在果汁的生產(chǎn)和制作過程中,澄清果汁是一個十分重要的環(huán)節(jié)。下面介紹幾種果汁澄清的方法。
。ㄒ唬┓涿鄢吻宸 將占果汁重量1%~10%的蜂蜜加入到果汁中,攪拌均勻,靜置幾個小時。待蜂蜜中的某些蛋白質(zhì)與果汁中的酚類物質(zhì)結(jié)合形成沉淀后過濾,便可獲得純凈而不褐變的果汁。
(二)自然澄清法 果汁置于密封容器中,經(jīng)長時間靜置使懸浮物沉淀。同時果膠物質(zhì)逐漸水解,降低了果汁的粘度,加速了澄清過程。靜置過程中蛋白質(zhì)和丹寧也可形成大分子聚合物沉淀下來,所以經(jīng)過長時間靜置可以得到澄清透明的果汁。需要注意的是,果汁在長期靜置中易受微生物污染,發(fā)酵變質(zhì),因此采用此法澄清果汁必須加入適量的防腐劑。目前,此法只限于用亞硫酸保存原料果汁生產(chǎn)。
。ㄈ┟髂z單寧澄清法 明膠的用量因果汁的種類和明膠的種類而不同,故對每一種果汁,每種明膠和丹寧,均需在使用前進行澄清試驗,然后確定其使用量。一般情況下明膠用量為1%左右,丹寧用量約為0.3%~0.5%。在不斷攪拌下徐徐加入到果汁中,混合均勻后在室溫8~12℃下靜置5~10小時。若溫度過高常導(dǎo)致澄清速度緩慢;溫度過低則可能出現(xiàn)渾濁現(xiàn)象。
。ㄋ模├鋬龀吻宸 這種方法對于蘋果汁尤為明顯。葡萄汁、酸棗汁、沙棘汁和柑桔汁也有這種現(xiàn)象。一般冷凍溫度為-1~-5℃。
。ㄎ澹┘訜崮鄢吻宸 此法簡便易行,效果較好,所以應(yīng)用較為普遍。但此法對果汁的風(fēng)味有一定影響,也會發(fā)生有害的氧化作用,降低營養(yǎng)價值。為防止風(fēng)味變劣及氧化作用,加熱必須在無氧條件下進行,一般可采用密閉的管式熱交換器或瞬時巴式殺菌器進行加熱和冷卻。加熱溫度是80~82℃,時間為80~90秒。