01、乳清發(fā)酵飲料的開發(fā)
一、試驗材料
直投菌粉(嗜熱鏈球菌、植物乳桿菌 LP28) 南京生合生物科技有限公司;乳清蛋白粉(WPC-35) 安徽沐康食品有限公司;稀奶油 雀巢公司;赤蘚糖醇 河南豫鑫糖醇有限公司;羅漢果濃縮汁 桂林吉福思羅漢果有限公司;檸檬酸 山東英軒實業(yè)股份有限公司;海藻酸丙二醇酯(PGA) 青島明月海藻集團(tuán)有限公司;高甲氧基果膠(HMP) 斯比凱克公司;大豆多糖 B 型 泉州市味博食品有限公司;羧甲基纖維素鈉(CMC) 重慶力宏精細(xì)化工有限公司;其他試劑均為分析純。
二、配方
蛋白 1.0%乳清發(fā)酵飲料的配方包括發(fā)酵基料配方及成品配方,發(fā)酵基料配方為乳清蛋白粉 7.5%、發(fā)酵酸度 35°T、菌種 0.005% (嗜熱鏈球菌與植物乳桿菌LP28比例 1∶2)。成品配方為發(fā)酵基料40%、赤蘚糖醇 6%、羅漢果濃縮汁 0.2%、檸檬酸 0.2%、海藻酸丙二醇酯 0.4%。
三、工藝流程
四、操作要點
4.1 水合
乳清蛋白粉用 45℃~55℃純凈水,水合 30min;
4.2 第一次均質(zhì)
將乳清水合液升溫至 55℃~60℃,20Mpa 均質(zhì) 1 遍;
4.3 第一次殺菌
均質(zhì)后的乳清液放置在恒溫水浴鍋中 95℃,300s 殺菌;
4.4 發(fā)酵
殺菌后的料液降溫 42±1℃,接入發(fā)酵菌種,恒溫 42±1℃發(fā)酵;
4.5 發(fā)酵終止、破乳
發(fā)酵到達(dá)指定酸度后,采用攪拌器 1000r,10min 破乳;
4.6 第二次均質(zhì)
發(fā)酵乳清基料降溫至 20℃~25℃,20Mpa 均質(zhì) 1 遍,備用;
4.7 溶膠
穩(wěn)定劑、赤蘚糖醇干拌混勻后加入到 80℃~85℃純凈水中剪切溶解 10min~15min;
4.8 冷卻
將 3.7 所得膠液降溫至 30℃以下;
4.9 調(diào)配
冷卻后的膠液與發(fā)酵基料及羅漢果濃縮汁等混合,攪拌器 1000r 攪拌 10min;
4.10 調(diào)酸
檸檬酸用自身重量 20 倍以上純凈水充分溶解后,緩慢加入 3.9 混合好的料液,pH 值 3.7~3.8;
4.11 定容
將 3.10 調(diào)酸后的料液加入純凈水定容至 100%;
4.12 第三次均質(zhì)
調(diào)配好的乳清飲料半成品升溫至 55℃~60℃,20Mpa均質(zhì) 1 遍;
4.13 殺菌
均質(zhì)后的料液灌裝到玻璃瓶中密封,恒溫水浴 88℃~90℃殺菌 20~25min;
4.14 降溫
將殺菌后的產(chǎn)品降溫至 30℃以下即得乳清發(fā)酵飲料。
02、植物基復(fù)合谷物發(fā)酵飲料工藝
一、試驗材料
赤小豆、綠豆、黑米、薏仁、白藜麥:(粉質(zhì)細(xì)膩、干燥、無質(zhì)變結(jié)塊現(xiàn)象)河南慶文食品有限公司提供;礦泉水:蚌埠市海晶科工貿(mào)有限公司提供;白砂糖:一級品;檸檬酸、黃原膠、小蘇打、CMC-Na、糖化酶等,均為食品級;高活性干酵母:安琪酵母股份有限公司提供。
二、工藝流程
。ǚ蹱睿┰稀茲{→糖化→滅菌→接種→發(fā)酵→調(diào)配→消泡脫氣→灌裝→成品
三、操作要點
2.1制漿
綠豆∶白藜麥∶薏仁∶黑米(4∶2∶2∶2),料水比為(1∶9.5)配制復(fù)合谷物漿料,攪拌均勻,使?jié){料處于無分層狀態(tài)。
2.2糖化
向處于均勻狀態(tài)下的復(fù)合谷物漿料中添加0.2%檸檬酸,調(diào)pH 至4.0~4.5。在調(diào)好pH 后的漿料中添加糖化酶為漿料總量的0.2%,將漿料置于60℃溫度下糖化2h。
2.3滅菌
將糖化后的漿料置于 100 ℃ 水浴條件下 30min,然后在常溫?zé)o菌環(huán)境中冷卻至室溫。
2.4接種發(fā)酵
將冷卻后的漿料用碳酸氫鈉調(diào)pH 至6.8,添加0.05%高活性干酵母,在恒溫40℃條件下,進(jìn)行發(fā)酵2.4h。
2.5調(diào)配
發(fā)酵后的漿料需加入添加劑和穩(wěn)定劑進(jìn)行調(diào)配,提高產(chǎn)品口感和品質(zhì)等。將經(jīng)過發(fā)酵階段的復(fù)合谷物漿料先加入0.06%黃原膠、0.05%檸檬酸和2%糖等基礎(chǔ)添加劑后,再加入0.18%穩(wěn)定劑CMC-Na,使得產(chǎn)品口感品質(zhì)達(dá)到最佳。
2.6均質(zhì)
加入穩(wěn)定劑和添加劑后的漿料,會在一定程度上變的黏稠,需用均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)處理,均質(zhì)壓力為1MPa。
2.7脫氣
脫氣后的復(fù)合漿料能更好的維持產(chǎn)品風(fēng)味、口感等品質(zhì),因此均質(zhì)后的漿料可利用脫氣機(jī)進(jìn)行脫氣處理。
2.8灌裝
經(jīng)均質(zhì)脫氣后的復(fù)合谷物飲料立即灌裝至無菌的容器中。
03、哈密瓜乳酸菌發(fā)酵飲料的研制
一、工藝流程
二、操作要點
原料選擇:新鮮哈密瓜去皮、去籽;
漂燙:在100 ℃的沸水中漂燙 2 ~ 3 min,然后取出,浸泡在冷水中冷卻,使哈密瓜蛋白酶失活,殺死微生物,使果肉軟化;
打漿:向果肉里加入 50% 的水(質(zhì)量比)進(jìn)行打漿;
稀釋溶解:溶于溫水中,煮沸冷卻至40 ~ 50 ℃;
調(diào)配:將哈密瓜汁和奶粉、砂糖(10:1:15混合,均質(zhì);
預(yù)熱:預(yù)熱溫度達(dá)到 50 ~ 65 ℃;
冷卻、接種:快速冷卻至 42 ℃進(jìn)行接種,接種量 4%,發(fā)酵時間 10 h。
04、小球藻紅棗乳酸發(fā)酵飲料的研制
一、試驗材料
小球藻粉(已破壁):青島恒達(dá)精益貿(mào)易有限公司;脫脂乳:內(nèi)蒙古伊利實業(yè)集團(tuán)股份有限公司;紅棗:新鄭市實現(xiàn)棗業(yè)有限公司;白砂糖:廣西貴港甘化股份有限公司;檸檬酸:鄭州華康食品科技有限公司;乳酸菌:北京川秀國際貿(mào)易有限公司;羧甲基纖維素鈉(CMC):上海申光食用化學(xué)品有限公司。
二、工藝流程
三、操作要點
3.1 小球藻液的制備
稱取小球藻粉 100 g,料水比為 1∶20(g/mL),加入純凈水,攪拌均勻,于 60 ℃的水浴中復(fù)水 1 h。在轉(zhuǎn)速為 5 000 r/min 的條件下,離心 10 min,即得到澄清的黃綠色小球藻液。
3.2 紅棗液的制備
選擇成熟、無蟲害、無損傷的紅棗去核,粉碎后按料液比為 1∶12(g/mL),于 70 ℃浸提 1 h 后,用 6 層紗布過濾,即得到棕紅色、有濃郁棗香的紅棗液。
3.3 混合
將小球藻液與紅棗液按適3∶7比例混合均勻,即可得到小球藻紅棗原液。
3.4 發(fā)酵
小球藻紅棗原液添加量 30%,脫脂乳 70%,發(fā)酵時間 9 h,發(fā)酵溫度 42 ℃,接種量 0.10%
3.5 調(diào)配與均質(zhì)
取50 mL小球藻紅棗發(fā)酵液,加入50 mL水、5 g白糖和0.2%檸檬酸;同時加入0.2%穩(wěn)定劑(CMC),60 ℃、25 MPa 條件下均質(zhì)。
3.6 灌裝與殺菌
將調(diào)配好的小球藻紅棗發(fā)酵飲料在 85~90 ℃下進(jìn)行灌裝、殺菌,冷卻。
05、小麥胚芽和甜糯玉米混合發(fā)酵飲料的研制
一、菌種及其培養(yǎng)
保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、乳雙歧桿菌均為河南工業(yè)大學(xué)研究室保藏菌種。將脫脂奶粉按 10%比例加入水中,115 ℃ 滅菌 15 min,冷卻至室溫,制成種子培養(yǎng)基。把保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、乳雙歧桿菌接入種子培養(yǎng)基中,于 37 ℃ 培養(yǎng)箱中純種培養(yǎng) 12 h,制成種子液。各種子液按1:1或 1:1:1比例接入發(fā)酵液中,每種發(fā)酵液中種子液的接種量共計 3%。
活菌平板計數(shù)用 MRS 培養(yǎng)基
二、制作工藝
甜糯玉米!驖{→糖化→浸泡(小麥胚芽→粉碎后過篩)→過濾→加入脫脂乳 →用檸檬酸調(diào) pH 值→均質(zhì) →滅菌→發(fā)酵 →殺菌→后熟→調(diào)配→成品。
三、操作要點
1) 甜糯玉米的糖化: 料液比 1:3,加入 0. 2%糖化酶,pH 4. 0,于 60 ℃ 酶解 3 h,每克糖化酶5 萬單位。
2) 小麥胚芽的粉碎: 新鮮的小麥胚芽粉碎后,過 100 目篩。
3) 浸泡: 將麥胚、甜糯玉米、水按 1:2:12比例混合,85 ℃ 水浴 30 min,室溫放置 12 h,其間搖勻3~4 次,然后用 4 層紗布過濾,濾液備用。
4) 均質(zhì): 壓力 25 MPa,55 ℃ 條件下,均質(zhì)2 次,115 ℃滅菌 20 min。
5) 發(fā)酵: 脫脂奶粉添加量 2%,發(fā)酵條件為接種量 2%、初始 pH 7. 0、發(fā)酵溫度 38 ℃、發(fā)酵時間 24 h
6) 殺菌: 發(fā)酵結(jié)束后 85 ℃水浴 15 min。
7) 后熟: 冷卻至室溫后,置 2 ~ 4 ℃ 冰箱中12 h。
8) 調(diào)配: 用 1.0%白砂糖和 1.5%蜂蜜調(diào)味,用穩(wěn)定劑 CMC-Na、海藻酸鈉、黃原膠各 0.05%調(diào)配。
06、番木瓜植物乳桿菌發(fā)酵飲料的研制
一、工藝流程
番木瓜→預(yù)處理→調(diào)配→預(yù)殺菌→接種→發(fā)酵→過濾→調(diào)配→均質(zhì)→灌裝→殺菌
二、操作要點
1)預(yù)處理:選擇成熟度合適的番木瓜,清洗果皮表面,去皮去籽,切塊打漿后得到木瓜原漿。
2)調(diào)配:按質(zhì)量分?jǐn)?shù)比加入45%木瓜漿,45%蒸餾水;5%葡萄糖和5%的脫脂牛奶(脫脂奶粉含量10%)。
3)預(yù)殺菌:于90 ℃下熱殺菌10 min,然后水浴冷卻。
4)接種:將馴化的植物乳桿菌按發(fā)酵液質(zhì)量比的5%進(jìn)行接種。
5)發(fā)酵:置于37 ℃條件下培養(yǎng)48 h。
6)調(diào)配:發(fā)酵液、白砂糖、檸檬酸和乳酸的添加量分別為63.54%,9.10%,0.25%和0.22%,并加入0.20%CMC、0.19%PGA和0.08%果膠,增強穩(wěn)定性。
7)均質(zhì):在50 ℃,25 MPa條件下均質(zhì)。
8)殺菌:100 ℃下殺菌10 min。
來源:食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務(wù)中心