制作方法
1.殺青:珠茶初制殺青技術(shù)基本上與眉茶初制相同。在具體操作上,主要不同點(diǎn)在于珠茶采用先悶后拋的方法。鮮葉下鍋后,使用84型殺青機(jī)先悶炒3~4分鐘,64型殺青機(jī)2.5~3分鐘。待大量水蒸氣從蓋縫上沖出時(shí),揭蓋拋炒,直到葉色變?yōu)榘稻G、莖梗析而不斷時(shí)起鍋。殺青葉含水量60~64%,失重約35~40%。殺青程度:葉熟不黃、色翠不生,葉質(zhì)柔軟不焦。
2.揉捻:珠茶揉捻所用機(jī)械、方法基本上與眉茶相同。不同點(diǎn)在于珠茶揉捻的時(shí)間比眉茶稍短,壓力比眉茶輕,為了保持葉質(zhì)柔軟,殺青葉不經(jīng)攤晾立即揉捻。一般嫩葉約揉10~15分鐘,老葉15~20分鐘。揉捻程度為,細(xì)胞破壞率45~60%,嫩葉成條率90%左右,4~5級(jí)成條率85%左右即可。揉捻時(shí)間過(guò)短,成條率差,不利于炒制成盤(pán)花形的珠茶顆粒。揉捻葉應(yīng)適當(dāng)解塊,及時(shí)干燥,以防葉色悶黃。
3.干燥:珠茶干燥過(guò)程包括炒二青、小鍋、對(duì)鍋與大鍋四個(gè)程序。
(1)炒二青:炒二青主要目的是蒸發(fā)一部分水分。春茶一般二青葉含水量在40%左右。夏茶氣溫高,炒干時(shí)葉子失水較快,二青葉含水量較春茶高,約為45%。
(2)炒小鍋、對(duì)鍋和大鍋:炒小鍋鍋溫120~160℃,投葉量每鍋12.5~15千克二青葉,時(shí)間45分鐘左右,炒到含水量30~35%為適度。炒對(duì)鍋是珠茶成圓的關(guān)鍵。鍋溫要求勻火長(zhǎng)炒以利于做圓。鍋溫60℃左右,投葉量由二鍋小鍋葉量合并,時(shí)間3小時(shí)左右,炒到含水量15~20%為適度。炒大鍋鍋溫應(yīng)掌握由低到高,一般在60~80℃,投葉量由二鍋炒對(duì)鍋的葉量合并,時(shí)間2.5~3小時(shí),炒到含水量6~7%為適度。炒大鍋時(shí),在鍋上采用加蓋措施,但時(shí)間不能過(guò)長(zhǎng),否則出現(xiàn)葉色黃熟,香氣低悶,葉底泛黃現(xiàn)象。
產(chǎn)品特點(diǎn) 外形圓緊,呈顆粒狀,色澤綠潤(rùn),身骨重實(shí),如同珍珠。香高味濃,經(jīng)久耐泡,葉衣黃綠明亮,芽葉完整。