HACCP計劃表
本指南設(shè)計制定一個完整HACCP計劃所需要的連續(xù)18個步驟。空白HACCP計劃表在附錄1中,這是一個兩頁的表格,如果加工過程有太多的關(guān)鍵控制點而不能列在第一頁表格上,請?zhí)钤诘诙摫砀裆。水產(chǎn)品HACCP法規(guī)要求如果水產(chǎn)品的加工過程中存在顯著的安全危害,就應(yīng)該建立HACCP計劃。這個指南并不強制性使用附錄1的表格,然而,使用這個標(biāo)準(zhǔn)化的表格,將可能有助于制定一個可接受的計劃,并將會加快執(zhí)法人員的評審過程。
危害分析工作單
要填寫HACCP計劃表格,必須進(jìn)行一個稱為“危害分析”的過程,F(xiàn)DA已制定一個標(biāo)準(zhǔn)的危害分析工作提供使用。附錄1中包括一張空白的危害分析工作單。這也是兩頁表格,如果加工過程的步驟比第一頁表格多,就用第二頁。水產(chǎn)品HACCP法規(guī)只要求危害分析,但并不要求有危害分析的記錄或書面形式。然而,F(xiàn)DA希望有一個書面的危害分析,這樣有助于實施強制性的HACCP計劃評審,有助于回答執(zhí)法人員判定有些危害為何包括在HACCP計劃中,有些危害為何沒有包括HACCP計劃中。
步驟
下列是指南用于HACCP計劃制定的步驟表
·預(yù)備步驟
— 一般資料
— 描述產(chǎn)品
— 描述銷售和貯存方法
— 確定預(yù)期用途和消費者
— 建立流程圖
·危害分析工作單
— 建立危害分析工作單
— 確立與品種相關(guān)的潛在危害
— 確定與加工過程相關(guān)的潛在危害
— 填寫危害分析工作單
— 判斷潛在危害
— 確定潛在危害是否顯著
— 確定關(guān)鍵控制點(CCP)
·HACCP計劃表
— 填寫HACCP計劃表格
— 建立關(guān)鍵限值(CL)
·建立監(jiān)控程序
— 監(jiān)控什么
— 怎樣監(jiān)控
— 監(jiān)控頻率
— 誰監(jiān)控
— 建立糾偏行動程序
— 建立記錄保存系統(tǒng)
— 建立驗證程序
預(yù)備步驟
步驟#1:一般資料
在危害分析工作單和HACCP計劃表(附錄1)的首頁相應(yīng)位置上記錄加工者的名稱和地址。
步驟#2:描述產(chǎn)品
確定產(chǎn)品中水產(chǎn)品成份的商品名稱或拉丁名稱(種)。
例如:
·金槍魚(tuna)
·對蝦(shrimp)
·新西蘭竹莢魚(jack mackerel)
完整描述最終產(chǎn)品
例如:
·單凍熟去皮蝦仁
·鮮金槍魚棒
·速凍魚肉為原料的模擬皇帝蟹腿
·鮮生石首魚
·生帶皮對蝦
·生去殼軟蛤
·鮮海產(chǎn)品色拉,帶有蝦和蟹肉
·凍黑線鱈魚條
·凍龍蝦糕
描述包裝形式
例如:
·塑料袋真空包裝
·鋁罐裝
·散裝大容器,鍍蠟紙盒
·易拉蓋塑料容器裝
在危害分析工作單和HACCP計劃表第一頁的相應(yīng)位置記錄這些內(nèi)容。
步驟#3:描述銷售和貯存的方法
確定產(chǎn)品是如何分銷和分銷后如何貯存(例如冷凍、冷藏、加冰或干燥)。確定是否有特殊的運輸?shù)姆椒,例如郵購。
例如:
·冷凍貯存和分銷
·加冰分銷及冷藏保存或加冰貯存
·用化學(xué)冷凍劑郵寄,然后貯存在冰箱內(nèi)。
在危害分析工作單和HACCP計劃表的第一頁,記錄這些內(nèi)容。
步驟#4:確定預(yù)期用途和消費者
確定最終使用者或消費者怎樣使用產(chǎn)品
例如:
·加熱(但未充分煮熟)后食用
·食用前需要或不需要蒸煮
·生食或輕度蒸煮
·食用前充分蒸煮
·要進(jìn)一步加工成“加熱后即食”的成品
確定產(chǎn)品的預(yù)期消費者和使用者:預(yù)期的消費者可能是所有公眾或居民中特殊部分,例如嬰幼兒或老人,預(yù)期的使用者可以是另外的加工者,他們將進(jìn)一步加工產(chǎn)品。
例如:
·一般公眾用
·一般公眾,包括供應(yīng)給醫(yī)院和小型私人醫(yī)院用
·做另外的加工用
在危害分析工作單和HACCP計劃表的第一頁記錄這些內(nèi)容。
步驟#5:建立流程圖
流程圖的目的是提供對水產(chǎn)品從原料收購到產(chǎn)品分銷整個加工過程及其有關(guān)的配料流程步驟的清晰、簡明的描述。該流程圖應(yīng)覆蓋加工過程的所有步驟。對非水產(chǎn)品配料的收購以及貯存也應(yīng)包括在內(nèi)。對流程圖需現(xiàn)場驗證其準(zhǔn)確性。
圖#A-1(附錄2)是一個流程圖的例子。
危害分析工作單
步驟#6:建立危害分析工作單
將加工過程的每一步驟(從流程圖開始)記錄在危害分析工作單第1欄中。
步驟#7:確定與品種有關(guān)的潛在危害
對于步驟2確定的產(chǎn)品從表#3-1(第3章)和表#3-2(第3章)中分別查找其商品名稱(第1欄)或拉丁名稱(第2欄)。有脊椎動物如有鰭類魚,用表#3-1。無脊椎動物如蝦,牡蠣,蟹和龍蝦,用表#3-2。通過表右欄的內(nèi)容,看是否有相應(yīng)的“√”標(biāo)記或三個字母縮寫(天然毒素)來判定是否存在潛在危害。如果存在潛在危害,在危害分析工作單的第2欄中加以記錄。
表#3-1和表#3-2包括現(xiàn)行的FDA可得到的關(guān)于具體的每一品種魚類的危害的最好的資料。必要的話,要確定不包括在表中的危害,應(yīng)用自己的專業(yè)知識或請外面專家來判定。(例如,這些危害可能是新的危害或?qū)τ谠搮^(qū)域是獨特的危害)。
作為日常工作或傳統(tǒng)管理實踐的部分,這些危害可能已有效地控制,這種控制的存在,并不意味著危害是不重要的。如沒有控制,須判定危害發(fā)生的可能性。例如,在某些魚種中并沒有提到(關(guān)注)組胺的形成?赡苁且驗1)魚本身不能產(chǎn)生組胺;或2)已有控制防止其形成(如捕撈船溫度控制)。在第1個原因中危害不可能發(fā)生。在第2個原因中,應(yīng)在HACCP計劃中包括組胺的控制。
一旦獲得新的信息FDA將計劃修訂表#3-1和3-2。
步驟#8:確定與加工過程有關(guān)的潛在危害
在表#3-3(第3章)中找出與在步驟#2和#3中所描述最接近批次的成品、包裝形式及分銷和貯存方法,把上列出的潛在危害記錄在危害分析工作表上每一加工步驟相對應(yīng)的第2欄中。
就表#3-3中所指的最終產(chǎn)品,有可能包括一種以上產(chǎn)品的潛在危害。因為針對某一產(chǎn)品,可能有一種以上切合實際的描述。如用生蝦為原料加工成色拉,就既需要查找與蒸煮制品(如蒸煮蝦)有關(guān)的危害,又要查找與色拉(如最終產(chǎn)品為蝦色拉)相關(guān)的危害。與兩種類型產(chǎn)品相關(guān)的潛在危害都應(yīng)記錄在危害分析工作單的第2欄中。
表#3-3的資料,是FDA收集到的與特定加工技術(shù)相關(guān)的最新資料。至于表#3-3不包括的危害,可根據(jù)自己的專業(yè)知識或請外面專家來進(jìn)行判定。(如某些危害是新出現(xiàn)的,某些危害只適應(yīng)與某一特定的工廠、設(shè)備或加工過程)。這相對于復(fù)雜或與新產(chǎn)品有關(guān)。
一旦獲得新的信息,FDA將計劃修訂表#3-3。
步驟#9:填寫危害分析工作單
對于危害分析工作單的第2欄中的每一個潛在危害,應(yīng)參照本指南(第4至21章)中有關(guān)的危害和控制的章節(jié),完成危害分析工作單。
根據(jù)這些章節(jié)中有關(guān)的每一種潛在危害來完成步驟#10至步驟#12。這些步驟包括:確定潛在危害;確定潛在危害是否顯著;確定關(guān)鍵控制點。針對某一產(chǎn)品的所有潛在危害完成這些步驟以后,就完成了危害分析工作單,可以進(jìn)入到步驟#13。
步驟#13:填寫HACCP計劃表
將找出危害分析工作單第6欄已確定對應(yīng)的加工程序步驟的關(guān)鍵控制點,將這些加工程序名稱記錄在HACCP計劃表的第1欄中。與這些程序步驟被確定為關(guān)鍵控制點的相關(guān)危害填入HACCP計劃表第2欄中,這些資料可以在危害分析工作單第2欄中查到。
填寫HACCP計劃表,查閱本指南的危害和控制章(第4至21章)將每一顯著危害填入HACCP計劃表的第2欄中。完成與顯著危害有關(guān)的章節(jié)的步驟#14到步驟#18。這些步驟包括:建立關(guān)鍵限值、建立監(jiān)控程序。當(dāng)完成涉及產(chǎn)品全部顯著危害的這些步驟后,就完成了HACCP計劃表。
在HACCP計劃表的首頁上應(yīng)簽字和注明日期。必須由加工廠的領(lǐng)導(dǎo)或較高級別的人員來簽字。這意味著HACCP計劃已被公司接受并執(zhí)行了。