果蔬汁的生產(chǎn)工藝較為簡單。一般有以下幾個(gè)步驟。
一、穩(wěn)定劑的溶解。由于果蔬汁的穩(wěn)定劑一般都為膠體,其溶解需較長時(shí)間。一般可與適量白砂糖先干混以提高其分散性,防止形成難溶的膠團(tuán)。再加熱并攪拌溶解。如用膠體磨或高剪切設(shè)備處理,溶解效果更為理想。特別要注意的是穩(wěn)定劑的溶解一定要充分,否則不但起不到穩(wěn)定的作用,反而會使穩(wěn)定劑本身產(chǎn)生沉淀或凝絮。
二、白砂糖的溶解。白砂糖的溶解很快,但由于白砂糖中一般含有少量的雜質(zhì),因此在溶解后應(yīng)過濾,并加熱煮沸幾分鐘殺菌。
三、酸的添加。一般先將酸溶解成10%左右的酸溶液,再添加到產(chǎn)品中。
四、香精的添加。由于香精中含有較多的揮發(fā)性物質(zhì),因此灌裝前加入效果會更好一些。
五、果汁的添加。如使用新鮮果汁,直接加入即可。如使用濃縮果汁,可先用部分水稀釋后再加入,當(dāng)然也可以直接加入,視操作的方便性而定。
六、均質(zhì)。在果蔬汁飲料生產(chǎn)中,通過均質(zhì)能使殘存的果渣小微粒進(jìn)一步破碎,并使穩(wěn)定劑等其它物料的直徑小于2微米,制成液相均勻的混合物,減少成品沉淀的產(chǎn)生。均質(zhì)壓力一般為20-25mpa,溫度為65-70℃左右。
七、殺菌。殺菌是飲料生產(chǎn)中的重要一步,工藝正確與否不僅影響到產(chǎn)品的保質(zhì)期也影響產(chǎn)品的品質(zhì),果汁中有許多各種微生物,也有豐富營養(yǎng)成分,特別是維生素C,受熱后易分解影響產(chǎn)品色澤,殺菌時(shí)間也對產(chǎn)品色澤影響大,一般采用高溫短時(shí)殺菌,可為95℃,38秒或121℃,5秒。沒有條件的廠家也可以采用二次殺菌的方法,一般條件為:85~90℃/20~30min。
八、果蔬汁飲料生產(chǎn)的一般工藝流程