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第一部分原輔料基本知識(shí)
一、制作面包、糕點(diǎn)、蛋糕應(yīng)選擇什么技術(shù)指標(biāo)的小麥面粉？
答：
1．面包：應(yīng)選擇面包專(zhuān)用粉，即蛋白質(zhì)含量在11.5~13.5%，濕面筋≥33%，灰分≤0.6%，粉質(zhì)曲線(xiàn)穩(wěn)定時(shí)間≥10.0min的高筋粉。
2．糕點(diǎn)、蛋糕：應(yīng)選擇糕點(diǎn)、蛋糕專(zhuān)用粉，即蛋白質(zhì)含量在7~9%，濕面筋≤24%，灰分≤0.55%，粉質(zhì)曲線(xiàn)穩(wěn)定時(shí)間≤2.0min的低筋粉。
二、面粉、酵母、水、鹽、糖、蛋、乳粉和乳化劑在面包、中點(diǎn)、西點(diǎn)產(chǎn)品中各起什么作用？
答：
1． 面粉：構(gòu)成產(chǎn)品的“骨架”或“框架”，是保持產(chǎn)品形狀結(jié)構(gòu)的基本原料。
2． 油脂：
（1）增加營(yíng)養(yǎng)、增進(jìn)風(fēng)味
（2）增強(qiáng)面坯可塑性，有利成型
（3）調(diào)節(jié)面筋脹潤(rùn)度，降低筋力
（4）保持產(chǎn)品柔軟，延長(zhǎng)保存期
（5）使產(chǎn)品酥松、酥脆。
（6）可充氣發(fā)泡，使產(chǎn)品體積膨大。
3.糖：
（1）增加營(yíng)養(yǎng)，提供熱量，也是面包和發(fā)酵類(lèi)糕點(diǎn)中酵母生長(zhǎng)的營(yíng)養(yǎng)素。
（2）改善面包和烘烤類(lèi)、油炸類(lèi)糕點(diǎn)的色澤和外觀(guān)。
（3）改善口味，增加產(chǎn)品的甜度。
（4）是產(chǎn)品的風(fēng)味劑。
（5）是產(chǎn)品的保鮮劑、防腐劑。
（6）是糕點(diǎn)面團(tuán)降筋劑。
（7）是糕點(diǎn)的定形劑。
4．蛋：
（1）是蛋糕起泡劑。
（2）是面團(tuán)增筋劑。
（3）是產(chǎn)品的保鮮劑。
（4）改善制品的色澤。
（5）增加制品的香氣。
（6）增加制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
5．乳粉：
（1）增加制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
（2）改善制品的色澤。
（3）是面團(tuán)增筋劑。
（4）是產(chǎn)品保鮮劑。
（5）是產(chǎn)品質(zhì)量改善劑。
（6）調(diào)控面團(tuán)發(fā)酵速度。
（7）提高面團(tuán)吸水率。
6．水：
（1）使面粉蛋白質(zhì)吸水形成面筋“骨架”，使淀粉吸水糊化，溶解各種原輔料，形成均質(zhì)的面團(tuán)。
（2）調(diào)控面團(tuán)軟硬度。
（3）調(diào)控面團(tuán)溫度。
（4）延長(zhǎng)面包產(chǎn)品保鮮期。
7．乳化劑：
（1）使各種物料乳化、混合、均質(zhì)。
（2）提高面團(tuán)筋力，增大面包體積。
（3）是產(chǎn)品的保鮮劑。
（4）是蛋糕的起泡劑。
8．酵母：是面包體積膨大，組織疏松柔軟的生物膨松劑或發(fā)酵劑。
9．鹽：
（1）調(diào)控面團(tuán)發(fā)酵速度。
（2）改善產(chǎn)品風(fēng)味。
（3）增強(qiáng)面團(tuán)筋力。
（4）改善面包內(nèi)部色澤，提高白度。
三、化學(xué)膨松劑主要用于哪幾類(lèi)烘烤食品？起什么作用？有哪幾種產(chǎn)品？最常用的產(chǎn)品有哪些？這些膨松劑各有什么優(yōu)缺點(diǎn)，各適用于哪些烘烤食品？
1．化學(xué)膨松劑主要用于糕點(diǎn)、蛋糕、餅干類(lèi)產(chǎn)品。
2．化學(xué)膨松劑主要起到使糕點(diǎn)、蛋糕、餅干體積膨脹、組織疏松、改善口感等作用
3．化學(xué)膨松劑有復(fù)合膨松劑（泡打粉）、碳酸氫鈉（小蘇打）、碳酸氫銨（大起子、臭堿、臭起子）。
4．最常用的化學(xué)膨松劑是復(fù)合膨松劑（泡打粉）。
5．化學(xué)膨松劑的優(yōu)缺點(diǎn)：
（1）復(fù)合膨松劑：膨脹能力較小，膨脹速度較慢，使產(chǎn)品水平膨脹（即橫脹），使產(chǎn)品內(nèi)部組織均勻、細(xì)膩，適用于各種餅類(lèi)糕點(diǎn)、蛋糕、餅干等。
缺點(diǎn)：使用量過(guò)多，會(huì)使產(chǎn)品表面產(chǎn)生過(guò)多黑色斑點(diǎn)。
（2）小蘇打：基本上與復(fù)合膨松劑相同。
缺點(diǎn)：但不適用于重油類(lèi)糕點(diǎn)，會(huì)產(chǎn)生皂化反應(yīng)，使產(chǎn)品產(chǎn)生令人討厭的“皂味”。
（3）碳酸氫銨：膨脹能力大，膨脹速度快，使產(chǎn)品縱向膨脹（即豎脹、拔高），使產(chǎn)品體積大，內(nèi)部組織更加疏松。
缺點(diǎn)：不適宜單獨(dú)使用，產(chǎn)品內(nèi)部組織不均勻、粗糙、大氣孔多；不適用于含水量高的產(chǎn)品，會(huì)使產(chǎn)品產(chǎn)生強(qiáng)烈刺激的“氨味”，象“尿素”味一樣。
四、影響酵母生長(zhǎng)活性的因素有哪些？
答：
1．面團(tuán)溫度：適宜溫度在27~32℃之間，最適溫度27~29℃。溫度太低，酵母活性不旺盛，甚至活性停止，面團(tuán)不能正常發(fā)酵；溫度太高，酵母活性過(guò)旺，面團(tuán)發(fā)酵速度過(guò)快，面團(tuán)提前完成發(fā)酵，造成發(fā)酵不足；同時(shí)，酵母衰老也過(guò)快，易產(chǎn)生雜菌。
2．面團(tuán)酸堿度（pH值）：酵母適宜在酸性條件下生長(zhǎng)，最適pH值為5~6之間；不適宜在堿性條件下生長(zhǎng)；pH＜4或pH＞8，酵母活性均大大降低。
3．耐糖性：酵母活性分為適應(yīng)低糖環(huán)境（面包配方中加糖量低于7%）的耐低糖酵母；適應(yīng)高糖環(huán)境（面包配方中加糖量最高達(dá)25%）的耐高糖酵母。
4．耐鹽性：鹽用量＞1%，即對(duì)酵母活性有抑制作用，一般不能超過(guò)3%。
5．水分：面團(tuán)加水量多，有利于提高酵母活性，面團(tuán)發(fā)酵速度快。
6．營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)：最重要的是補(bǔ)充氮源，常添加的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)是氯化銨、硫酸銨等。
五、蛋糕油的主要成分、作用、優(yōu)點(diǎn)各是什么？
答：
1．主要成分：是多種復(fù)合的乳化劑。
2．主要作用：是蛋糕起泡劑。
3．主要優(yōu)點(diǎn)：縮短打蛋時(shí)間，提高蛋糕面糊的穩(wěn)定性，改善蛋糕質(zhì)量，增大蛋糕體積，延長(zhǎng)蛋糕保鮮期，提高出品率。
六、植脂奶油的主要成分、作用、優(yōu)點(diǎn)各是什么？
答：
1．主要成分：植物脂肪為主，輔助成分有乳化劑、增稠劑、天然色素、糖漿、鹽等。
2．主要作用：作為裱花蛋糕表面裝飾料。
3．優(yōu)點(diǎn)：⑴不含動(dòng)物脂肪，不含膽固醇、發(fā)熱量低、營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值高⑵起泡快，泡沫穩(wěn)定性強(qiáng)、保形性好⑶口感不膩，清新爽口。
七、 面包添加劑的主要成分及作用是什么？
答：
1．增筋劑：主要作用是增強(qiáng)面團(tuán)筋力。常用的物質(zhì)有Vc、ADA、谷朊粉（活性面筋）。
2．乳化劑：主要作用是面包保鮮劑，兼有增筋改良作用。常用的有SSL、CSL、單甘脂等。
3．酶制劑：主要作用是促進(jìn)面團(tuán)發(fā)酵，兼有增筋、增白作用。常用的有真菌α-淀粉酶、
葡萄糖氧化酶、脂肪氧合酶等。
4．增白劑：主要作用是提高面粉白度。常用的是過(guò)氧化苯甲酰（即BPO）。
八、香料香精在食品中的作用
答：
1．輔助作用：某些食品由于香氣不足，需要選用與其香氣相適應(yīng)的香精來(lái)輔助其香氣。
2．穩(wěn)定作用：天然產(chǎn)品的香氣，往往因受地理、季節(jié)、氣候、土壤、栽培、采收和加工等的影響而不穩(wěn)定。而香精的香氣基本上每批穩(wěn)定。加香后，可以對(duì)天然產(chǎn)品的香氣起到一定的穩(wěn)定作用。
3．補(bǔ)充作用：某些產(chǎn)品在加工過(guò)程中損失其原有的大部分香氣，需要選用與其香氣特征相對(duì)應(yīng)的香精來(lái)進(jìn)行加香，使香氣得到補(bǔ)足。
4．賦香作用：某些食品本身沒(méi)有什么香味，通常選用具有明顯香型的香精，使成品具有一定類(lèi)型的香味和香氣。
5．矯味作用：某些食品具有令人難以接受的氣味，通過(guò)選用合適的香精矯正其氣味，使人樂(lè)于接受。
6．替代作用：直接使用天然產(chǎn)品由困難時(shí)（原料供應(yīng)不足，價(jià)格成本過(guò)高，加工工藝?yán)щy等），使用相應(yīng)的香精來(lái)代替或部分代替。
九、香精香料在糕點(diǎn)餅干中的正確科學(xué)使用
1．選擇合適的添加時(shí)機(jī)。香精、香料都有一定的揮發(fā)性，應(yīng)盡可能地避免高溫，盡量采用后加香方法。
2．按科學(xué)合理的順序添加。一般香精香料在堿性食品中不穩(wěn)定，防止與堿性物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)而損失，還會(huì)破壞食品的色香味。
3．掌握合適的添加量。
4．香精香料的合理搭配�；旌洗钆涞脑瓌t是：香氣類(lèi)型接近的較易搭配。
（1）水果類(lèi)香精可以互相搭配，一般是以一種為主，另一兩種為輔。
（2）干果類(lèi)香精可以互相搭配。
（3）奶類(lèi)可以互相搭配。
5．選用香精香型時(shí)要盡可能地與所要添加食品的主要原料的香氣、顏色、口味、口感、齒感保持一致，相互協(xié)調(diào)，形成全方位的“立體口感”，避免出現(xiàn)異味。
6．添加量要適當(dāng)，香味不宜太濃、太重，以免適得其反，食后令人反感，影響人的食欲。
7．選用每一種具體香精香型時(shí)，還要注意符合所要添加食品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)對(duì)色香味的規(guī)定。
8．根據(jù)不同產(chǎn)品選擇相對(duì)應(yīng)的香精香型。
十、糕點(diǎn)、餅干應(yīng)選用什么類(lèi)型的香精
1．糕點(diǎn)餅干應(yīng)選：水油香精、油質(zhì)香精、粉末香精。
2．果凍應(yīng)選：水質(zhì)香精、水油香精、油質(zhì)香精、粉末香精、調(diào)味類(lèi)香精。
十一、食用色素分類(lèi)、特點(diǎn)及正確應(yīng)用
答：
食用色素按其來(lái)源分為天然色素和人工合成色素兩大類(lèi)。
人工合成色素色彩鮮艷，色澤穩(wěn)定，使用方便。但人工合成色素大部分屬于煤焦油燃料，無(wú)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值或多或少帶有一定的毒性，對(duì)人體有害，使用時(shí)要嚴(yán)格控制用量。
我國(guó)允許使用的人工合成色素有筧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、日落黃和靛藍(lán)。規(guī)定的人工合成色素使用量筧菜紅、胭脂紅<0.05克/千克，檸檬黃、日落黃和靛藍(lán)<0.01克/千克。
第二部分：面包基本知識(shí)
一、面包有哪些種類(lèi)？
答：有主食（甜面包）、快餐面包、水果蔬菜面包、油炸面包、起酥起層面包、營(yíng)養(yǎng)保健面包等。
二、 面包有哪些加工工藝方法？
答：有一次發(fā)酵法、二次發(fā)酵法、三次發(fā)酵法、快速發(fā)酵法、液體發(fā)酵法、低溫發(fā)酵法、過(guò)夜面團(tuán)法、冷凍面團(tuán)法等。
三、寫(xiě)出一次發(fā)酵法的工藝流程
答：配料→面團(tuán)攪拌→面團(tuán)發(fā)酵→面團(tuán)分快→面塊揉圓→中間醒發(fā)→面團(tuán)壓片→成型→裝盤(pán)（模）→醒發(fā)→烘烤→刷油→冷卻→切片→包裝→成品。
四、面包配方有幾種表示方法？并分別寫(xiě)出一個(gè)面包配方？
答：
1、烘烤百分比配方：面粉100%、酵母2%、水55%、鹽1%、糖15%、蛋6%、奶粉4、面包添加劑1%。
2、實(shí)際百分比配方：面粉55%、酵母1%、水30%、鹽0.5%、糖8%、蛋3%、奶粉2%、面包添加劑0.5%。
五、 面團(tuán)攪拌的工藝要求有哪些？
1．加料次序：
第一步：加入水、糖、蛋、面包添加劑攪拌均勻。
第二步：加入面粉、奶粉、酵母攪拌至面團(tuán)初步形成。
第三步：加入油脂攪拌至面筋基本形成。
第四步：最后加入鹽（即后加鹽法），攪拌至面筋充分?jǐn)U展。
2．面團(tuán)溫度及控制方法：
（1）一次發(fā)酵法面團(tuán)：27~29℃。
（2）二次發(fā)酵法種子面團(tuán)：24~25℃；主面團(tuán)27~29℃。
（3）面團(tuán)溫度調(diào)控方法：只有適宜的面團(tuán)溫度才能保證酵母的正常發(fā)酵。
a用不同水溫來(lái)控制面團(tuán)溫度
b用冰水來(lái)控制面團(tuán)溫度。
c車(chē)間安裝空調(diào)保持恒溫。
d冬季可提前用熱水加熱攪拌缸；夏季可用冰水來(lái)降溫?cái)嚢韪住?span lang="EN-US">
e將攪拌后過(guò)熱的面團(tuán)放入冷柜中降溫。
f適當(dāng)減少或增加面團(tuán)攪拌時(shí)間，減少或增加摩擦熱量，提高或降低面團(tuán)溫度。
g夏季攪拌過(guò)程中可適當(dāng)提前加入油脂和鹽，減少攪拌時(shí)間，防止面團(tuán)溫度過(guò)高。
h攪拌時(shí)間控制：使用變速攪拌機(jī)，一般需10~12min。要以面筋充分形成和擴(kuò)展為標(biāo)志。
六、影響面團(tuán)攪拌的因素有哪些？
答：
1． 小麥粉筋力大小。
2．?dāng)嚢铏C(jī)是否變速。
3．面團(tuán)加水量多少。
4．水質(zhì)軟硬。
5．面團(tuán)溫度高低。
6．面團(tuán)酸堿度高低。
7．輔助原料鹽、糖、乳粉、油脂、面團(tuán)改良劑、乳化劑。
七、 面團(tuán)發(fā)酵的工藝要求有哪些？
答：
1．發(fā)酵室工藝參數(shù)：溫度28~30℃，相對(duì)濕度70%~75%，發(fā)酵時(shí)間根據(jù)不同發(fā)酵方法而定。
2．如何判斷發(fā)酵是否完成：
（1）面團(tuán)回落法
（2）手觸面團(tuán)法
（3）手拉面團(tuán)成絲法
（4）鼻聞面團(tuán)法
（5）測(cè)面團(tuán)溫度法
（6）測(cè)面團(tuán)pH值法。
八、影響面團(tuán)發(fā)酵速度的因素有哪些？
答：
1．酵母用量。
2．面團(tuán)溫度。
3．面團(tuán)pH值。
4．鹽、糖、酵母營(yíng)養(yǎng)劑用量。
5．面粉筋力。
6．面團(tuán)加水量。
九、中間醒發(fā)的作用和工藝要求有哪些？
答：
1．作用：使搓圓后緊張彈性大的面團(tuán)松馳緩和下來(lái)，降低彈韌性，以利后道工序加工；使酵母恢復(fù)產(chǎn)氣，調(diào)整面團(tuán)的組織狀態(tài)。
2．工藝要求：中間醒發(fā)室溫度27~29℃，相對(duì)濕溫70%~75%，中間醒發(fā)時(shí)間12~18min。
十、面團(tuán)壓片的作用是什么？
答：排出中間醒發(fā)后面團(tuán)中不均勻的大氣泡，使面團(tuán)內(nèi)氣體均勻分布，得到組織均勻的面包產(chǎn)品。
十一、分析醒發(fā)工藝對(duì)面包品質(zhì)的影響有哪些
答：
1．醒發(fā)室溫度：一般為38~42℃為益。溫度過(guò)高，面包坯易干皮，面包成品皮粗糙；醒發(fā)速度過(guò)快，面包坯提前完成醒發(fā)，造成面包成品體積小。溫度過(guò)低，醒發(fā)慢、時(shí)間長(zhǎng)、同樣面包體積小、內(nèi)部組織緊密、不疏松。
2．醒發(fā)室相對(duì)濕度：一般為85%~90%。濕度過(guò)低，面包坯表面干皮，造成面包體積小，著色不良；濕度過(guò)高，面包坯表面有水滴，易“跑氣”塌陷，面包成品表面有汽泡和白色斑點(diǎn)，著色不良，面包中間凹陷。
3．醒發(fā)時(shí)間：根據(jù)不同工藝方法而定，一次發(fā)酵法，醒發(fā)時(shí)間較長(zhǎng)；二次發(fā)酵法，醒發(fā)時(shí)間較短。
4．正在醒發(fā)的面團(tuán)遇到突然停電怎么辦？
（1）立即啟動(dòng)備用電源。
（2）立即將面團(tuán)收集到一起作為下批面包的種子面團(tuán)。
十二、面包烘烤工序的工藝要求有哪些？
答：
1．面包烘烤規(guī)程：采用三段溫區(qū)控制，即初溫區(qū)（180~185℃）、中溫區(qū)（200~210℃）、高溫區(qū)220~230℃）。
2．上下火控制：以利于面包膨脹、定型和著色。
3．烘烤時(shí)間控制：根據(jù)面包品種、大小、形狀、爐溫、模具烤盤(pán)、爐內(nèi)濕度等因素靈活掌握。
4、烤爐的選擇：根據(jù)生產(chǎn)量；能分別控制上下火；具有加濕控濕裝置；節(jié)能降耗�，F(xiàn)在流行的是燃?xì)猓ㄌ烊粴�、煤氣）烤爐。
十三、面包出爐后內(nèi)部應(yīng)冷卻到多少溫度才能包裝？
答：應(yīng)冷卻到32~38℃。
十四、面包保鮮方法有哪些？
答：
1.使用面包保鮮劑：乳化劑、酶制劑等，防止淀粉再結(jié)晶老化。
2.采用包裝：防止面包水分散失過(guò)快。
3.盡可能采用二次發(fā)酵法和一次發(fā)酵法，不采用快速發(fā)酵法，使面團(tuán)“發(fā)透”。
4.盡可能增加面團(tuán)吸水量，使面團(tuán)稍軟些。
5.采用變速、高速攪拌機(jī)，將面團(tuán)“拌透”，使面筋充分形成和擴(kuò)展。
6.面包坯在醒發(fā)時(shí)要充分“醒透”。
7.面包在烘烤時(shí)要充分“烤透”。
8.面包在冷卻時(shí)要充分“涼透”。
9.配方內(nèi)盡可能使用高筋面粉；并適量使用膨化的玉米粉、大米粉，變性淀粉，大豆粉，黑麥粉等；適當(dāng)提高糖、乳粉、雞蛋、油脂的用量，以上原輔料均具有良好的延緩面包老化，提高保鮮期的作用。
十五、面包腐敗變質(zhì)現(xiàn)象及原理是什么？如何防止面包腐敗變質(zhì)？
答：
1、 腐敗現(xiàn)象：⑴面包心發(fā)粘，由細(xì)菌引起。⑵面包表面長(zhǎng)霉：由霉菌引起。
2、 防腐方法：⑴檢查原輔料。⑵定期對(duì)廠(chǎng)房工具進(jìn)行消毒。⑶烤熟的面包中心溫度應(yīng)達(dá)到85℃以上，冷卻至38℃以下再在包裝。⑷包裝、在低溫下保管。⑸使用防霉劑。
第三部分：中點(diǎn)基本知識(shí)
一、中點(diǎn)有哪些幫派？
答：京式糕點(diǎn)、廣式糕點(diǎn)、蘇式糕點(diǎn)、揚(yáng)式糕點(diǎn)、潮式糕點(diǎn)、寧紹式糕點(diǎn)、閩式糕點(diǎn)、高橋式糕點(diǎn)、川式糕點(diǎn)、滇式糕點(diǎn)、秦式糕點(diǎn)、臺(tái)式糕點(diǎn)等。
二、中點(diǎn)分為幾大類(lèi)別產(chǎn)品？
答：烘烤制品、油炸制品、蒸煮制品、熟粉制品、其它制品五大類(lèi)。
三、設(shè)計(jì)中點(diǎn)產(chǎn)品配方時(shí)應(yīng)考慮哪些因素？
答：
1.科學(xué)性
2.大眾性
3.地區(qū)性
4.特殊性
5.季節(jié)性
6.風(fēng)味特色
7.營(yíng)養(yǎng)保健
8.原料來(lái)源
四、設(shè)計(jì)中點(diǎn)配方時(shí)要做到哪些平衡性？
答：
1.干、濕原料之間的平衡。
2.韌性、柔性原料之間的平衡。
3.柔性原料之間的平衡。
五、分別指出哪些是韌性原料？哪些是柔性原料？
答：
1.韌性原料：面粉、奶粉、鹽、雞蛋等。
2.柔性原料：油脂、糖、糖漿、蛋黃等。
六、中點(diǎn)配方有哪些表示方法？
答：
1.烘焙百分比。
2.實(shí)際百分比。
七、中點(diǎn)有幾大類(lèi)面團(tuán)？每類(lèi)面團(tuán)屬于什么性質(zhì)？分別制作哪類(lèi)中點(diǎn)產(chǎn)品？
答：
1.水油面團(tuán)：具有一定筋性，良好的延伸性。主要作為酥皮糕點(diǎn)的外皮包油酥，也可單獨(dú)用于包餡產(chǎn)品。
2.油酥面團(tuán)：屬于塑性面團(tuán)，無(wú)筋性，不能單獨(dú)使用，只作為酥皮的內(nèi)夾酥。
3.酥性面團(tuán)：屬于塑性面團(tuán)，基本上無(wú)筋性，主要用于重油的酥類(lèi)產(chǎn)品。
4.筋性面團(tuán)：包括以下兩種面團(tuán)
（1）強(qiáng)筋性面團(tuán)（即水調(diào)面團(tuán)）：具有較強(qiáng)筋性和韌性，主要用于油炸類(lèi)中點(diǎn)。
（2）弱筋性面團(tuán)（即松酥面團(tuán)、亦稱(chēng)混糖面團(tuán)）：面團(tuán)筋性和韌性比筋性面團(tuán)稍弱些，
主要用于油炸類(lèi)和包餡類(lèi)中點(diǎn)。
5.糖漿面團(tuán)：既有一定筋性，又有良好的可塑性，主要用于漿皮包餡中點(diǎn)，如廣式月餅。
6.發(fā)酵面團(tuán)：屬于筋性面團(tuán)，主要用于油炸類(lèi)、蒸制類(lèi)、松酥類(lèi)中點(diǎn)。
7.米粉面團(tuán)：包括水磨面團(tuán)、冷調(diào)面團(tuán)、熱調(diào)面團(tuán)、打芡面團(tuán)。主要用于油炸類(lèi)、各種糕團(tuán)類(lèi)中點(diǎn)。
八、影響面團(tuán)質(zhì)量的因素有哪些？
答：
1．原輔料的影響
（1）糖、油：它們能限制面筋形成，用量越多，面團(tuán)筋性越小，可塑性越強(qiáng)，起到面團(tuán)降筋作用。
（2）淀粉：使用適量淀粉可稀釋面團(tuán)中的面筋濃度，降低面團(tuán)筋性，增加可塑性。
（3）雞蛋、奶粉：可增強(qiáng)面筋網(wǎng)絡(luò)強(qiáng)度，提高面團(tuán)彈性和韌性。
2．?dāng)嚢韫に嚨挠绊?span lang="EN-US">
（1）加料次序：首先將水、糖充分融化，加入油脂后充分乳化均勻。中間加入膨松劑、香精香料類(lèi)物質(zhì)。最后將泡打粉拌入面粉中再加入攪拌成均質(zhì)面團(tuán)。
（2）攪拌時(shí)間：酥性面團(tuán)、油酥面團(tuán)因油脂用量多，要快速攪拌，攪拌時(shí)間要短，形成均質(zhì)面團(tuán)即可，防止“上筋”。其它類(lèi)面團(tuán)攪拌時(shí)間要長(zhǎng)些，以形成適量面筋，產(chǎn)生一定的韌性和延伸性。
3．面團(tuán)靜置的影響
（1）酥性面團(tuán)不需要靜置，應(yīng)立即進(jìn)行成形操作。否則，夏季會(huì)“走油”上筋。
（2）筋性面團(tuán)、發(fā)酵面團(tuán)、糖漿面團(tuán)、水油面團(tuán)均需靜置、松馳一段時(shí)間，以降低面團(tuán)彈、韌性，增強(qiáng)延伸性和可塑性，改善加工性能。
4．水溫的影響
（1）常溫水：有利于面粉吸水，能充分形成面筋，增強(qiáng)面團(tuán)韌性。
（2）較高溫度水（＞70℃）：淀粉吸水糊化，面筋變性凝固，能縮短攪拌時(shí)間，面團(tuán)形成快，彈韌性下降，可塑性增強(qiáng)。調(diào)制酥性面團(tuán)時(shí)應(yīng)使用較高溫度的水。
（3）較低溫度水（20℃左右）：面粉吸水慢，攪拌時(shí)間長(zhǎng)，面團(tuán)形成慢，面團(tuán)彈韌性增強(qiáng)。調(diào)制筋性面團(tuán)時(shí)應(yīng)使用較低溫度的水。
5．加水量的影響
加水量要根據(jù)不同產(chǎn)品的配方和品質(zhì)要求來(lái)定。
（1）發(fā)酵面團(tuán)、水油面團(tuán)、筋性面團(tuán)：因其要求有一定的彈韌性，故加水量較高。
（2）酥性面團(tuán)、糖漿面團(tuán)、弱筋性面團(tuán)：因其不需要有彈韌性或稍有彈韌性，故加水量較少。
（3）配方中糖漿、雞蛋、油用量較高時(shí)，加水量就要降低。反之，加水量就要提高。
九、制作酥類(lèi)糕點(diǎn)要注意哪些問(wèn)題？
答：
1.酥類(lèi)糕點(diǎn)一般不使用各種糖漿，因糖漿吸濕性強(qiáng)，保水性好，造成產(chǎn)品不酥。
2.嚴(yán)格按加料次序進(jìn)行攪拌，各種原料要充分乳化均勻，防止“走油上筋”。
3.攪拌時(shí)間要短，速度要快，要一次攪拌，拌勻即可，防止面團(tuán)上筋。
4.應(yīng)用較低溫度水（18-20℃左右），溫度過(guò)高，面團(tuán)容易上筋，還易走油上筋。
5.不需要靜置醒面，面團(tuán)調(diào)好后立即成型，做到隨調(diào)隨用。如放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，面團(tuán)會(huì)出現(xiàn)走油、上筋，產(chǎn)品失去酥性口感等缺點(diǎn)。
6.調(diào)制酥性面團(tuán)時(shí)嚴(yán)禁后加水，否則極易上筋，嚴(yán)重影響產(chǎn)品質(zhì)量。
十、調(diào)制油酥時(shí)要注意哪些問(wèn)題？
答：
1.僅使用面粉和油脂兩種原料，千萬(wàn)不要加水。
2.最好使用固態(tài)油脂，油脂的分散性、潤(rùn)滑性、起酥性要比植物油更好。
3.嚴(yán)禁使用熱油擦酥，防止油酥發(fā)散。要擦勻擦透
4.使用固態(tài)油脂時(shí)擦酥時(shí)間要長(zhǎng)些；使用植物油時(shí)擦勻即可。
5.調(diào)制油酥時(shí)千萬(wàn)不要加水。
十一、調(diào)制水油面團(tuán)時(shí)要注意哪些問(wèn)題？
答：
1.面團(tuán)的用油量：一般為面粉的15%-20%，使用高筋面粉時(shí)多用油；使用低筋面粉時(shí)少用油。
2.加水量：一般為面粉的40%-50%。加水過(guò)多，面團(tuán)又粘又軟，無(wú)法成型。加水過(guò)少，面團(tuán)缺少一定韌性，延伸性差。
3.加水方法：調(diào)制較強(qiáng)延伸性水油面團(tuán)時(shí)，最好分次加水；調(diào)制弱延伸性面團(tuán)時(shí)，最好一次加水。
4.水的溫度：調(diào)制較強(qiáng)延伸性水油面團(tuán)時(shí)，夏季水溫為18-20℃，春秋季節(jié)為30-40℃，冬季為40-50℃；調(diào)制弱延伸性面團(tuán)時(shí)，春夏秋季水溫為60-70℃，冬季為80-90℃。
十二、調(diào)制糖漿面團(tuán)時(shí)要注意哪些問(wèn)題？
答：
1.糖漿必須提前制好。糖漿的濃度至關(guān)重要，一般為80%-82%。
2.使用時(shí)必須是涼漿，不能使用熱糖漿。
3.糖漿和油必須充分?jǐn)嚢�，乳化均勻。如乳化不均勻，面團(tuán)易走油、上筋，產(chǎn)品質(zhì)量會(huì)嚴(yán)重下降。
4.面粉要分次加入，不要一次加入。
5.面團(tuán)的軟硬度要通過(guò)增減糖漿來(lái)調(diào)節(jié)，不可使用水來(lái)調(diào)節(jié)面團(tuán)軟硬度。
6.糖漿面團(tuán)既要有一定的韌性，又要有良好的可塑性。故面團(tuán)既要攪勻拌透，又不能形成過(guò)多面筋，要掌握好攪拌時(shí)間。
7.糖漿面團(tuán)調(diào)制結(jié)束后一般都較粘，無(wú)法立即操作，需要靜置一段時(shí)間，以降低粘度，改善加工性能。但靜置時(shí)間要嚴(yán)格控制，如靜置時(shí)間太長(zhǎng)，面團(tuán)將由軟變硬，韌性增強(qiáng)，可塑性下降，嚴(yán)重影響產(chǎn)品質(zhì)量。
十三、蛋糕面糊有幾種攪拌方法，各適用于制作哪類(lèi)蛋糕？
答：
1.蛋糖調(diào)制法：主要用于制作海綿蛋糕和蛋白類(lèi)蛋糕，蛋糕體積較大，內(nèi)部組織疏松，彈性好。
2.糖油調(diào)制法：主要用于制作一般含油類(lèi)蛋糕，蛋糕體積較大，內(nèi)部組織松軟。
3.粉油調(diào)制法：主要用于制作重油類(lèi)蛋糕，蛋糕體積較小，內(nèi)部組織非常細(xì)密、柔軟。
4.糖水調(diào)制法：主要用于沒(méi)有精制白砂糖，而適用于顆粒較粗的砂糖的情況下制作蛋糕。優(yōu)點(diǎn)是：面糊容易乳化，充入氣體多，膨松劑用量少。
5.一步調(diào)制法：配合使用蛋糕油，將所有原輔料一次進(jìn)行攪打。優(yōu)點(diǎn)是：縮短攪打時(shí)間，節(jié)省能量。
6.兩步調(diào)制法：要比粉油調(diào)制法和糖油調(diào)制法更簡(jiǎn)便。但不適用于高筋面粉，極易形成面筋，影響蛋糕質(zhì)量。
十四、攪打蛋糕糊時(shí)的注意事項(xiàng)是什么？
答：
1.蛋液溫度：
（1）制作蛋白類(lèi)蛋糕時(shí)，攪打蛋白和糖時(shí)，蛋白液的溫度應(yīng)為17-22℃，面糊溫度應(yīng)為22-24℃。
（2）制作海綿蛋糕時(shí)，全蛋液的溫度應(yīng)為25℃左右，面糊溫度應(yīng)為25-28℃。
在上述溫度下打蛋，起泡性最好，蛋糕體積最大。
2.蛋的質(zhì)量：蛋越新鮮，起泡性越好，一定要選擇鮮蛋。
3.攪打速度：必須選擇具有低速、中速和高速功能的變速攪拌機(jī)。
4.攪打時(shí)間：不能一概而論。使用蛋糕油制作海綿蛋糕，一般不超過(guò)10min。采用其它制作方法，要根據(jù)該方法特點(diǎn)來(lái)定。
5.酸性物質(zhì)：攪打蛋白時(shí)可以加一些酸性物質(zhì)，如酒石酸、塔塔粉、檸檬酸等，能提高蛋白的強(qiáng)度，有利于蛋白起泡，并提高蛋白的白度。
6.攪打方式：打蛋過(guò)程中要始終一個(gè)方向進(jìn)行攪打，不能改變方向再進(jìn)行攪打。否則，會(huì)破壞已形成的泡沫，泡沫消失。
7.打蛋時(shí)不能碰到油，因?yàn)橛褪且环N消泡劑。
十五、如何制定海綿蛋糕配方？
答：
1.蛋糖比例：糖是蛋白泡沫的穩(wěn)定劑，打蛋時(shí)不加糖或糖少，蛋白泡沫就不能持久。蛋糖比例最好是1：1，總的要求是蛋要比糖多些好，不能糖比蛋多。
2.總水量比例：使用蛋糕油時(shí)，總水量在145%-155%之間比較合適；不使用蛋糕油時(shí)，總水量在135%-140%之間比較合適。總水量過(guò)多，蛋糕易塌陷；總水量過(guò)少，蛋糕組織太干。
3.蛋的比例：最大不宜超過(guò)160%，如超過(guò)160%，蛋糕中間由于水分過(guò)多常出現(xiàn)塌陷現(xiàn)象。蛋的用量在100%-140%之間時(shí)，蛋糕體積和組織是最好的。
4.油的比例：可以使用少量油脂，改善蛋糕組織和口感。使用量在10%-20%之間。
5.蛋黃的比例：使用適量蛋黃，可以改善蛋糕組織，提高柔軟度，增強(qiáng)蛋香味，增大蛋糕體積。蛋黃用量在10%-30%之間。
十六、選做發(fā)揮題（無(wú)標(biāo)準(zhǔn)答案）
1.分析月餅凹底、塌陷、凸起、收腰、變形、花紋不清的原因是什么？
2.分析蛋糕出爐后體積小、表面凸起、內(nèi)部空洞多的原因是什么？
第四部分：西點(diǎn)基本知識(shí)
一、西點(diǎn)有哪些幫派？
答：法式糕點(diǎn)、德式糕點(diǎn)、俄式糕點(diǎn)、美式糕點(diǎn)、英式糕點(diǎn)等。
二、西點(diǎn)分為幾大類(lèi)別產(chǎn)品？
答：
按制品加工工藝及坯料性質(zhì)，西點(diǎn)可分為：蛋糕類(lèi)、混酥類(lèi)、清酥類(lèi)、面包類(lèi)、泡夫類(lèi)、餅干類(lèi)、冷凍甜食類(lèi)、巧克力類(lèi)、裝飾造型類(lèi)。
三、裱花蛋糕常用字有哪些？
答：
1.傳統(tǒng)字體：隸書(shū)、楷書(shū)、行書(shū)、草書(shū)。
2.裝飾字體：宋體、仿宋體、黑體美術(shù)字。
3.漢語(yǔ)拼音：
4.外國(guó)文字：
四、裱花蛋糕圖案的制作原理
答：
1.變化與統(tǒng)一
2.條理與反復(fù)
3.節(jié)奏與韻律
4.對(duì)稱(chēng)與平衡
5.對(duì)比與調(diào)和
五、平面裱花圖案的制作方法
答：有點(diǎn)綴法、線(xiàn)描法、平涂法、鑲嵌法、拼擺法、鋪撒法。
六、蛋糕裝飾手法有哪些？
1．涂抹
2．淋掛
3．裱擠
4．捏塑
5．點(diǎn)綴
七、蛋糕裝飾的注意事項(xiàng)
1．根據(jù)蛋糕特色進(jìn)行色彩裝飾
不同品種的蛋糕各具特色，在蛋糕裝飾過(guò)程中既講究色彩，又講究造型。
2． 蛋糕裝飾的布局
蛋糕裝飾的布局要對(duì)比鮮明、和諧、簡(jiǎn)潔明快，給人以清晰、雅致的美感。
八、裝飾蛋糕構(gòu)圖的基本要求
裝飾蛋糕的構(gòu)圖是對(duì)蛋糕裝飾藝術(shù)的主題、形成、色彩、結(jié)構(gòu)等內(nèi)容進(jìn)行預(yù)先設(shè)計(jì)，以便使蛋糕造型的內(nèi)容美、形式美、原料美、色彩美得到充分的體現(xiàn)。
裝飾蛋糕的構(gòu)圖要注意：
1． 簡(jiǎn)潔明快、主題突出、主次分明。
2．清新、自然為原則，加以造型和裝飾。
3．色彩的和諧、優(yōu)雅。
九、色彩基礎(chǔ)知識(shí)
1．色彩的種類(lèi)
有彩色：紅、黃、藍(lán)
無(wú)彩色：黑、白、灰
2. 三原色：紅、黃、藍(lán)
3．間色：
三原色中，任何二色按一定比例調(diào)和即稱(chēng)間色亦稱(chēng)第二色，如：紅+黃=橙，黃+藍(lán)=綠。
4．復(fù)式：由二個(gè)間色或一個(gè)原色和黑色混合而成的第三色，或稱(chēng)再間色。如橙加綠成黃灰色；綠加紫成青褐色等。
5． 純色：七色光譜的各種色相為純色（赤、橙、黃、綠、青、藍(lán)、紫）。
6． 同類(lèi)色：把色相比較接近的顏色稱(chēng)為同類(lèi)色。
十、色彩的三要素
1．色相：色的相貌
2．色度：色彩的明度和純度，明度指色彩的明暗、深淺程度。純度是指色味的多少程度。
3．色性：是人們通過(guò)顏色所產(chǎn)生的感受、聯(lián)想，它是一種生理和心理的反映。
十一、冷色、暖色、中性色
1．冷色：指黑、白、藍(lán)等色，給人寒冷、沉靜的感覺(jué)。
2．暖色：指紅、黃、橙等色，給人溫暖、熱烈的感覺(jué)。
3．中性色：指介于冷色和暖色之間的一些色彩，如綠色、紫色等。
十二、常用巧克力的品種
答：
黑巧克力、白巧克力、牛奶巧克力、無(wú)味巧克力、加色巧克力及可可脂。
十三、巧克力調(diào)制方法和基本要求
答：
巧克力的調(diào)制方法：
1．“雙煮法”又稱(chēng)“水浴法”。
2．加油調(diào)制法：如果巧克力、可可脂含量過(guò)低，硬度不夠，應(yīng)添加可可脂，而巧克力調(diào)制過(guò)硬，可加入適量的植物油。
3．微波爐調(diào)制。
基本要求：
1．溶化溫度：雙煮法的水溫控制在45-50℃。
2．環(huán)境溫度：以20℃為最佳。
3．儲(chǔ)存溫度：15-18℃，濕度55-65%為宜。
十四、常見(jiàn)巧克力裝飾品的種類(lèi)和方法
答：
1．切割成各種形狀、大小制品。
2．?dāng)D成各種圖案、圖形。
3．使用模具制作巧克力模型。
4．制作巧克力棍或扇形等裝飾品。
5． 制作巧克力面坯。
十五、返砂糖（泡沫糖）在西點(diǎn)中用于什么裝飾？
1.原料：白砂糖.糖粉.雞蛋白.水.泡打粉或碳酸氫銨。
2.特點(diǎn)：潔白、多孔、疏松、泡沫結(jié)構(gòu)、松脆。
3.用途：假山、假石，裝飾大型蛋糕。
十六、風(fēng)登糖的應(yīng)用
答：
1．原料：砂糖、水、葡萄糖或醋精、檸檬酸。
2．特點(diǎn)：潔白、滑潤(rùn)、細(xì)膩。
3．用途：掛面、裝飾、擠花色圖案。
十七、杏仁糖（杏仁面團(tuán)）在西點(diǎn)中用于什么裝飾？
1.原料：白砂糖、杏仁。
2.特點(diǎn)：乳白色、細(xì)膩、香甜。
3.用途：用于大型蛋糕包邊、包皮；雕塑小動(dòng)物、水果、花朵、花葉等。
十八、選做發(fā)揮題
