巧克力的調(diào)溫操作是烘焙師工作的重要內(nèi)容,今天,我們來了解巧克力調(diào)溫知識。調(diào)溫巧克力分為黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力三種,可可含量在 35% - 85% 。代可可脂巧克力為免調(diào)溫巧克力。
A、黑巧克力:可稱純巧克力,質(zhì)地比較硬,可可含量高于50%。
B、牛奶巧克力:可可含量40%或以上,至少含乳制品12%,較香滑,甜度較高。
C、白巧克力:可可含量30%以上,乳制品及糖份含量較高,所以較甜。
巧克力為什么需要調(diào)溫?
簡單說來,調(diào)溫是為了讓可可脂在最好狀態(tài)下結(jié)晶凝固,得到表面光澤的巧克力成品!巧克力中有大量可可脂,從16℃~35℃,處于不同的溫度時,結(jié)晶體會有所變化。如果沒有調(diào)溫,巧克力表面會粗糙缺乏光澤。放置2~3天后,可可脂會浮上表面顯露白色,造成所謂的“白霜現(xiàn)象”。制作手工巧克力一般需要調(diào)溫,制作其它蛋糕、慕斯、芝士餅、曲奇、松露巧克力,因已拌入其它材料,則無需調(diào)溫。
調(diào)溫所需工具
大理石臺面(或不銹鋼的臺面,能達(dá)到理想的溫度變化要求)
調(diào)溫鏟板
T型抹刀
硅膠刮板
測溫槍
調(diào)溫巧克力的操作溫度
巧克力調(diào)溫操作方法
調(diào)溫操作是將巧克力依照融化—冷卻—加溫的步驟進行,以黑巧克力為例:
第一步:巧克力融化?梢圆捎梦⒉t融化或隔水加熱。以隔水加熱法為例,熱水溫度在60°c為最佳,期間需要往同一個方向不斷攪拌,并注意不要讓水汽進入巧克力內(nèi)。
第二步,冷卻降溫。最常見的有大理石臺冷卻法。取2/3融化的巧克力倒在大理石臺上,讓巧克力緊貼大理石臺,隔絕空氣,用刮板抹刀反復(fù)快速刮切,平衡巧克力溫度,直到溫度降到28°c即可。
第三步,回溫。將桌面上所有巧克力刮回原來的鍋中與未冷卻巧克力充分混合。如果巧克力低于調(diào)溫溫度過于粘稠,無法進行下一步操作的話可隔水稍微加熱到31℃。這一步必須小心謹(jǐn)慎,如果溫度過高,油脂晶體會再度融化,又得從第一步開始調(diào)溫。
測試調(diào)溫是否完成的方法是:用刮板或是烤盤紙沾取少量的調(diào)溫巧克力放置在室溫下。調(diào)溫若是做得正確,巧克力會在5分鐘左右形成漂亮的凝固狀;調(diào)溫若是有誤,不論多久都不會凝固。
接下來,使用已經(jīng)調(diào)溫完成的巧克力,繼續(xù)進行注模、塑形等操作,制作各樣風(fēng)味手工巧克力。操作中最好使用保溫設(shè)備控制溫度,一旦溫度太冷巧克力凝固了還得重新調(diào)溫。
巧克力的調(diào)溫操作是烘焙師工作的重要內(nèi)容,今天,我們來了解巧克力調(diào)溫知識。調(diào)溫巧克力分為黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力三種,可可含量在 35% - 85% 。代可可脂巧克力為免調(diào)溫巧克力。