01、藜麥低糖戚風(fēng)蛋糕
一、配方
以低筋面粉和藜麥粉組成的混合粉中,藜麥粉添加量為 30%。以混合粉為計量基準(zhǔn),其它成分按比例添加。雞蛋液添加量為 300%,牛奶添加量為 35%,木糖醇添加量為 80%。
二、工藝流程
三、操作要點
1、原料預(yù)處理
將藜麥粉、低筋面粉、泡打粉、塔塔粉過100目篩網(wǎng)備用。挑選新鮮雞蛋,用無水無油的容器分離蛋清和蛋黃,注意蛋清中不能有蛋黃。
2、蛋黃糊制備
將色拉油和牛奶充分?jǐn)嚢枞榛,加入蛋黃攪拌均勻,再加入混合好的原料粉(藜麥粉、低筋面粉、泡打粉),攪拌至沒有粉塊和顆粒。
3、蛋白霜制備
將木糖醇分成3等份備用,蛋清中加入塔塔粉,低速攪打至有粗泡狀,加入1份木糖醇繼續(xù)高速攪打至氣泡細(xì)膩、大小均勻,再加入第2份木糖醇攪打至濃稠且出現(xiàn)紋路,最后加入剩下的木糖醇,低速攪打至干性發(fā)泡狀態(tài)。
4、蛋糕糊調(diào)制
取1/3蛋白霜于蛋黃糊中翻拌均勻后,加入剩下的2/3蛋白糊中,使用翻拌操作手法,翻拌均勻。
5、裝模及烘烤
把蛋糕糊加入到紙杯形狀的模具中(約30g),輕微震蕩除去內(nèi)部的氣泡。放入提前預(yù)熱的烤箱中,上火190℃,下火180℃烘烤20min。
6、冷卻
取出蛋糕,在室溫下冷卻。
02、椰奶可可戚風(fēng)蛋糕
一、基礎(chǔ)配方
以低筋面粉與混合粉(可可粉與椰子 粉混合)總質(zhì)量為基準(zhǔn)(100 g),蛋清210 g、白砂糖120 g、 蛋黃90 g、水80 g、低筋面粉70 g、玉米油40 g、玉米淀粉25 g、可可粉15 g、椰子粉15 g、鹽2 g和泡打粉2 g。
二、戚風(fēng)蛋糕的制作工藝流程
03、馬鈴薯綠茶無糖戚風(fēng)蛋糕
一、配方
馬鈴薯粉添加量為 20%,綠茶粉添加量為 6%,蛋清添加量為 230%,木糖醇添加量為 70%。
二、制作流程及操作要點
1、原料粉的制備
將糕點粉、馬鈴薯粉和泡打粉過100目篩后備用,選取優(yōu)質(zhì)綠茶在粉碎機中粉碎后,過100目篩,備用。
2、蛋黃糊制作
將純凈水和色拉油攪拌充分混合后,再加入蛋黃,攪拌均勻,最后加入混合好的原料粉(糕點粉、馬鈴薯粉、綠茶粉和泡打粉的混合物),攪拌均勻,即為蛋黃糊。
3、蛋白糊制作
將蛋清、木糖醇、塔塔粉一起放入攪拌缸中,先慢速攪拌均勻木糖醇完全融化,再快速攪拌至干性發(fā)泡期,即為蛋白糊。
4、混合
先取1/3的蛋白糊加入蛋黃糊中,由下至上翻拌均勻后,再加入剩下的2/3的蛋白糊中,翻拌均勻,即為蛋糕糊。
5、注模
將制作好的蛋糕糊注入戚風(fēng)蛋糕模具中,七至八成滿即可。
6、烘烤
將已注模的蛋糕糊放置于已預(yù)熱的面火180℃,底火165℃烤箱中,烘烤50min。
7、脫模
將已烤熟還在模具中的蛋糕從烘箱中取出,倒置在涼架上冷卻。冷卻1h后脫模即為成品。
04、抹茶戚風(fēng)蛋糕卷
一、配方
蛋黃160 g,牛奶120 g,色拉油135 g,蛋糕粉80 g,抹茶粉8 g,泡打粉5 g,蛋清350 g,砂糖170 g,檸檬汁3 g。
二、工藝流程
采用戚風(fēng)法制作蛋糕,具體工藝:將蛋黃與蛋清分離→牛奶、油、蛋黃攪拌均勻→將過篩后的低筋粉、泡打粉和抹茶粉一同加入蛋黃糊中拌勻→蛋清、糖、鹽和檸檬汁打發(fā)至中性發(fā)泡→打發(fā)蛋清液分次拌入蛋黃糊中→倒入鋪好油紙的烤盤上→烘烤→冷卻→抹奶油醬→卷制→成品
三、操作要點
1、戚風(fēng)法
戚風(fēng)法與分蛋攪拌式海綿蛋糕相似(所謂分蛋攪拌法,是將蛋清、蛋黃分別置于2 個攪拌容器中,分別打發(fā),當(dāng)?shù)扒孱伾珴嵃淄Π、蛋黃光亮黏稠時,將蛋清和蛋黃調(diào)和在一起,加入過篩面粉再調(diào)拌均勻),即在分蛋攪拌法海綿蛋糕的基礎(chǔ)上,調(diào)整原料比例將蛋清打發(fā),分次與蛋黃糊拌勻的一種方法。
2、蛋黃、蛋清打發(fā)
備好原料,分開蛋黃與蛋清,將蛋黃隔水打發(fā)成淡黃色。蛋黃最佳打發(fā)溫度為45 ℃。打發(fā)蛋清,細(xì)砂糖分3 次加入廚師機中,第1 次待蛋清出現(xiàn)魚眼泡的時候加入第1 次砂糖和適量檸檬汁,快速攪打。當(dāng)?shù)扒逵纱笈葑冃∨輹r,加入第2 次砂糖, 改成中速攪打。直到打發(fā)的蛋清出現(xiàn)清晰的紋路時,加入第3 次砂糖,中速攪至紋路細(xì)膩的中性發(fā)泡。新鮮的蛋清在17 ℃ ~22 ℃的情況下黏性最佳,起泡性最好。
3、粉類處理
面粉宜用低筋面粉,其含水量比較高,容易結(jié)塊,需要過篩處理,泡打粉、抹茶粉的粉質(zhì)材料,需要一同過篩處理。
4、面糊調(diào)制
蛋黃打發(fā)后慢速加入牛奶、色拉油, 最后將過篩的粉類加入慢速拌勻。打發(fā)蛋清與蛋黃糊混合時,要分次加入蛋黃糊中并輕輕地攪拌均勻,注意攪刀以“Z”形攪拌,不能速度太快,防止面糊消泡,影響成品質(zhì)量。
5、烤盤處理
將烤盤墊上油紙,將糊倒入,用曲柄抹刀抹平蛋糕糊,入烤前輕敲烤盤,去除大氣泡, 達(dá)到組織細(xì)膩。
6、烘烤、冷卻
提前預(yù)熱烤箱溫度達(dá)到180 ~170 ℃, 待烤箱達(dá)到預(yù)定溫度,烘烤時間約20 min。待蛋糕糊烤到表面黃色,取出,連同油紙一起放晾網(wǎng)上晾涼。
7、打發(fā)奶油醬
將淡奶油打發(fā)制干性,加入由牛奶和速溶吉士粉制成的吉士醬中。
8、抹茶戚風(fēng)蛋糕卷制成型
取一張油紙,將去掉油紙的抹茶蛋糕胚放在油紙上,面上抹上奶油醬, 用搟面杖卷成圓柱形。切段,撒抹茶粉裝飾即可包裝。
05、紅豆粉戚風(fēng)蛋糕
一、配方
紅豆粉添加量為20%、低筋粉添加量為80%;雞蛋添加量200%、白砂糖添加量為90%、色拉油添加量11%、牛奶添加量為50%及泡打粉2%。
二、工藝流程
面糊調(diào)制→注!婵尽鋮s→品評
三、制作方法
粉料制備:紅豆除雜質(zhì),放入粉碎機中充分粉碎后,過篩,備用。
蛋白部分制作:將雞蛋分為蛋白和蛋黃兩部分,將蛋白、砂糖混合以210r/min,攪拌5min,呈中性發(fā)泡,備用。
蛋黃部分制作:將蛋黃、牛奶、色拉油、低筋粉及泡打粉混合以轉(zhuǎn)速150r/min,攪拌5min,靜置5min。
面糊混合:將蛋白部分分三次加入蛋黃部分,采用調(diào)拌法混合均勻即可。
裝模:將攪拌好的面糊擠入蛋糕紙杯中,每個重量25g,放入預(yù)熱好的烤箱中烘烤,以上火190℃、下火170℃,烘烤17min,取出,于室溫冷卻后進行品質(zhì)測定。
06、黃芪枸杞戚風(fēng)蛋糕
一、配方
低筋面粉40g、植物油20g、蛋清65g、蛋黃45g、食鹽0.5g、黃芪粉1g、枸杞粉添加量為8g、泡打粉添加量為1.0g、白糖添加量為40g及水添加量為22g
二、蛋糕的工藝流程
三、工藝操作要點
1、雞蛋蛋黃與蛋清的分離
2、原輔料稱取和過篩
用電子秤稱取枸杞粉、黃芪粉、低筋面粉、泡打粉,將其混勻過篩。
3、制備蛋黃糊
在分離了蛋清的蛋黃中加入白糖、植物油、水,攪打至蛋黃液均勻,直至沒有油、水分離現(xiàn)象。然后將過篩混合的面粉迅速加入,繼續(xù)快速攪拌均勻。
4、打發(fā)蛋清
在蛋清中加入兩滴白醋,用電動打蛋器將蛋清打發(fā),打至出現(xiàn)魚眼型大泡后加入10g白糖,繼續(xù)打發(fā),剩下白糖分兩次加入,直至將蛋清打至濕性發(fā)泡,提起打蛋器,頂部蛋清有彎曲。
5、混合與制作蛋糕糊
取1/3蛋清倒入蛋黃糊中,從上向下用橡皮刮刀充分翻拌均勻,接著將混合好的蛋黃糊與剩余蛋清混合,從下向上翻拌均勻,使其呈現(xiàn)流動狀態(tài),蛋黃糊里沒有剩余蛋清即可。
6、烘烤
焙烤前將烤箱預(yù)熱至150℃,將制備的蛋糕糊倒入6寸模具中并放置烤箱中層,上火150℃、下火150℃、烘烤60min。當(dāng)烤至表面金黃時,用牙簽插入蛋糕,如果牙簽上無蛋糕黏液,即可出爐。
7、冷卻脫模
烤好后立即取出倒扣,防止蛋糕回縮,晾涼后即可脫模。
07、魔芋戚風(fēng)蛋糕
一、配方
低筋粉450 g、魔芋粉50 g、雞蛋1250 g、白砂糖600 g、大豆油300 g、水350 g、泡打粉15 g、塔塔粉15 g、食鹽15 g。
二、魔芋戚風(fēng)蛋糕的制作工藝流程
原輔料預(yù)處理→蛋黃糊制作→蛋白霜制作→蛋糕糊制作→注!婵尽鋮s→脫!善
三、工藝要點
1、蛋清、蛋黃分離
將新鮮雞蛋外殼洗干凈后,擦干破殼輕輕放入攪拌缸中,不能將蛋黃打散,用分蛋器將蛋黃取出。
2、蛋黃糊制作
將原料中水、糖粉、大豆油放入盆中攪拌均勻,加入過100 目篩的低筋粉、魔芋粉、泡打粉切拌至無干面粉,不可過度攪拌,防止面筋形成。加入蛋黃攪拌、切拌均勻,此為蛋黃糊,放置備用。
3、蛋白霜制作
將蛋清(不能含有蛋黃,否則會影響蛋白的打發(fā)性)、白砂糖、塔塔粉和食鹽放入攪拌器中,先用中速攪打2 min,再改用高速攪打,使糖快速溶于蛋清,并不斷攪打拌入空氣,形成蛋糖混合的泡沫結(jié)構(gòu),當(dāng)?shù)鞍状蛑脸呻u尾狀時停止攪打。此步驟過程中不能混入植物油,否則也會影響蛋白打發(fā)性。
4、面糊調(diào)制
將蛋白霜分3 次拌入蛋黃糊中,需快速混合均勻,以防打發(fā)的蛋白回落,造成烤出的蛋糕組織不均勻。
5、注模
調(diào)制好的面糊需及時注入烤模中,入模量占模體積的2/3。注意調(diào)制好的面糊停放時間不宜過長,否則面糊中的細(xì)小氣泡會發(fā)生合并,形成大氣泡,在烘烤加熱時,大氣泡易破裂而從面糊中泄出,影響蛋糕的體積且使組織氣泡大小不均勻。
6、烘烤
先將烤爐打開預(yù)熱至上火200 ℃,下火200 ℃。然后將烤模放入,并將爐溫調(diào)至上火180 ℃,下火150 ℃,烘烤時間為48 min(8 英寸)。
7、冷卻脫模
烘烤成熟后出爐,將蛋糕連同模具一起倒扣在冷卻架上進行冷卻,以保持蛋糕的完美外形,冷卻至35 ℃左右脫模,即成成品。
08、麥芽糖醇燕麥戚風(fēng)蛋糕
一、配方
(以低筋粉和燕麥粉的總質(zhì)量為基準(zhǔn)100 %):低筋粉80 %,燕麥粉20 %,雞蛋210 %,麥芽糖醇110 %,水50 %,玉米油30 %,泡打粉2 %,塔塔粉2 %,鹽0.9 %。
二、工藝流程
原料預(yù)處理→蛋黃糊制作→蛋白膏制作→蛋糕糊制作→入模焙烤→冷卻脫!善
三、工藝要點
1、原料預(yù)處理
將裸燕麥片置于萬能粉碎機中粉碎后過篩(0.149 mm),用分蛋器將蛋黃蛋清分離,分別置于盆中。
2、蛋黃糊制作
將稱量后的玉米油、麥芽糖醇、飲用水置于盆中攪拌,加入稱量過篩(0.42 mm)后的低筋粉、泡打粉和燕麥粉,用刮板切拌至無顆粒狀態(tài),再倒入蛋黃切拌均勻制成蛋黃糊。
3、蛋白膏制作
將蛋清與稱量后的塔塔粉、食鹽與麥芽糖醇放入盆中,用高速檔打發(fā)蛋清至雞尾狀制成蛋白膏。
4、蛋糕糊制作
將蛋白膏分3 次加入蛋黃糊中切拌均勻,蛋糕糊不宜久放,需盡快注模焙烤。
5、入模、焙烤
將調(diào)制好的蛋糕糊注入6 英寸的模具中(七分滿),并在操作臺上輕輕振動3~5 次趕出氣泡,放入上火170 ℃、下火140 ℃的烤箱中焙烤60 min(6 英寸),烤箱提前預(yù)熱至設(shè)置溫度。
6、冷卻、脫模
將出爐后的戚風(fēng)蛋糕連同模具倒扣在涼架上冷卻,待其完全冷卻后用鋸刀將蛋糕從烤模中取出。
09、紅棗枸杞保健戚風(fēng)蛋糕
一、配方
雞蛋300 g,蛋糕專用粉70 g,玉米淀粉30 g,白砂糖80 g,水60 g,色拉油50 g,泡打粉2.5 g,塔塔粉1 g,食鹽1 g,干紅棗20 g,干枸杞40 g。
二、工藝流程
1、紅棗末、枸杞末的制備
干紅棗一清洗一去核 切碎一紅棗末一備用;干枸杞一清洗一切碎一枸杞末一備用。
2、紅棗、枸杞蛋糕生產(chǎn)工藝流程
3、操作要點
(1)紅棗末、枸杞末的準(zhǔn)備
選用肉厚、皮薄的新疆和田干棗為原料,將大棗清洗干凈,去核,用刀切成碎末,備用。
選用無霉變、無雜質(zhì)的一級寧夏干枸杞為原料,用清水清洗干凈,用刀切成碎末,備用。
(2)蛋糕原料的預(yù)處理
選擇新鮮的雞蛋為原料,去殼,將蛋清、蛋黃分離。選用蛋糕專用粉,過篩后備用。
(3)紅棗枸杞蛋糕制作
1)蛋黃糊調(diào)制攪拌將蛋黃和30%的白砂糖放入攪拌機內(nèi)中速攪勻,加入色拉油、水?dāng)嚢杈鶆颍尤爰t棗、枸杞繼續(xù)攪拌均勻,然后加入面粉、玉米淀粉、泡打粉低速攪勻并高速攪打至不見生粉團粒即可。
2)蛋白糊調(diào)制將稱好的蛋清、塔塔粉、鹽一起放入攪拌機容器內(nèi)先中速打至濕性發(fā)泡,再加入剩余的70%的白砂糖高速攪拌,當(dāng)?shù)皾{體積增加3倍以上,達(dá)到干性發(fā)泡即可。
3)調(diào)糊攪拌先取1/3打好的蛋白糊放入蛋黃糊中,用手由上向下輕輕拌勻即可,切忌左右旋轉(zhuǎn),然后再倒入剩余2/3蛋白糊也是用手?jǐn)噭颍豢捎昧^猛,更不可拌和時問過長,避免蛋白部分受油脂影響而消泡。
4)澆模蛋漿調(diào)糊結(jié)束后,要立即澆模,不可久置。蛋糕澆模注入印模中的量為7、8成為最好。蛋糕澆模用鐵皮模,入模方法是將蛋糊用匙或手工入模。
5)烘焙烘烤前必須預(yù)熱烤箱。爐溫為上火180℃ ,下火170 ℃,烘烤時間30~35 min。當(dāng)烤制蛋糕表面金黃出爐。
6)冷卻蛋糕出爐以后,馬上取出倒扣在網(wǎng)架上晾涼,以防回縮。
10、猴頭菇無蔗糖戚風(fēng)蛋糕
一、工藝流程
面糊調(diào)制→裝模→烘烤→冷卻→成品
二、配方
雞蛋250g,木糖醇60g,牛奶50g,調(diào)和油40g,猴頭菇粉:面粉(1.5:8.5)100g,塔塔粉2g。
三、操作要點
1、猴菇粉制作
干猴頭菇用超微粉碎機粉碎,備用。
2、面糊制作
①蛋白蛋黃分開。
②蛋黃糊調(diào)制:蛋黃內(nèi)依次加入木糖醇、植物調(diào)和油、牛奶攪拌均勻。加入過篩的面粉、泡打粉,拌勻。用手挑起后,面糊往下傾為止。
③蛋白糊調(diào)制:把蛋白放入打蛋器內(nèi),高速攪拌至濕性發(fā)泡。慢慢加入白糖,慢速攪打,使糖融化;再加入塔塔粉、鹽,高速攪拌至中性發(fā)泡后,改中速攪拌2~3min至干性發(fā)泡。
④2種面糊混合:把打發(fā)的蛋白糊1/3加入攪拌好的蛋黃糊中輕輕拌勻;把拌好的面糊倒入剩余的2/3蛋白糊中輕輕混勻。
3、裝模
將調(diào)制好的面糊及時裝入備好的模具內(nèi),不要裝太滿,裝模量約2/3,裝模后,用力振蕩一下,防止有氣泡。
4、烘烤
烤箱提前預(yù)熱,上火175℃,下火175℃烘烤25min。
5、冷卻、包裝
待徹底晾涼后,放入包裝袋內(nèi)封口。
11、香芋戚風(fēng)蛋糕
一、蛋糕的基本配方
蛋清100.0g、蛋黃50.0g、白砂糖粉50.0g(蛋清中加40.0g,蛋黃中加10.0g)、低筋粉48.0g、液態(tài)酥油24.0g、牛奶25.0g、泡打粉1.0g、塔塔粉1.0g和香芋色香油0.040g。
二、工藝流程
三、操作要點
1、原料制備
白糖用粉碎機磨成細(xì)粉,雞蛋選用新鮮雞蛋,因為新鮮雞蛋比較濃稠,發(fā)泡性良好,蛋黃、蛋清分離備用(蛋清中不能混有蛋黃,盛蛋清的盆中不能有水、油)。
2、蛋清的打發(fā)
糖粉分三次加入蛋清,將蛋清打至干性發(fā)泡即可.第一次為蛋清攪打至出現(xiàn)魚眼泡狀,第二次為蛋清攪打出現(xiàn)較粗泡沫,第三次為蛋清攪打至比較濃稠,表面出現(xiàn)紋路,直至打到干性發(fā)泡(提起打蛋器,打蛋器頭部出現(xiàn)一個尖峰站立不下垂才行,在打發(fā)蛋清時加入1g塔塔粉,使打發(fā)的蛋清更穩(wěn)定)。
3、蛋黃糊制備
將牛奶、液態(tài)酥油分三次加入蛋黃中(完全拌勻后才能加第二次,以此類推)完全混勻,篩入面粉,拌勻至無顆粒且細(xì)膩即可。
4、蛋糕糊制備
先將三分之一打發(fā)的蛋白加入蛋黃糊拌至均勻,再將拌勻的蛋糕糊加入到余下的蛋白中,采用海底撈翻拌手法,在翻拌的過程中一定要輕而且快,入模后在試驗臺震蕩去除內(nèi)部氣泡,模具要求內(nèi)不能涂油,不墊烤盤紙,要選取黏附型模具,忌用帶有防粘涂層的模具,試驗中使用的模具為八寸鋁質(zhì)不帶涂層的模具。
5、蛋糕制作
烤箱預(yù)熱溫度為150℃,蛋糕糊放后,上、下火為調(diào)至140℃、150℃烘烤約55分鐘,取出倒置于冷卻架上,完全冷卻后脫模。
來源:食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務(wù)中心