1 材料和方法
1.1 主要原材料
高筋粉:莫干山牌,購于上海面粉有限公司;
泡打粉:冠生園牌,購于上海冠生園添加劑制品有限公司;
炸條用氫化棕櫚油:購于上海油脂二廠;
麥芽糖飴、葡萄糖:購于上海正天食品有限公司;
碳酸氫銨:購于上海長城化學儀器藥品公司;
健鷹沙琪瑪配料、蜂蜜、奶油:上海健鷹配料中心提供;
新鮮雞蛋、白砂糖、生姜、葡萄干:市售。
1.2 設(shè)備工具
和面機、煤氣灶、油炸鍋、熬糖鍋、搟面杖、通心槌、粉篩、面刮板、漏勺、竹制長柄勺、不銹鋼刀、木制框、架盤天平、量杯等
1.3 臺式沙琪瑪制作工藝設(shè)計要點
⑴先將雞蛋去殼入和面機,加碳酸氫銨,慢慢拌勻;
⑵在面粉中加泡打粉混合,然后過篩,加入和面機慢慢拌勻;
⑶然后將它們快速調(diào)制成面團. 停機將面團取出,在案板上揉成
光滑面團,然后被膜松馳約30分鐘;
⑷若手工和面,其方法是:面粉及泡打粉混合過篩,然后在案板上開圏;雞蛋去殼入一盆中,加入碳酸氫銨輕拌勻;將蛋液倒入粉圏中,開始和面。一定要將其擦松擦透,揉成光滑面團,
再被膜松馳約30分鐘;
⑸開始搟制面皮,使之厚薄均勻、厚約1.50毫米. 其間注意撲粉(玉米淀粉);
⑹切條,長寬比約80*3.5毫米;
⑺過篩,去掉多余的撲粉;
⑻炸條,要從條的顏色及油鍋汽泡情況決定何時后摕出;
⑼熬好糖漿: 先熬好生姜水,計量入鍋內(nèi),加入健鷹沙琪瑪配料及白砂糖,拌勻,煮沸;加入糖劑的其余部分及蜂蜜,小火燒開,熬制到能拉絲糖骨(這時取一點糖漿滴入冷水中,出水能成塊狀軟糖,即好)。然后,開小火,加奶油溶化;
⑽將炸好的絲條加入鍋內(nèi),翻炒均勻;
⑾木框模內(nèi)壁四周刷油,可在底板灑椰絲;
⑿料入模,扒平,輕揀、壓平。灑用白蘭地浸過的葡萄干,墊薄板,輕搟平;
⒀稍稍陳放,根據(jù)所需尺寸,切塊、包裝。
1.1 主要原材料
高筋粉:莫干山牌,購于上海面粉有限公司;
泡打粉:冠生園牌,購于上海冠生園添加劑制品有限公司;
炸條用氫化棕櫚油:購于上海油脂二廠;
麥芽糖飴、葡萄糖:購于上海正天食品有限公司;
碳酸氫銨:購于上海長城化學儀器藥品公司;
健鷹沙琪瑪配料、蜂蜜、奶油:上海健鷹配料中心提供;
新鮮雞蛋、白砂糖、生姜、葡萄干:市售。
1.2 設(shè)備工具
和面機、煤氣灶、油炸鍋、熬糖鍋、搟面杖、通心槌、粉篩、面刮板、漏勺、竹制長柄勺、不銹鋼刀、木制框、架盤天平、量杯等
1.3 臺式沙琪瑪制作工藝設(shè)計要點
⑴先將雞蛋去殼入和面機,加碳酸氫銨,慢慢拌勻;
⑵在面粉中加泡打粉混合,然后過篩,加入和面機慢慢拌勻;
⑶然后將它們快速調(diào)制成面團. 停機將面團取出,在案板上揉成
光滑面團,然后被膜松馳約30分鐘;
⑷若手工和面,其方法是:面粉及泡打粉混合過篩,然后在案板上開圏;雞蛋去殼入一盆中,加入碳酸氫銨輕拌勻;將蛋液倒入粉圏中,開始和面。一定要將其擦松擦透,揉成光滑面團,
再被膜松馳約30分鐘;
⑸開始搟制面皮,使之厚薄均勻、厚約1.50毫米. 其間注意撲粉(玉米淀粉);
⑹切條,長寬比約80*3.5毫米;
⑺過篩,去掉多余的撲粉;
⑻炸條,要從條的顏色及油鍋汽泡情況決定何時后摕出;
⑼熬好糖漿: 先熬好生姜水,計量入鍋內(nèi),加入健鷹沙琪瑪配料及白砂糖,拌勻,煮沸;加入糖劑的其余部分及蜂蜜,小火燒開,熬制到能拉絲糖骨(這時取一點糖漿滴入冷水中,出水能成塊狀軟糖,即好)。然后,開小火,加奶油溶化;
⑽將炸好的絲條加入鍋內(nèi),翻炒均勻;
⑾木框模內(nèi)壁四周刷油,可在底板灑椰絲;
⑿料入模,扒平,輕揀、壓平。灑用白蘭地浸過的葡萄干,墊薄板,輕搟平;
⒀稍稍陳放,根據(jù)所需尺寸,切塊、包裝。