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    大豆、花生冰激凌的研制

    放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-02-06
    1  原料及設(shè)備
    1.1  原材料
        大豆、花生、脫脂奶粉、人造奶油、白砂糖、環(huán)狀糊精、海藻酸鈉、單甘酯、蔗糖酯、香精
    1.2  主要設(shè)備
        多用磨漿機(jī)、連續(xù)式凝凍機(jī)、熔料缸、冷卻缸、均質(zhì)機(jī)
    2  配方
        每100kg大豆、花生冰激凌需要大豆乳1O%、花生乳4%、脫脂奶粉4%、人造奶油6%、白砂糖 10%、環(huán)狀糊精1%、海藻酸鈉0.25%、單甘酯0.15%、蔗糖酯0.15%、香精10mL。
        此配方參照乳制品冰激凌的配方,考慮到保健的功能,用花生和大豆乳代替牛乳,植物脂肪代替部分乳脂肪,總固形物在35%左右,生產(chǎn)的冰激凌組織細(xì)膩、滑潤(rùn)、膨脹率高、香甜味濃等特點(diǎn)。
    3  操作要點(diǎn)
    3.1  原料的選擇  選用無(wú)霉變、無(wú)蟲(chóng)蛀、雜質(zhì)少、顆粒均勻的新鮮優(yōu)質(zhì)大豆和花生。
    3.2  花生的處理
        根據(jù)設(shè)計(jì)的工藝流程,花生用清水漂洗,并用兩倍的清水浸泡10h左右(室溫);ㄉ磧艉,加四倍的水磨漿,然后通過(guò)100目濾布過(guò)濾即可;ㄉ部梢栽150℃的溫度下,焙烤5—10 min,去皮粉碎,磨漿,這樣香味更濃。
    3.3  大豆脫腥
        大豆中的不飽和脂肪酸在脂肪氧化酶的作用下,經(jīng)氧化、分解等變化后,形成一系列的氣味化合物,從而產(chǎn)生豆腥味。因此,鈍化脂肪氧化酶是消除豆腥味的關(guān)鍵。因?yàn)橹狙趸篙^多的集中在豆皮中,所以脫去豆皮是必需的工藝。大豆經(jīng)145℃的溫度,高溫處理3min后,可使大豆中脂肪氧化酶滅活。脫皮后,用85℃—90℃、5%的碳酸鉀溶液浸泡并使其軟化,然后在80℃—85℃條件下,加水研磨成漿過(guò)濾,也可使脂肪氧化酶失活,經(jīng)兩次真空脫臭,脫去豆腥味。當(dāng)然條件好的話,也可用先進(jìn)的遠(yuǎn)紅外加熱的方法對(duì)大豆進(jìn)行脫腥處理,效果更好。
    3.4  混合煮漿
        把過(guò)濾的大豆和花生漿混合,煮沸5 min即可。
    3.5  穩(wěn)定劑、乳化劑的選擇   
        通過(guò)實(shí)驗(yàn),我們發(fā)現(xiàn)選用海藻酸鈉作為穩(wěn)定劑,效果最佳,同時(shí)添加環(huán)狀糊精,使冰激凌的組織結(jié)構(gòu)均勻,膨脹率高,在凍結(jié)及解凍的過(guò)程中,穩(wěn)定性增加。為防止產(chǎn)品中脂肪上浮,促使脂肪在混合料內(nèi)均勻擴(kuò)散,同時(shí)在凝凍過(guò)程中,使產(chǎn)品的氣泡層更小更多,我們選用0.15%的單甘酯和0.15%的蔗糖酯作為乳化劑,從而使產(chǎn)品品質(zhì)更柔滑。
    3.6  原料混合、殺菌
        先把海藻酸鈉充分溶解,然后將奶粉和乳化劑加入白砂糖中混合均勻,一同加到一定量的熱水中溶解,再加入人造奶油溶化后與大豆、花生漿攪拌充分混合,補(bǔ)足水分,在80℃下,巴氏殺菌10min。
    3.7  冷卻、均質(zhì)、老化
        將殺菌后的料液降至55℃, 均質(zhì),均質(zhì)壓力調(diào)至18—20 Mpa,然后迅速冷卻至4℃,進(jìn)入老化缸內(nèi),在此溫度下老化6-8 h。
    3.8  凝凍、罐裝與貯藏
        老化好的漿料加入香精,采用連續(xù)式凝凍機(jī)凝凍,要求膨化在85%以上,然后罐裝,在-30℃條件下速凍處理6—8h,進(jìn)入-18℃的冷庫(kù)貯藏。
    4  技術(shù)指標(biāo)
    4.1  感觀指標(biāo)
        色澤  乳白色或淡黃色;風(fēng)味  花生豆奶風(fēng)味,濃郁協(xié)調(diào)、香甜可口、無(wú)異味;口感   細(xì)膩、潤(rùn)滑、柔軟、無(wú)冰晶。
    4.2  理化指標(biāo)  符合SB/T10013-92標(biāo)準(zhǔn)。
    4.3  衛(wèi)生指標(biāo)  符合GB2759-81規(guī)定。
     
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