在餅干生產(chǎn)實(shí)踐中，經(jīng)常碰到餅干的破裂問(wèn)題，并習(xí)慣地把餅干由于受到外來(lái)的壓力或撞擊而造成的破裂，稱為非正常破裂，這種破裂一般是由人為因素、機(jī)械因素等外部原因造成的。把餅干由于急劇冷卻，其內(nèi)部產(chǎn)生不平衡的應(yīng)力而導(dǎo)致超出餅干的強(qiáng)度極限面產(chǎn)生的破裂稱為自然破裂，這種破裂多是由餅干的內(nèi)在因素造成的，影響因素較多。

    一般來(lái)說(shuō)，非正常破裂我們可通過(guò)加強(qiáng)管理、改善包裝等措施加以減少或解決，但對(duì)于自然破裂問(wèn)題的處理就顯得比較復(fù)雜，這也是一直困擾著餅干行業(yè)的大問(wèn)題，是某些廠家經(jīng)濟(jì)效益下降的原因之一。因此，本文就影響餅干破裂等質(zhì)量問(wèn)題的多種因素以及如何防控加以探討。

一、餅干破裂的影響因素

    1、冷卻環(huán)境溫度

    在實(shí)際生產(chǎn)中，發(fā)現(xiàn)餅干的破裂往往在較低的環(huán)境溫度下特別嚴(yán)重。研究發(fā)現(xiàn)餅干的破裂與冷卻溫度有明顯的關(guān)系，隨著溫度的降低，破裂率明顯提高，并且在很短的時(shí)間里已經(jīng)破裂。

    —般來(lái)說(shuō)，環(huán)境溫度對(duì)餅干破裂的影響有2個(gè)方面，第一是熱力沖擊，第二是水分過(guò)劇擴(kuò)散。餅干在出爐時(shí)表面溫度高達(dá)180℃，冷卻時(shí)，由于環(huán)境溫度低于15℃，溫度差達(dá)160℃之多，餅干急劇冷卻，表面水分迅速揮發(fā)，內(nèi)部水分在熱力的推動(dòng)下急劇向外層移動(dòng)，強(qiáng)烈的熱量交換和水分揮發(fā)致使餅干內(nèi)部產(chǎn)生強(qiáng)大的應(yīng)力使餅干內(nèi)部的固體微粒相對(duì)位置發(fā)生變化，這種變形隨時(shí)間的遷移而增加，當(dāng)這種變形達(dá)到一定程度時(shí)，餅干本身的結(jié)合已經(jīng)抵抗不了這種變形，餅干就產(chǎn)生裂縫。

    據(jù)觀察，餅干的裂縫往往從中間開始，然后向外擴(kuò)展，直到餅干破裂，在生產(chǎn)的第2d即可發(fā)現(xiàn)裂縫；在低溫低濕的天氣里，5h就可發(fā)現(xiàn)裂縫。

    2、烘烤時(shí)間與溫度

    餅干的烘烤過(guò)程—般分為脹發(fā)、定型、脫水、上色4個(gè)階段。脫水現(xiàn)象始終貫穿了整個(gè)烘烤過(guò)程，前期主要排除的游離水和吸附水，而后期排除結(jié)合水；結(jié)合水蒸發(fā)的溫度不需要太高，但需要時(shí)間，如果網(wǎng)帶轉(zhuǎn)速過(guò)快，同時(shí)爐溫過(guò)高，餅干外部的水分迅速排干，而內(nèi)部水分排除不徹底，造成餅干內(nèi)外水分差異，極大的水分梯度在熱沖擊下迅速變化，餅干就極容易破裂，有學(xué)者研究發(fā)現(xiàn)平均爐溫為210℃時(shí)，烘烤3min，餅干自然破裂率高達(dá)94.6％；烘烤5min以上，平均爐溫為176℃，破裂率僅為2.8％，餅干水分含量隨烘烤時(shí)間延長(zhǎng)而降低，餅干的自然破裂率也隨之遞減。

    3、油脂用量

    研究發(fā)現(xiàn)，餅干自裂率隨油脂用量增加而增大，達(dá)到一定值時(shí)自裂率最大，然后自裂率又隨油脂用量的增加而減少，直至為零。隨著油脂用量的增加，面筋質(zhì)由正常變得碎散，韌性，彈性降低。

    在口感上，成品餅干由韌脆變?yōu)樗执�。面團(tuán)形成過(guò)程中，面筋性蛋白質(zhì)吸水脹潤(rùn)，吸水量可達(dá)150％～200％。面筋形成越多，結(jié)合水形成也越多，烘烤時(shí)也難以脫去，也極易造成餅干內(nèi)外水分不平衡，餅干在烘烤過(guò)程中蛋白質(zhì)分子失去水分發(fā)生凝聚、變形，直至變性為止。

    約占面粉中25％的直鏈淀粉也由于水分散失發(fā)生凝聚、變形，當(dāng)烘烤不當(dāng)兩引起“外焦里不熟”現(xiàn)象時(shí)，上述凝聚現(xiàn)象將在冷卻時(shí)繼續(xù)發(fā)生。此時(shí)由于餅干外形基本固定，凝聚現(xiàn)象將產(chǎn)生較大的應(yīng)力。

    烘干后的餅干是一種脆性材料，缺乏抗裂的性質(zhì)。如沒(méi)有傷痕就非常堅(jiān)硬，而一旦有了裂紋，就容易破碎，面筋的存在雖能增加餅干的抗裂能力，但又是引起餅干自裂的內(nèi)在原因。當(dāng)面筋纖維成網(wǎng)狀排列時(shí)，抗裂能力就很強(qiáng)，而當(dāng)面團(tuán)由于壓延比過(guò)大使面筋纖維排布方向一致時(shí)，就較容易產(chǎn)生自裂。

    觀察的結(jié)果發(fā)現(xiàn)，太多數(shù)裂縫和壓延方向一致，即與面筋纖維排列的方向一致。

    綜上所述，油脂用量較少時(shí)，由于面筋形成較多，質(zhì)量較好，增加了餅干的抗裂能力，其本身的強(qiáng)度足以抵抗其內(nèi)部產(chǎn)生的應(yīng)力。當(dāng)油脂用量較多時(shí)，雖然此時(shí)餅干抗裂能力低，但其本身產(chǎn)生的應(yīng)力較小，故不易引起自裂。只有當(dāng)油脂用量不太多又不太少時(shí)，餅干內(nèi)部產(chǎn)生的應(yīng)力較大，而本身抗裂能力又小，因此最易引起自裂。

    4、糖用量

    餅干破裂率隨糖用量的增加而下降，面筋質(zhì)隨糖用量增加變得碎散，粘性降低；在口感上，餅干變得越來(lái)越硬脆。由于糖的強(qiáng)烈反水化作用，面團(tuán)中面筋形成減少，由此產(chǎn)生內(nèi)應(yīng)力的機(jī)會(huì)減少，而且由于糖的膠凝性提高了餅干的抗裂能力。因此，餅干破裂率隨糖用量的增加而降低。

    5、模具的設(shè)計(jì)

    模具一般都有針孔和花紋，針孔有利于膨松劑氣體和水氣的排出，若針孔設(shè)計(jì)得過(guò)寬，水氣就難以排除均勻，破裂就多，如果針孔太密，氣體過(guò)快排除就會(huì)影響餅干的膨松度。實(shí)踐告訴我們：平均每2.5平方厘米一個(gè)孔較宜，餅干的平整度和破裂率都有較好的改善。

二、餅干破裂的防控措施

    1、冷卻環(huán)境溫度

    對(duì)于冷卻環(huán)境溫度低造成的餅干破裂，其解決方法大致有兩點(diǎn)，—是在條件允許的情況下，盡可能延長(zhǎng)冷卻線的長(zhǎng)度，適當(dāng)提高冷卻線周圍的溫度，以防止由于溫、濕條件的突變?cè)斐蓺堄鄳?yīng)力，二是可以在冷卻線的前部加上蓋罩，關(guān)閉冷卻風(fēng)扇，用以抑制水分的蒸發(fā)速度，對(duì)防止餅干冷卻過(guò)快、避免自裂均起著積極的作用。

    2、烘烤時(shí)間與溫度

    合理的調(diào)整烘烤過(guò)程中烤爐內(nèi)“底火”及“面火”的溫度是防止餅干自裂的關(guān)鍵所在。一般來(lái)說(shuō)，前溫區(qū)，應(yīng)適當(dāng)提高“底火”溫度，降低“面火”溫度，使餅坯承載模具迅速升溫，保證餅坯的均勻脹發(fā)；中溫區(qū)應(yīng)適當(dāng)提高“面火”溫度，相應(yīng)降低“底火”溫度，使餅坯兩面均處于高溫狀態(tài)，以利于餅坯內(nèi)部水分的蒸發(fā)，在末溫區(qū)，可僅保留部分“面火”溫度，取消“底火”，利用餅坯承載模具的熱量對(duì)餅坯底面加熱，直至烘烤出爐。

    3、油脂及糖的用量

    針對(duì)原材料用量導(dǎo)致的餅干破裂，經(jīng)驗(yàn)上我們一般的解決方法是合理設(shè)計(jì)配方、避開敏感的臨界點(diǎn)，改進(jìn)和面工序，保證面團(tuán)面筋形成網(wǎng)絡(luò)狀，成型時(shí)保證每軋輥合理的壓延比，保證面團(tuán)有自我調(diào)筋的后段時(shí)間等。

    4、模具

    經(jīng)常檢查、清理餅坯承載模具，使模具內(nèi)保持清潔，沖針高度適中，防止餅坯上的針孔沖不透，造成餅坯的透氣性達(dá)不到要求，在烘烤過(guò)程中，保持餅坯的承載模具呈“人”字型排布，這樣有利于餅干形態(tài)平整和餅坯的脹發(fā)，同時(shí)，“人”字型熱容量高，也有利于烘烤后餅干的緩慢降溫。

三、結(jié)語(yǔ)

    餅干破裂是一個(gè)涉及食品化學(xué)、熱力學(xué)、材料學(xué)和生產(chǎn)管理等方面的綜合問(wèn)題。不能從單一方面來(lái)解決。實(shí)踐表明，要綜合考慮以上多方面因素才熊較好地抑制餅干的破裂問(wèn)題。