟步驟中把“金屬雜質(zhì)”確定為顯著危害，應(yīng)把第3欄中的填寫改成“是”。）這種控制手段在步驟#14至#18中稱為“控制策略實(shí)例1”。
例：

一個(gè)面包魚加工者將包裝產(chǎn)品的金屬探測(cè)步驟確定為“金屬雜質(zhì)”的關(guān)鍵控制點(diǎn)，而不必將其他可能引入金屬碎片的每一加工步驟，確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)。

必須意識(shí)到關(guān)鍵控制點(diǎn)在或靠近加工過程的結(jié)束位置，而不是在潛在金屬碎片進(jìn)入加工過程的加工步驟。在問題被發(fā)覺或預(yù)防之前，可能需要投入更多的人力和物力。

2、如果該產(chǎn)品不通過這樣的裝置，應(yīng)制定程序定期檢查將“金屬雜質(zhì)”確定為顯著危害的每一加工步驟中加工設(shè)備的損壞或丟失。在此情況下，需要確定這些加工步驟為CCP。通常不需要即確定這些步驟為CCP，又確定最后的金屬探測(cè)或分離步驟為CCP。

對(duì)設(shè)備損壞或遺失的部件的感觀檢驗(yàn)只適用于相對(duì)簡(jiǎn)單的設(shè)備，如板鋸、小攪拌器、金屬篩網(wǎng)帶等。其他更復(fù)雜的設(shè)備可能包含很多部件，在某個(gè)合理的時(shí)間段對(duì)某些部件做感觀檢驗(yàn)并不是很容易的。

在這種情況下，在危害分析工作單的這些加工步驟每一步的第6欄填入“是”。 這種控制手段在步驟#14至#18中稱為“控制策略實(shí)例2”。

例如：

一個(gè)將整條魚切割成魚片的加工者，確定板鋸切割步驟為唯一可能將金屬碎片引入加工的步驟。加工者無最終金屬探測(cè)或分離步驟。加工者每四小時(shí)檢查板鋸刀片的狀況確保其無損壞。加工者確定板鋸切割步驟為本危害的關(guān)鍵控制點(diǎn)。

     重要的是：可以選擇不同于以上推薦的控制方法，只要方法能保證產(chǎn)品相同程度的安全性。

繼續(xù)步驟＃13（第2章）或進(jìn)行下一個(gè)潛在危害的步驟＃10。

HACCP計(jì)劃表

步驟#14：設(shè)置關(guān)鍵限值（CL）

在HACCP計(jì)劃表對(duì)“金屬雜質(zhì)”被判斷是顯著危害的每一加工步驟，必須確定一個(gè)控制加工過程的最大或最小特征值以便控制危害。

應(yīng)該設(shè)置關(guān)鍵限值，一旦偏離就可能會(huì)導(dǎo)致不安全產(chǎn)品出現(xiàn)。關(guān)鍵限值（CL）如果過嚴(yán)格，結(jié)果會(huì)出現(xiàn)實(shí)際上沒有發(fā)生影響安全的問題而就要采取糾偏行動(dòng)。另一方面，關(guān)鍵限值（CL）過寬松，會(huì)導(dǎo)致不安全的產(chǎn)品流入消費(fèi)者手中。實(shí)際上，設(shè)立一個(gè)比CL更嚴(yán)格的操作限值是合理的。

當(dāng)偏離操作限值時(shí)，只需采取加工調(diào)整，不會(huì)出現(xiàn)偏離CL而需要采取糾偏行動(dòng)。設(shè)定操作限值應(yīng)根據(jù)加工過程的中的實(shí)際經(jīng)驗(yàn)，以及操作限值與關(guān)鍵限值的相近程度來確定。

以下是對(duì)步驟#12中所舉控制策略實(shí)例中怎樣設(shè)定關(guān)鍵限值的指導(dǎo)。

·控制策略實(shí)例1—金屬探測(cè)或分離

關(guān)鍵限值：成品沒有金屬碎片。（注：FDA健康危險(xiǎn)評(píng)估部規(guī)定為存在長(zhǎng)度為0.3″（7mm）到1.0″（25mm）的金屬碎片的產(chǎn)品采取相應(yīng)措施。參見FDA綜合政策指導(dǎo)＃555.425。）

·控制策略實(shí)例2—設(shè)備檢查

關(guān)鍵限值：“金屬雜質(zhì)”的CCP為設(shè)備無破碎或遺失的金屬部件。

將該關(guān)鍵限值填入HACCP計(jì)劃表的第3欄

步驟＃15：建立監(jiān)控程序

在HACCP計(jì)劃表中“金屬雜質(zhì)”被判斷為顯著危害的每一加工步驟，描述監(jiān)控程序以確保關(guān)鍵限值能始終如一的滿足

為充分描述監(jiān)控程序，必須回答以下四個(gè)問題：

1）監(jiān)控什么？

2）如何監(jiān)控？

3）監(jiān)控頻率如何？

4）誰(shuí)執(zhí)行監(jiān)控？

監(jiān)控程序特點(diǎn)和監(jiān)控方法應(yīng)能使確定是否滿足CL，牢記這一點(diǎn)是非常重要的，也就是監(jiān)控程序應(yīng)能直接測(cè)量所建立的CL的特征。

監(jiān)控頻率足以使能及時(shí)發(fā)現(xiàn)所測(cè)量的特征值的變化，如果這些值非常接近CL，就更應(yīng)如此。另外測(cè)量時(shí)間間隔越長(zhǎng)，便可能會(huì)有更多的產(chǎn)品在測(cè)量時(shí)被發(fā)現(xiàn)偏離了CL。

下面是提供如何建立步驟＃12中討論的控制策略實(shí)例的監(jiān)控程序指導(dǎo)。需要說明的是，提供的監(jiān)控頻率是最低限度的推薦，并不適用于所有情況。

監(jiān)控什么？

·控制策略實(shí)例1—設(shè)備檢查

（監(jiān)控）什么：產(chǎn)品通過該CCP存在金屬碎片。

·控制策略實(shí)例2—金屬雜質(zhì)預(yù)防程序

（監(jiān)控）什么：在該CCP存在設(shè)備破碎或遺失的金屬部件。

    如何監(jiān)控？

    ·控制策略實(shí)例1—金屬探測(cè)或分離

如何（監(jiān)控）：用金屬探測(cè)設(shè)備；

或

用磁鐵從流動(dòng)的產(chǎn)品中分離金屬碎片（例如，干的配料）；

或

用掃描儀分離產(chǎn)品中的金屬碎片（例如，干的或液體的配料）。

·控制策略實(shí)例2—設(shè)備檢查

如何（監(jiān)控）：肉眼檢查設(shè)備破碎或遺失的部件。

例如：

·觀察電鋸上細(xì)小的鋸齒；

·檢查金屬攪拌設(shè)備部分是否完整；

·檢查金屬帶上的失落的鏈環(huán)。

監(jiān)控頻率如何？

·控制策略實(shí)例1—金屬探測(cè)或分離

（監(jiān)控）頻率：控制全部產(chǎn)品。每一生產(chǎn)日開始時(shí)檢查設(shè)備操作或安放。

·控制策略實(shí)例2—設(shè)備檢查

（監(jiān)控）頻率：每天開始操作前檢查；

和

    操作期間每4小時(shí)檢查一次；

和

    每天操作結(jié)束后檢查；

和

    當(dāng)設(shè)備失靈時(shí)增加金屬進(jìn)入食品中的可能性時(shí)檢查。

誰(shuí)執(zhí)行監(jiān)控

·控制策略實(shí)例1—金屬探測(cè)或分離

誰(shuí)（監(jiān)控）：監(jiān)控由設(shè)備本身執(zhí)行。至少每天應(yīng)檢查設(shè)備是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常或安放合適。這可以由設(shè)備操作人員、生產(chǎn)監(jiān)督人員、質(zhì)量控制人員、維護(hù)或工程人員或其他懂得設(shè)備操作的人員進(jìn)行。

 ·控制策略實(shí)例2—設(shè)備檢查 

誰(shuí)（監(jiān)控）：監(jiān)控可由設(shè)備操作人員、生產(chǎn)監(jiān)督人員、質(zhì)量控制人員、維護(hù)或工程人員和其他完全懂得設(shè)備正常狀態(tài)的人員執(zhí)行。

    將“監(jiān)控什么”、“如何監(jiān)控”、“監(jiān)控頻率”和“誰(shuí)監(jiān)控”資料分別填入HACCP計(jì)劃表的第4、5、6和7欄中。

步驟＃16：建立糾偏行動(dòng)

    在HACCP計(jì)劃表中“金屬雜質(zhì)”被判斷為顯著危害的每一加工步驟，描述當(dāng)CL未被滿足時(shí)的糾偏行動(dòng)。

這些措施包括：

1）確信不安全產(chǎn)品不能到達(dá)消費(fèi)者手中；

2）糾正導(dǎo)致CL偏離的原因，記住，偏離操作限值不一定采用常規(guī)的糾偏行動(dòng)。

以下是步驟#12中討論過的控制策略實(shí)例建立監(jiān)控程序的指導(dǎo)。

·控制策略實(shí)例1—金屬探測(cè)或分離

糾偏行動(dòng)：采取下列糾偏行動(dòng)來恢復(fù)控制CL偏離后的操作：

·要確定或糾正由金屬探測(cè)器發(fā)現(xiàn)的或由磁鐵、掃描儀或其他設(shè)備從流動(dòng)的產(chǎn)品流程中分離出的碎片的來源；

和

如必要，對(duì)原材料、設(shè)備和/或加工過程進(jìn)行調(diào)整，防止金屬碎片的進(jìn)一步引入；

和

采取下列措施來處理偏離CL期間的產(chǎn)品：

·銷毀；

或

·轉(zhuǎn)為非食用；

或

·重新加工以消除金屬碎片；

或

·封存并評(píng)估所有被金屬探測(cè)器檢測(cè)出金屬碎片的產(chǎn)品；

和

    當(dāng)生產(chǎn)過程沒有適當(dāng)?shù)慕饘偬綔y(cè)器或分離設(shè)備時(shí)采取以下行動(dòng)之一：

    ·銷毀產(chǎn)品；

    或

    ·封存從最后一次被確認(rèn)為用合適的方法進(jìn)行控制的所有已生產(chǎn)的產(chǎn)品直到能通過金屬探測(cè)器；

    或

    ·封存從最后一次被確認(rèn)為用合適的方法進(jìn)行控制的所有已生產(chǎn)的產(chǎn)品直到對(duì)加工設(shè)備進(jìn)行檢查能夠使無論是破碎或是缺損部分的金屬碎片完全被檢測(cè)出為止；

    或

·轉(zhuǎn)移從最后一次被確認(rèn)為用合適的方法進(jìn)行控制的所有已生產(chǎn)的產(chǎn)品，到使用金屬探測(cè)器的加工工序（例如，轉(zhuǎn)移魚片到裝備有金屬探測(cè)器的裹面包粉的操作）；

    或

    ·轉(zhuǎn)移從最后一次被確認(rèn)為用合適的方法進(jìn)行控制的所有已生產(chǎn)的產(chǎn)品為非食用；

和

·修理或替換金屬探測(cè)器或分離設(shè)備

·控制策略實(shí)例2—設(shè)備檢查

糾偏行動(dòng)：采取下列糾偏措施之一來恢復(fù)控制CL偏離后的操作：

    ·停止生產(chǎn)；

和

    ·如果需要，調(diào)整或糾正設(shè)備，降低再發(fā)生偏差的危險(xiǎn)；

和

·采取下列措施之一處理偏離CL期間的產(chǎn)品：

或

·銷毀所有從早先滿意的設(shè)備檢查之后所生產(chǎn)的產(chǎn)品；

或

·讓所有從早先滿意的設(shè)備檢查之后所生產(chǎn)的產(chǎn)品通過金屬探測(cè)器；

或

·轉(zhuǎn)移所有從早先滿意的設(shè)備檢查之后所生產(chǎn)的產(chǎn)品到可以使用金屬探測(cè)器的地方（例如，轉(zhuǎn)移魚片到裝備有金屬探測(cè)器的裹面包粉的操作）；

或

·轉(zhuǎn)移所有從早先滿意的設(shè)備檢查之后所生產(chǎn)的產(chǎn)品為非食用。

將糾偏行動(dòng)填入HACCP計(jì)劃表的第8欄。

步驟＃17：建立記錄保存系統(tǒng)

在HACCP計(jì)劃表中，對(duì)每一個(gè)“金屬雜質(zhì)”被確定為顯著危害的加工步驟，列出用以證明完成在步驟#15中討論過的監(jiān)控程序的記錄。這些記錄要清楚地表明監(jiān)控程序已經(jīng)執(zhí)行，并且要包括監(jiān)控過程中的實(shí)際值和觀察的情況。

以下是針對(duì)在步驟#12中討論過的控制策略實(shí)例關(guān)于怎樣建立一個(gè)記錄保持系統(tǒng)的指南。

·控制策略實(shí)例1—金屬探測(cè)或分離

記錄：金屬探測(cè)或分離設(shè)備的操作或在適當(dāng)位置的記錄文件。

·控制策略實(shí)例2—設(shè)備檢查

記錄：設(shè)備檢查記錄。

    將HACCP記錄名稱填入HACCP計(jì)劃表的第9欄。

    步驟#18：建立驗(yàn)證程序

在HACCP計(jì)劃表中“金屬雜質(zhì)”被判斷為顯著危害的每一加工步驟，建立驗(yàn)證程序，以確保HACCP計(jì)劃：1）足以控制金屬雜質(zhì)的危害。2）能始終如一被執(zhí)行。

下面是提供如何建立步驟＃12中討論的控制策略實(shí)例的驗(yàn)證程序指導(dǎo)。

·控制策略實(shí)例1—金屬探測(cè)或分離

驗(yàn)證：檢測(cè)金屬探測(cè)方法的有效性或檢查磁鐵、掃描儀或其他金屬分離設(shè)備，每天在操作做開始之前至少一次；

和

在一周內(nèi)對(duì)監(jiān)控、糾偏行動(dòng)和驗(yàn)證記錄進(jìn)行審核。

·控制策略實(shí)例2—設(shè)備檢查

驗(yàn)證：在一周內(nèi)對(duì)監(jiān)控、糾偏行動(dòng)和驗(yàn)證記錄進(jìn)行審核。

將驗(yàn)證程序填入HAACP計(jì)劃表第10欄。

表#20—1

控制策略實(shí)例1—金屬探測(cè)或分離

該表是一份關(guān)于凍魚串加工商控制金屬碎片雜質(zhì)的HACCP方案的一部分例子，采用控制策略實(shí)例1—金屬探測(cè)或分離。此僅舉例說明而已。對(duì)此類產(chǎn)品，金屬雜質(zhì)可能僅是其幾個(gè)顯著危害之一。其他潛在危害（例如：化學(xué)污染以及水合糊狀混合物中金黃色葡萄球菌毒素的形成）請(qǐng)查閱表#3－1，3－2和3－3（第3章）。