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    食品調(diào)味入門知識

    放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2015-04-21  來源:食品伙伴網(wǎng)
    核心提示:調(diào)味調(diào)香的原理就是根據(jù)各種呈味物質(zhì)和香味料的特點(diǎn)、各種味覺嗅覺現(xiàn)象,取得口味香氣風(fēng)味平衡,目的在于尋求各種呈味料香味料之間的和諧美。 燒烤的調(diào)味調(diào)香就是將各種呈味料香味料在一定條件下進(jìn)行組合,產(chǎn)生新味,并以一定的形式使調(diào)料與原材充分融合,使其具有獨(dú)特的風(fēng)味。其最高境界就是:使各種香型口味綜合再現(xiàn)實(shí)際烹調(diào)的香氣口感,使全部香氣和味感綜合為一,逼真、圓潤、濃郁、醇和。 只有在掌握通過各種原料和烹調(diào)方法的配合,使香氣變化的基本規(guī)律,才能正確調(diào)配出各種調(diào)味香料。因此選擇湯料所用的調(diào)味香料通常必須有一定
        1.常見的味覺現(xiàn)象 
     
        (1)味覺的增強(qiáng)現(xiàn)象
         一種味感因另一物質(zhì)的存在而顯著增強(qiáng)。如味精與I+G共用能相互增強(qiáng)鮮味,在1%NaCl溶液中加0.02%MSG,另一份加0.02%I+G,兩者只有咸味而無鮮味,但兩者混合就有強(qiáng)烈的鮮味。因此I+G的加入可以減少味精的用量,既提高了質(zhì)量又降低了成本。核苷酸與肉類香精并用時(shí)不僅可以抑制異味而且呈現(xiàn)出強(qiáng)烈的肉味。 
     
        (2)味覺的對比現(xiàn)象 
        一種呈味物使另一種不同味的物質(zhì),味道變得更強(qiáng)。如咸味與甜味(在100mL水中加入15g的糖,再加入17mg的鹽,會(huì)感到甜味比不加鹽時(shí)要甜)、咸味與鮮味。在鮮味劑中加鹽使溶液更鮮美。加入某些香辛料能烘托肉類香精的香氣,使肉香味更濃。在辣味料中加入少量香油更突出了辣椒的香氣。 
     
        (3)味覺的掩蓋現(xiàn)象
        一種物質(zhì)使某種味明顯減弱。如味精掩蓋苦味和咸味及酸味、砂糖掩蓋咸味、姜蔥掩蓋腥味、花椒肉桂等掩蓋異味等。在制作醬包時(shí),肉的腥膻味可以加入料酒、醋而除去。酵母精含有特殊的酵母味而造成調(diào)味上的困擾,可以加入丁香或胡椒而除去.水解蛋白由于受制造工藝的限制有時(shí)后味帶有化學(xué)氣味或不爽的氣息,可以加入少量的洋蔥精油或姜使水解蛋白揚(yáng)長避短而清爽鮮香。 
     
        (4)味的派生現(xiàn)象
        兩種味的混合,會(huì)產(chǎn)生出第三種味,所謂“五味調(diào)和百味生”就是這個(gè)道理。如豆腥味與焦苦味結(jié)合,能夠產(chǎn)生肉鮮味;姜蒜與辣椒加糖與醋在油中加熱產(chǎn)生魚香味;炒雞蛋加上醋產(chǎn)生蟹味;花椒和辣椒在熱油中炸香再加蔥、蒜、糖、醋后稱之為怪味;當(dāng)白糖、料酒、醬油、甜面醬等調(diào)配又可制成叉燒味。 
     
    2.食品的理化狀態(tài)對味覺的影響 
     
        (1)粘稠度和細(xì)度對味覺的影響 
        粘稠度高的食品可延長食品在口腔內(nèi)的粘著時(shí)間,使滋味感覺時(shí)間延長。細(xì)膩的食品可美化口感,使得更多的呈味粒子與味蕾接觸,味感更豐滿。因此在湯料中可適當(dāng)添加增稠劑。
     
        (2)油脂對味覺的影響 
        大多數(shù)風(fēng)味物質(zhì)都可部分溶解于脂肪,由于味道的化學(xué)結(jié)構(gòu)不同及脂肪酸的鏈長度差異,使得味道成分在油態(tài)和水態(tài)彼此分離。溶于水的味首先釋放,并很快消散,后釋放出來的是溶于脂肪的味,導(dǎo)致連續(xù)的味道的感覺。因此低脂肪食物不能具有高脂肪食物的濃烈和持續(xù)的味覺。同時(shí)脂肪本身也提供口感和濃度。
     
        (3)醇厚感對味覺的影響 
        醇厚是食品中的鮮味成分多,并含有肽類化合物及芳香類物質(zhì)所形成,使味感均衡協(xié)調(diào)留下良好的厚味。因此湯料中缺少HAP、HVP等成分是不可能有醇厚感的。 
     
        (4)香味和色彩對味覺的影響 
        對食品增香著色后,由于條件反射,食用時(shí)能產(chǎn)生愉快的感受。但增香和著色所增之香味顏色應(yīng)與食品相和諧。 
     
    3.香氣的概念和特征
     
        (1)香氣的二種感覺: 
        直沖感:即香氣沖鼻感,來源于低沸點(diǎn)和揮發(fā)性香基強(qiáng)烈的嗅覺感。如:合成香精和拌合型香精的頭香。 
        圓潤感:即香氣天然柔和感,來源于動(dòng)物蛋白中氨基酸、多肽和糖類、脂肪,經(jīng)美拉德反應(yīng)的特殊肉源香氣。 
     
        (2)香氣的三個(gè)階段: 
        頭香:聞香時(shí)最先感到香氣,它應(yīng)當(dāng)清新、柔和、不刺鼻、特征香氣突出。 
        體香:頭香之后立即聞到香氣,它應(yīng)當(dāng)豐滿、醇厚,是香精的最主要的香氣特征。
        尾香:是頭香和體香揮發(fā)為后留下的香氣,尾香停留的時(shí)間較長。
     
        (3)香氣的四個(gè)要點(diǎn): 
        香型逼真、香氣濃郁、留香持久、香氣協(xié)調(diào)。 
     
    4.調(diào)味調(diào)香的原理 
     
        調(diào)味調(diào)香的原理就是根據(jù)各種呈味物質(zhì)和香味料的特點(diǎn)、各種味覺嗅覺現(xiàn)象,取得口味香氣風(fēng)味平衡,目的在于尋求各種呈味料香味料之間的和諧美。 燒烤的調(diào)味調(diào)香就是將各種呈味料香味料在一定條件下進(jìn)行組合,產(chǎn)生新味,并以一定的形式使調(diào)料與原材充分融合,使其具有獨(dú)特的風(fēng)味。其最高境界就是:使各種香型口味綜合再現(xiàn)實(shí)際烹調(diào)的香氣口感,使全部香氣和味感綜合為一,逼真、圓潤、濃郁、醇和。 
        只有在掌握通過各種原料和烹調(diào)方法的配合,使香氣變化的基本規(guī)律,才能正確調(diào)配出各種調(diào)味香料。因此選擇湯料所用的調(diào)味香料通常必須有一定的烹調(diào)香氣和口感。 “食無定味,適口者珍”,反應(yīng)了調(diào)味的靈活性,但“五味調(diào)和百味香”,確實(shí)也是我們調(diào)味的一個(gè)基本準(zhǔn)則,只有掌握了香和味的基本規(guī)律,才能把酸甜苦辣咸配合得當(dāng),美味可口。
    編輯:foodnews

     
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