原料配方
(500克面粉制成品5個(gè)) 第一次發(fā)酵面粉30千克 白砂糖4千克 鮮酵母1~1.5千克 水17.5千克
第二次發(fā)酵:面粉70千克 白砂糖20千克 雞蛋6千克 植物油5千克 水25千克 刷面蛋2千克 撒白砂糖8千克 擦盤(pán)植物油2千克
制作方法
1.原輔料的準(zhǔn)備與處理:將選擇面筋含量高的面粉過(guò)羅,白砂糖過(guò)篩去除雜質(zhì),雞蛋用清水洗凈。
2.面團(tuán)的調(diào)制與酵:1~2次面團(tuán)調(diào)制與發(fā)酵方法同雞蛋面包方法相同。
3.成型與餳發(fā):第二次發(fā)酵成熟的面團(tuán)按調(diào)計(jì)標(biāo)準(zhǔn),切成等量小劑,將其揉圓,搟成圓餅,再將圓餅疊成三角形,用刀在1/3圓弧處切三刀,分開(kāi)即成花朵,找好距離,擺入已擦油的烤盤(pán)內(nèi),送餳室餳發(fā),餳室溫度約40℃左右,相對(duì)濕度85%以上。待面包坯體積增大適宜,出餳室,表面刷一層蛋液,撒上大粒白砂糖,即入爐烘烤。
4.烘烤:調(diào)整爐溫,用中火烘烤,烤成制品表面金紅色,底面黃褐色,熟透出爐,冷卻裝箱,即為成品。