主要原料:玉米、大麥芽、芝麻。
設(shè)備用具:鐵鍋2口、缸2口、木案、熱刀。
工藝流程:玉米米查子→加水堆放→初蒸→拌麥芽→復(fù)蒸→發(fā)酵→過濾→熬糖→上案→成品。
制作方法
1.發(fā)酵:先將玉米粉碎,按每50公斤玉米渣子加水22.5公斤(夏季20公斤)的比例備料,攪拌均勻,并堆放5個小時,然后放在鍋內(nèi)的木筏上,鍋內(nèi)添適量水,加火蒸到九成熟后,將其拌進(jìn)35%的大麥糊(大麥在溫水中浸泡并置于溫室里發(fā)芽,并將芽碾成糊狀)中,再放火鍋內(nèi)蒸半小時左右,取出放入缸內(nèi)發(fā)酵。
2.熬煮:發(fā)酵后用濾布將廢渣濾出來,把糖汁倒入鍋內(nèi)加火熬制,兩小時后用瓢反復(fù)揚(yáng)起,邊熬邊用棍攪拌,這樣越熬越稠,待糖汁呈片狀難以攪動時,再換木掀搓,用微火繼續(xù)熬,直至用木棍挑起,遇風(fēng)即脆為止。熬成后用木鏟鏟出上案。
3.案上制作:將熬好的糖鏟上木案,平放在案板上,用熱刀切成等長的短節(jié),再粘上脫皮芝麻即成。質(zhì)量要求:色澤米黃,食之甜香松脆、不粘牙。