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    幾種藕產(chǎn)品的加工技術(shù)

    放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2015-01-14
    核心提示:藕粉:選擇肥大、肉厚、富含淀粉的湖藕,切去節(jié)部,洗凈表面、特別是藕段孔洞的淤泥,然后切斷,用磨或軋碎機(jī)粉碎。經(jīng)磨成粉糊過篩后余下的渣可再磨一次,以提高出粉率。

    藕粉:選擇肥大、肉厚、富含淀粉的湖藕,切去節(jié)部,洗凈表面、特別是藕段孔洞的淤泥,然后切斷,用磨或軋碎機(jī)粉碎。經(jīng)磨成粉糊過篩后余下的渣可再磨一次,以提高出粉率。將磨碎或軋出的藕粉糊通過布袋或100目的銅篩過濾,把藕粉糊充分?jǐn)嚢韬箪o置5小時以上,除去上清液,即得濕藕粉。將沉淀后的藕粉舀出,放在布包內(nèi)掛至干燥或攤在席上曝曬,曬至含水量小于20%即為成品。

    藕脯:選肉質(zhì)白嫩、根頭粗壯的鮮藕50千克,將藕去蒂,用清水洗凈,放入冷水鍋中加熱煮沸。待稍變軟時出鍋,浸入冷水中,用竹簽刮凈藕皮,切成1厘米厚的藕片,然后放進(jìn)米湯或淘米水里浸泡7天,取出后再放進(jìn)清水中漂2天,經(jīng)換水4次后入缸。將35%的冷糖水下鍋煮沸至103℃,倒入藕片中浸漬。至第3天將藕片和糖水一同下鍋煮30分鐘,待溫度達(dá)到108℃時起鍋,烘干后即為藕脯。

    腌藕:選節(jié)間粗長的大藕,洗凈去皮,切成厚1厘米左右的圓片,放在開水中燙漂,不等藕太軟時即取出,經(jīng)冷水冷卻,瀝干水后入缸腌制。每50千克藕加鹽 12.0-12.5千克,放一層藕撒一層鹽,并灌注15%的鹽液,每天翻一次,共翻3次,待缸內(nèi)鹽水高出藕面20天后即成為咸藕。

    甜醬藕:將腌藕或鮮藕片放入清水中浸泡1-2天,其間換水4-5次,換水時對藕片輕撈輕放。隨后裝入布袋中瀝水5-6小時,水瀝干后入缸醬漬。每 50千克藕片用甜面醬100千克醬漬,每天翻動4次,翻動要均勻,醬漬15天左右。然后將12.5千克白糖倒入醬藕片的原汁中,在火中熬出粘汁,均勻澆在醬藕上,即為成品。

    辣甜藕:將藕50千克用清水洗凈,切成三角塊,入沸水中焯一下,再放入涼開水中泡30分鐘,撈出后晾1天。再將5千克糖均勻拌入1千克生姜片中,入缸后封好缸口,2周后即成。

        藕片糖:選新鮮大節(jié)藕,洗凈,放入沸水中燙10分鐘,然后移入冷水中,冷卻后橫切成1厘米左右厚的片。用大量清水加鹽酸調(diào)整pH值為2后加入藕片,浸漬7小時左右,然后用流動清水緩漂4小時,至pH值為6時撈出瀝干。于每50千克藕片中加40%濃度的砂糖液45千克,糖液須浸沒藕片然后一同入鍋煮制,加熱煮沸至105℃。此時應(yīng)隨時補(bǔ)加少量水,維持此沸點(diǎn)20分鐘。再煮沸至110℃,加入砂糖10千克,迅速攪拌,至開始結(jié)砂時停止加熱,不斷攪拌至充分結(jié)砂。把藕片移入烘盤,送進(jìn)烘干機(jī)中以35℃溫度烘至表面干燥,冷卻后即為成品,用聚乙烯袋真空密封包裝,待售。

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