食鹽對提高面條品質(zhì)有著重要的作用,因為在制面時加入一定量的鹽可以起到收斂面筋組織、增加面團的彈性和延伸性的作用;還可以增加面條的強度,減少斷條率。
因此,食鹽添加量的多少決定著面條品質(zhì)的好壞。
如果添加過多的鹽量,就會使面筋變性,從而破壞面筋原有的性質(zhì),也會降低面團的延伸性和彈性,反而降低了面條的品質(zhì);如果加鹽量少,就不可能很好地收斂面筋組織,也就不能增加面團的彈性和延伸性,而且還會增加面條的斷條率。
面條品質(zhì)的好壞不僅和加水量、鹽量有密切的聯(lián)系,而且和堿也有很密切的關系。
掛面的生產(chǎn)離不開食堿,食堿對掛面的生產(chǎn)起到了重要的作用,它是掛面中輔助的添加劑,又稱純堿或大蘇打,顏色為白色粉末。在和面時小麥粉中添加食堿,對制面工藝有以下主要作用:
1、食堿對面筋質(zhì)有食鹽的相似作用,能收斂面筋質(zhì),使面團具有獨特的韌性,彈性和滑爽性。但延伸性比鹽水面團差。
2、因堿性作用,能使面條出現(xiàn)淡黃色,起著色作用,但色澤不明亮。
3、能使面條產(chǎn)生一種特有的堿性風味,吃時爽口不粘,煮時湯水不渾。
4、能使掛面不易酸敗變質(zhì),便于貯藏。