危害分析工作表

 步驟#10：判斷潛在危害

因干燥不充分而導(dǎo)致病原體在成品中生長可引起消費(fèi)者發(fā)病。比如鮭魚干、章魚片、干蝦和魚塊等干魚類制品。

·干燥控制 

干燥產(chǎn)品通常被認(rèn)為是耐貯存的產(chǎn)品，因此常常無需冷凍貯存和銷售。干制品使其耐貯存的原因是其低水分活度（Aw）。水分活度是指食品中的含水量，它是微生物包括病原體生長所需要的。水分活度在0.8或0.8以下能防止病菌包括金黃色葡萄球菌和肉毒梭菌的生長及其毒素的生成，和被認(rèn)為是干產(chǎn)品耐貯存所必須的。金葡萄球菌的水分活度較其他的病原體水分活度底，因此被認(rèn)為是（產(chǎn)品）干燥過程中的目標(biāo)病原體。

某些干制品為減氧包裝（如真空包裝，氣調(diào)包裝）只是進(jìn)行控制肉毒梭菌E型和非蛋白分解B型和F型生長和毒素形成的干燥過程，然后冷藏控制肉毒梭菌A型和蛋白分解B型和F型的生長和毒素形成和其他可能存在于產(chǎn)品中的病原體，包括金黃色葡萄球菌。水分活度低于0.97可以防止肉毒梭菌F型和非蛋白分解B型和F型的生長，對于冷藏半干制品也是必要的。關(guān)于肉毒梭菌和減氧包裝的更多的信息見第13章。

本章的內(nèi)容包括干燥的控制，以防止在成品中病原體包括金黃色葡萄球菌和肉毒梭菌的生長和產(chǎn)生毒素。這樣的控制對保證產(chǎn)品的安全性是關(guān)鍵的。

本章不涉及在加工過程中包括干燥過程之前或之中由于時(shí)間/溫度不良導(dǎo)致的病原體的生長，包括金黃色葡萄球菌。此危害見第12章。本章不涉及在減氧包裝部分干制產(chǎn)品的冷藏過程中肉毒梭菌A型和蛋白分解型B型和F型以及其他可能存在的病原體包括金黃色葡萄球菌的控制。此危害見第12章和第13章。

利用干燥控制病原體生長和產(chǎn)生毒素最好按以下進(jìn)行：

·科學(xué)地建立干燥過程使水分活度達(dá)到0.85或以下，如果產(chǎn)品在非冷藏狀態(tài)下貯存和分銷（耐貯存）；

·科學(xué)地建立干燥過程使水分活度達(dá)到0.97或以下，如果產(chǎn)品將在冷藏（非冷凍）的減氧包裝中貯存；

·設(shè)計(jì)和操作干燥設(shè)備使每一產(chǎn)品單元至少能接受到已設(shè)定的最低干燥過程；

·將產(chǎn)品包裝于可防止復(fù)水的容器內(nèi)。

應(yīng)選擇產(chǎn)品在預(yù)期的貯存和分銷的條件下防止復(fù)水的包裝材料。而且成品包裝蓋應(yīng)無重大缺陷使產(chǎn)品在貯存和分銷中受潮。

冷凍條件下貯存、分銷、展示和銷售并且標(biāo)識的干制品中病原體的生長可不予考慮。這些產(chǎn)品無須符合本章中所列的控制措施，因?yàn)楦稍飳Ξa(chǎn)品的安全性并不是關(guān)鍵。類似的，干燥對于冷藏的干制品的安全也不重要，除非是減氧包裝的產(chǎn)品，因?yàn)槔洳卦谟醒醢�裝的產(chǎn)品中可以防止病原體的生長。

在煙熏魚和煙熏風(fēng)味魚生產(chǎn)中使用的干燥加工能使成品的水分活度值達(dá)到0.85或以下，對這些產(chǎn)品的干燥控制在第13章中描述。

因?yàn)樵隰~的內(nèi)臟中有肉毒梭菌的芽孢，因此用鹽漬，干燥，發(fā)酵的方法保存的任何產(chǎn)品，加工前必須去除內(nèi)臟。否則，在加工過程中就可能產(chǎn)生毒素。長度不足5英寸的小魚，按防止毒素產(chǎn)生的方式加工，即鹽的濃度10％，水分活度低于0.85或pH4.6或以下可免除去臟。

本章不包括在加工過程中，無論是在干燥加工之前還是在干燥 加工之后，由于時(shí)間/溫度的控制不當(dāng)導(dǎo)致病原體包括金葡萄生長的內(nèi)容。這一危害的內(nèi)容已在第12章中講述。

·控制病原體生長策略

原料中的病原體可進(jìn)入到整個(gè)加工過程中，病原體也可以在加工進(jìn)程中通過空氣，不清潔的手，未消毒的用具和設(shè)備，不安全的水和污水而污染到食品，有許多策略來控制魚和魚制品中的病原體。包括：

·通過干燥控制病原體生長所需要的水分含量，即控制產(chǎn)品中的水分活度（見本章）；

 ·通過配料控制病原體生長所需要的水分含量，即控制產(chǎn)品中的水分活度（見第13章）；

·控制產(chǎn)品的含鹽量或防腐劑含量，如亞硝酸鹽（見第13章）；

·控制產(chǎn)品的酸度，即pH值（對于耐貯存的產(chǎn)品見酸化食品法規(guī)，21CFR114；對于冷藏酸化產(chǎn)品見第13章）；

·控制產(chǎn)品暴露于有利于病原體生長和產(chǎn)生毒素的溫度的時(shí)間，（見第12章；對于肉毒梭菌見第13章；對于水合面糊混合物中的金黃色葡萄球菌見第15章）；

·用蒸煮（見第16章）、巴氏殺菌（見第17章）、或經(jīng)殺菌釜處理（見低酸罐頭食品法規(guī)，21 CFR 113）殺滅病原體。

步驟#11確定潛在危害是否顯著

在每一加工步驟，確定“因干燥不充分導(dǎo)致的病原體生長和產(chǎn)生毒素”是否是顯著危害，標(biāo)準(zhǔn)是：

１、如果這種產(chǎn)品沒有被充分干燥的話，是否有理由認(rèn)為金黃色葡萄球菌在成品中會生長和產(chǎn)生毒素？

表#A-1（附件4）提供了金黃色葡萄球菌生長條件的資料。如果食品在干燥處理之前符合這些條件，那么，干燥處理對保證產(chǎn)品的安全性通常是重要的，因?yàn)�，它可以阻止金黃色葡萄球菌的生長。如果干燥處理的不好，在通常的情況下，在成品的貯存和分銷中，可以有理由認(rèn)為金黃色葡萄球菌將在這樣的產(chǎn)品中生長并產(chǎn)生毒素。不過，還可以參見下面的在“預(yù)期用途和分銷與貯存方法”中的資料。

2、這一加工步驟中可能產(chǎn)生金黃色葡萄球菌毒素，那么這種毒素在這一加工步驟中能否被消除或減少到可接受水平？（注：如果此時(shí)對此問題回答不太明確，可先回答“否”，然而在步驟#12中確定關(guān)鍵控制點(diǎn)時(shí)可能會改變回答。）

如果采取預(yù)防措施能用于阻止或消除“因干燥不充分引起病原體生長和毒素形成”或是能把危害出現(xiàn)的可能性減少到可接受的水平，就應(yīng)在加工步驟中把“因干燥不充分引起病原體生長和毒素形成”確定為顯著危害。 

3、冷凍、減氧包裝的產(chǎn)品，如果產(chǎn)品不充分干燥，肉毒梭菌E型和非蛋白分解B型和F型可能生長和形成毒素嗎？

表#A-1（附錄4）提供了肉毒梭菌E型和非蛋白分解B型和F型生長條件的信息。如果冷藏（非冷凍）減氧包裝的產(chǎn)品在干燥前符合這些條件，干燥對于產(chǎn)品的安全性非常重要，因?yàn)楦稍锟梢蕴峁┓乐谷舛舅缶?/SPAN>E型和非蛋白分解B型和F型生長和毒素形成的限制。在通常的條件下，如果干燥不能正確實(shí)施，在成品的貯存和分銷過程中肉毒梭菌E型和非蛋白分解B型和F型可能在這些產(chǎn)品中生長和形成毒素。但是見“預(yù)期用途和分銷與貯存方法”

4、對于冷藏（非冷凍）減氧包裝的產(chǎn)品，在本步驟肉毒梭菌E型和非蛋白分解B型和F型可能生長和形成毒素能被消除或減少到可接受水平嗎？（注：如果此時(shí)對此問題回答不太明確，可先回答“否”，然而在步驟#12中確定關(guān)鍵控制點(diǎn)時(shí)可能會改變回答。）

 如果采取預(yù)防措施能用于阻止或消除“因干燥不充分引起病原體生長和毒素形成”或是能把危害出現(xiàn)的可能性減少到可接受的水平，就應(yīng)在加工步驟中把“因干燥不充分引起病原體生長和毒素形成”確定為顯著危害。

步驟#10討論了病原體控制的策略。本章涉及通過干燥控制病原體。干燥過程的合理設(shè)計(jì)運(yùn)轉(zhuǎn)是控制病原體的有效預(yù)防措施。如果應(yīng)用本預(yù)防措施，可將其列入干燥步驟危害分析工作單的第5欄。

如果問題1、2、3或4中的任何一個(gè)為“是”，在干燥步驟上該潛在危害是顯著危害，在危害分析工作單第3欄，填入“是”，如果都不符合，則寫“否”。在第4欄應(yīng)寫上“是”或“否”的理由。若寫上“否”，就不用繼續(xù)進(jìn)行步驟#12至步驟#18。

要強(qiáng)調(diào)一點(diǎn)，在某一加工步驟上確定該危害為顯著危害，并不意味著必須在該步驟上采取控制措施，下一步將幫助確定關(guān)鍵控制點(diǎn)。

·預(yù)期用途和分銷與貯存方法

在確定一個(gè)危害是否是顯著的，也應(yīng)當(dāng)考慮到產(chǎn)品的預(yù)期用途和分銷與貯存方法，這一點(diǎn)分別在步驟#4和#3中研究了。由于金黃色葡萄球菌毒素的高度穩(wěn)定特性和肉毒梭菌毒素極毒的特性，預(yù)期用途不可能影響危害的顯著性。

但是，危害可能并不顯著，如果1）如果產(chǎn)品加工后立即冷凍，在整個(gè)分銷過程中保持冷凍，標(biāo)明了在使用前冷凍貯存，食用時(shí)在冷藏下快速解凍（如“重要的、使用前保持冷凍、食用前在冷藏下快速解凍”）；或2）產(chǎn)品未包裝或有氧包裝，在商業(yè)鏈中冷藏分銷，標(biāo)明了保持冷藏。在上述兩種情況下，病原體生長的危害是通過控制溫度來加以控制，而不是通過產(chǎn)品的干燥處理來控制。這樣，在每一加工步驟的危害分析工作單的第3欄記錄“否”，此外，在第4欄中對每一個(gè)“否”的記錄要簡要說明這一危害是通過冷凍或冷藏來控制的。這樣就不用完成本危害的步驟#12至步驟#18。參見第12章通過冷藏控制病原體生長。

步驟#12：確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）

若危害分析工作單第3欄判定某一加工步驟“因干燥不充分引起病原體生長和毒素形成”是顯著危害時(shí)，應(yīng)確定是否有必要在該步驟上采取措施以控制危害。圖#A-2（附錄3）的判斷樹，可用于幫助判斷是否是CCP。

應(yīng)確定干燥步驟為本危害的關(guān)鍵控制點(diǎn)。應(yīng)在干燥步驟危害分析工作單的第6欄內(nèi)填寫“是”，而在其他確定為顯著危害的加工步驟中應(yīng)填入“否”。另外對填入“否”步驟，在第5欄填入在干燥步驟中對危害進(jìn)行控制。（注：如果在危害分析工作單第3欄中沒有在干燥步驟中把“因干燥不充分引起病原體生長和毒素形成”確定為顯著危害，應(yīng)把危害分析工作單第3欄中的填寫改成“是”。

這種控制手段在步驟#14至318中稱為“控制策略實(shí)例1”。應(yīng)強(qiáng)調(diào)一點(diǎn)，可以采取一種與以上所述控制方法不同的控制策略，只要它能同樣保證食品安全。

例如：

一個(gè)鮭魚干加工者可以把干燥步驟控制“因干燥不充分引起病原體生長和毒素形成”的危害設(shè)定為關(guān)鍵控制點(diǎn)。那么，加工者就不必把干燥處理之前的那些加工步驟設(shè)定為這一危害的關(guān)鍵控制點(diǎn)。但是這些步驟可能是控制其他潛在危害的關(guān)鍵控制點(diǎn)，如第12章涉及的加工過程中時(shí)間/溫度不當(dāng)導(dǎo)致病原體生長的危害。 

繼續(xù)進(jìn)行步驟#13（第2章）或下一潛在危害的步驟#10。

HACCP計(jì)劃表

步驟#14：設(shè)定關(guān)鍵限值

對于干燥步驟，為控制危害，應(yīng)確定該步驟關(guān)鍵控制點(diǎn)的最大值或最小值。 

關(guān)鍵限值應(yīng)設(shè)置在一旦偏離就可能會導(dǎo)致不安全產(chǎn)品出現(xiàn)之處。關(guān)鍵限值（CL）如果過于嚴(yán)格，結(jié)果會出現(xiàn)實(shí)際上沒有發(fā)生影響安全的問題就要采取糾偏行動。另一方面，關(guān)鍵限值（CL）過寬松，會導(dǎo)致不安全的產(chǎn)品流入消費(fèi)者手中。

實(shí)際上，設(shè)立一個(gè)比CL更嚴(yán)格的操作限值是合理的。當(dāng)偏離操作限值時(shí)，只需采取加工調(diào)整，不會出現(xiàn)偏離CL而需要采取糾偏行動。設(shè)定操作限值應(yīng)根據(jù)加工過程中的實(shí)際經(jīng)驗(yàn)，以及操作界限與關(guān)鍵界限值的相近程度來確定。 

以下是對步驟#12中所舉控制策略實(shí)例中怎樣設(shè)定關(guān)鍵限值的指導(dǎo)。

·控制策略實(shí)例1—控制干燥

關(guān)鍵限值：通過科學(xué)研究建立關(guān)鍵因素的最小或最大值（即：對于耐貯存的產(chǎn)品必須確保滿足成品水分活度0.85或以下；對于冷藏（非冷凍）減氧包裝產(chǎn)品必須確保滿足成品水分活度低于0.97）。包括干燥時(shí)間、入口/出口空氣溫度、濕度、速度及肉的切片厚度。其他影響產(chǎn)品干燥率的因素還需經(jīng)研究后確立；

或

經(jīng)科學(xué)研究確定的最小重量損失百分比（即對于耐貯存產(chǎn)品必須確保滿足成品水分活度0.85或以下；對于冷藏（非冷凍）減氧包裝產(chǎn)品必須確保滿足成品水分活度低于0.97）；

或

對于耐貯存產(chǎn)品：最高成品水分活度為0.85或以下；

或

對于冷藏（非冷凍）減氧包裝產(chǎn)品：最高成品水分活度為0.97。

將上述關(guān)鍵限值填入HACCP計(jì)劃表的第3欄。

步驟#15：確立監(jiān)控程序

對于干燥步驟應(yīng)描述監(jiān)控程序，以確保關(guān)鍵限值始終一致地滿足。

為了完整準(zhǔn)確地描述監(jiān)控程序，應(yīng)回答以下四個(gè)問題：

（1）監(jiān)控什么？

（2）怎樣監(jiān)控？

（3）監(jiān)控頻率？

（4）誰來監(jiān)控？

監(jiān)控程序特點(diǎn)和監(jiān)控方法應(yīng)能確定是否滿足CL，牢記這一點(diǎn)非常重要，也就是監(jiān)控程序應(yīng)能直接測量所建立的CL的特征。 

監(jiān)控頻率的目的是能及時(shí)發(fā)現(xiàn)所測量的特征值的變化。如果這些值非常接近CL，那就更應(yīng)如此。另外測量時(shí)間間隔越長，便可能會有更多的產(chǎn)品在測量時(shí)發(fā)現(xiàn)偏離了CL。

以下是步驟#12中討論過的控制策略實(shí)例建立監(jiān)控程序的指導(dǎo)。注意所提供的監(jiān)控頻率是最小推薦值，可能不適用于所有情況。

監(jiān)控什么？

·控制策略實(shí)例1—干燥的控制

什么：建立影響加工能力的干燥過程的關(guān)鍵因素確保理想的成品水分活度（即：對于耐貯存產(chǎn)品0.85或以下，對于冷藏[非冷凍]低于0.97）干燥工藝加工過程的一些關(guān)鍵因素。這些因素包括干燥時(shí)間、空氣溫度、濕度、速度和肉切片厚度。

或

重量損失百分比；

或

水分活度。

 如何進(jìn)行監(jiān)控？

·控制策略實(shí)例1—干燥的控制

對分批干燥設(shè)備：

怎樣：用溫度記錄裝置或數(shù)字式時(shí)間/溫度數(shù)據(jù)記錄儀監(jiān)控干燥時(shí)間和輸入/輸出空氣溫度（由研究確定），這種裝置應(yīng)安裝在易于讀數(shù)的地方，并且傳感器的安裝要確保能精確測量空氣輸入/輸出溫度；

和

用適合監(jiān)控的設(shè)備監(jiān)控研究確定的其他關(guān)鍵因素；

或

所有批次或部分產(chǎn)品，通過干燥前后稱重，以確定重量損失百分比；

或

收集有代表性的成品為樣品進(jìn)行水分活度分析。 

對于連續(xù)干燥設(shè)備：

如何：用溫度記錄裝置或數(shù)字式時(shí)間/溫度數(shù)據(jù)記錄儀監(jiān)控輸入/輸出的空氣溫度（由研究確定），記錄裝置應(yīng)安裝在易于讀數(shù)的地方，其傳感器的安裝要保證能精確地測定空氣輸入/輸出的溫度；

和

以下兩者之一來監(jiān)控時(shí)間：

·用秒表或轉(zhuǎn)速計(jì)，測定傳輸輪帶的轉(zhuǎn)速（RMP）；

或

·用秒表記錄供試部分或標(biāo)記輪帶通過干燥設(shè)備所需的必要時(shí)間；

和

用適合測量的設(shè)備監(jiān)控研究確定的所有其他關(guān)鍵因素；

或

稱量所有批次或部分產(chǎn)品干燥前后的重量以確定重量損失百分比；

或

收集有代表性的成品為樣品進(jìn)行水分活度分析；

檢測的次數(shù)（頻率）？

·控制策略實(shí)例1—干燥的控制

對分批干燥設(shè)備：

（監(jiān)控）頻率：對干燥過程中的溫度應(yīng)當(dāng)由設(shè)備自身連續(xù)監(jiān)控，至少每批檢查監(jiān)控設(shè)備；

和

每批監(jiān)控干燥過程所需的時(shí)間；

和

根據(jù)為保證控制所需要的監(jiān)控次數(shù)對研究確定的其他關(guān)鍵因素進(jìn)行監(jiān)控；

或

每批成品測定重量損失百分比；

或

每批成品測定水分活度。

對連續(xù)干燥設(shè)備：

（監(jiān)控）頻率：對干燥過程中的溫度需要設(shè)備自身連續(xù)測定，至少每天檢查監(jiān)控設(shè)備。

和

對干燥過程中的所需時(shí)間每天應(yīng)至少監(jiān)控一次，而且?guī)л嗈D(zhuǎn)速發(fā)生任何變化時(shí)，應(yīng)及時(shí)監(jiān)控；

和

根據(jù)為保證控制所需要的次數(shù)對研究確定所有其他關(guān)鍵因素進(jìn)行監(jiān)控； 

或

每批成品測定重量損失百分比；

或

每批成品測定水分活度。

由誰來實(shí)施監(jiān)控？

·控制策略實(shí)例1—干燥控制

對于批次干燥設(shè)備：

誰（監(jiān)控）：時(shí)間和溫度由設(shè)備本身進(jìn)行監(jiān)控，但是，每個(gè)周期末至少要檢查一次所記錄的數(shù)據(jù)，以確保始終能符合關(guān)鍵限值。這些檢查以及干燥過程中的其他一些關(guān)鍵因素，如重量損失百分比或水分活度等的監(jiān)控可由設(shè)備操作人員、生產(chǎn)監(jiān)督人員、質(zhì)量監(jiān)督人員或者設(shè)備維護(hù)人員或工程人員等以及任何掌握設(shè)備操作理解關(guān)鍵限值的人員來實(shí)施監(jiān)控。在明確（或分配）監(jiān)控責(zé)任時(shí)，應(yīng)當(dāng)考慮到監(jiān)控設(shè)備的復(fù)雜性，如精確地進(jìn)行水分活度分析需要經(jīng)過相當(dāng)?shù)呐嘤?xùn)。

對于連續(xù)干燥設(shè)備： 

誰（監(jiān)控）：溫度監(jiān)控可由設(shè)備自身完成，但為保證關(guān)鍵限值能始終相符，至少每天要對所記錄的數(shù)據(jù)進(jìn)行檢查。這些檢查還包括對干燥時(shí)間的監(jiān)控和干燥過程中其他關(guān)鍵因素的監(jiān)控，如重量損失百分比、水分活度分析等可由設(shè)備操作人員、生產(chǎn)監(jiān)督分員、質(zhì)量控制人員、設(shè)備維護(hù)或工程人員以及掌握設(shè)備操作理解關(guān)鍵限值的人員進(jìn)行監(jiān)控。在分配（明確）監(jiān)控責(zé)任時(shí)，要考慮監(jiān)控儀器的復(fù)雜性。例如，精確地進(jìn)行水分活度分析需要經(jīng)過適當(dāng)?shù)呐嘤?xùn)。

在HACCP計(jì)劃表的第4、5、6、7欄的“什么”、“怎樣”、“頻率”和“誰”中分別填入相應(yīng)的內(nèi)容。

步驟＃16：建立糾偏行動程序

對于干燥步驟，描述當(dāng)監(jiān)控表明偏離關(guān)鍵限值時(shí)應(yīng)采取措施的程序。這些程序?qū)ⅲ?SPAN lang=EN-US>1）保證不安全的產(chǎn)品不流入到消費(fèi)者手中；2）并且糾正由于偏離關(guān)鍵限引起的問題。切記偏離操作限不需要進(jìn)行正式的糾偏行動。

下面是對干燥加工步驟建立糾偏行動的指導(dǎo)。

·控制策略實(shí)例1—干燥控制

糾偏行動：為重新控制偏離CL以后的操作，可采取以下一種或幾種行動：

·調(diào)節(jié)空氣溫度或速度；

或

·調(diào)節(jié)干燥周期的長度以補(bǔ)償溫度或速度的下降、濕度的增加或不充分的重量損失百分比；

或

·調(diào)節(jié)轉(zhuǎn)帶速度以增加干燥周期的時(shí)間；

和

當(dāng)干燥過程的特定關(guān)鍵因素不能保持時(shí)，或當(dāng)所規(guī)定的最低重量損失百分比未達(dá)到時(shí)，對偏離狀態(tài)下的產(chǎn)品采取以下做法之一：

·銷毀產(chǎn)品；

或

·重新干燥產(chǎn)品（前提是重新干燥不產(chǎn)生由于病原體生長而不能接受的問題）；

或

·隔離和封存產(chǎn)品進(jìn)行干燥過稱充分性的評估。評估可包括對成品有代表性的樣品測定水分活度。如果評估顯示產(chǎn)品沒受到充分的干燥處理，則應(yīng)當(dāng)將產(chǎn)品銷毀或轉(zhuǎn)到非食品用途或重新干燥；

或

·將產(chǎn)品轉(zhuǎn)到關(guān)鍵限值不使用的其他用途，成品中病原體的生長可用除干燥外其他方法來控制（例如，將干燥不充分的魚轉(zhuǎn)為冷凍魚加工用）；

或

·將產(chǎn)品轉(zhuǎn)為非食品用途。

和

當(dāng)成品檢測顯示水分活度大于0.85時(shí)，對在偏離狀態(tài)下的產(chǎn)品采取以下行動之一：

·銷毀產(chǎn)品；

或

·重新干燥產(chǎn)品（條件是重新干燥不會帶來病原體生長的危害）；

或

·將產(chǎn)品轉(zhuǎn)到關(guān)鍵限值不使用的其他用途，成品中病原體的生長可用除干燥外其他方法來控制（例如，將干燥不充分的魚轉(zhuǎn)為冷凍魚加工用）；

或

·將產(chǎn)品轉(zhuǎn)為非食品用途。

將糾偏行動記錄到HACCP計(jì)劃表中的第8欄。

 步驟#17：建立記錄保持系統(tǒng)

對于干燥步驟列出用以證明完成在步驟#15中討論過的監(jiān)控程序的記錄。這些記錄要清楚地表明監(jiān)控程序已經(jīng)執(zhí)行，并且要包括監(jiān)控過程中的實(shí)際值和觀察的情況。以下是對干燥步驟建立記錄保持系統(tǒng)的指導(dǎo)。

·控制策略實(shí)例1—干燥處理控制

對分批干燥設(shè)備：

記錄：打印的溫度記錄表或數(shù)字式時(shí)間/溫度記錄儀輸出的數(shù)據(jù)。

和

適用于其他關(guān)鍵因素的記錄（例如：能證明輸入/輸出空氣濕度和/或速度的干燥對數(shù)）；

或

干燥前后的重量記錄；

或

每批產(chǎn)品的水分活度分析記錄。

對于連續(xù)干燥設(shè)備：

記錄：打印的溫度記錄表或數(shù)字式時(shí)間/溫度數(shù)據(jù)儀；

和

皮帶轉(zhuǎn)輸輪的轉(zhuǎn)速（RPM）的干燥對數(shù)或某個(gè)檢測單元或標(biāo)識的皮帶通過干燥機(jī)所需時(shí)間的記錄；

和

適用于其他關(guān)鍵因素的記錄（例如：能證明輸入/輸出空氣濕度和/或速度的干燥對數(shù)）；

或

干燥前后的重量記錄；

或

每批產(chǎn)品的水分活度分析記錄。

在HACCP計(jì)劃表第9欄填入HACCP記錄的內(nèi)容。

步驟#18：建立驗(yàn)證程序

對于干燥步驟，建立驗(yàn)證程序以保證HACCP計(jì)劃：

1）明確“因干燥不良導(dǎo)致病原體生長和毒素產(chǎn)生”的危害；

2）不斷地進(jìn)行實(shí)施。下面是對干燥步驟建立驗(yàn)證程序的指導(dǎo)。

·控制策略實(shí)例1—干燥控制

驗(yàn)證：工藝的建立（除成品水分活度分析是監(jiān)控程序的之外）：干燥過程的充分性應(yīng)通過科學(xué)研究確定。對于耐貯存的產(chǎn)品，應(yīng)能保證耐貯存產(chǎn)品的生產(chǎn)水分活度0.85。對于冷藏（非冷凍）減氧包裝的產(chǎn)品，應(yīng)保證成品水分活度低于0.97。需要有干燥工藝的專業(yè)知識和加工設(shè)備物質(zhì)傳輸動力的知識來建立這樣的干燥工藝。這些知識可從教育或經(jīng)驗(yàn)或這兩方面來獲得。干燥工藝的建立需要有適合的設(shè)施以及應(yīng)用已知的方法。干燥設(shè)備的設(shè)計(jì)、操作和維護(hù)要能保證所建立的干燥工藝能作用到產(chǎn)品的每一個(gè)部分（單元）。在有些情況下，需要干燥研究以建立最短的干燥過程。在另外的一些場合，有關(guān)建立最短干燥過程的現(xiàn)成文獻(xiàn)或現(xiàn)成的設(shè)備也可采用。在建立干燥工藝過程中，那些影響最短干燥過程、產(chǎn)品和/或設(shè)備的特點(diǎn)也應(yīng)加以考慮。加工工藝建立的記錄應(yīng)當(dāng)保存。

和

每三個(gè)月至少一次對成品取樣并進(jìn)行水分活度的分析（檢測作為監(jiān)控的一部分的情況除外）；

和

每天至少一次對溫度記錄裝置或數(shù)字式時(shí)間/溫度記錄儀進(jìn)行檢查，對照已知精度的溫度計(jì)（NIST-可追溯）核對其精確度。

和

校對其他必要的儀器設(shè)備以保證其精確度；

和

每周至少對監(jiān)控記錄、糾偏行動記錄和驗(yàn)證記錄進(jìn)行一次審核。

在HACCP計(jì)劃表的第10欄填寫驗(yàn)證程序。