其產(chǎn)品穩(wěn)定性好,口感細(xì)膩,回味悠長,保質(zhì)期大大加長。
[參考配方](1)發(fā)酵奶
原 料 名 稱 | 用 量(%) | 原 料 名 稱 | 用 量(%) |
全脂奶粉/鮮奶 | 12.50/100.00 | 直投式菌種 | 0.02 |
原 料 名 稱 | 用量(%) | 原 料 名 稱 | 用量(%) |
發(fā) 酵 奶 | 35.00 | 乳 酸 | 0.10 |
白 砂 糖 | 4.00 | 山梨酸鉀 | 0.03 |
穩(wěn)定劑RA4 | 0.70 | 原味發(fā)酵奶香精 | 0.06 |
甜賽糖TR50 | 0.10 | 香 蘭 素 | 0.003 |
檸 檬 酸 | 0.15 |
[生產(chǎn)流程]
(1)發(fā)酵奶的制備:
全脂奶粉→溶解(鮮奶標(biāo)準(zhǔn)化)→定容→均質(zhì)→滅菌→冷卻→接種→發(fā)酵→冷卻→發(fā)酵奶
(2)發(fā)酵奶飲料的制備: 檸檬酸+乳酸+水香精+香蘭素
白砂糖+穩(wěn)定劑+甜賽糖+山梨酸鉀 ↓ ↓
發(fā)酵奶→破乳混合→酸化→調(diào)香→定容→均質(zhì)→灌裝→殺菌→成品
[工藝要點(diǎn)] (一)發(fā)酵奶的制備:
1.⑴奶粉的處理:將稱量好的全脂奶粉用約200mL、45-50℃左右的溫水保溫?cái)嚢?0分鐘使
其充分溶解,備用。⑵鮮奶的前處理:將稱量好的鮮奶先加熱至70℃進(jìn)行預(yù)熱處理20分鐘,然后再經(jīng)120目過濾,備用。
2.均質(zhì):將處理好的牛奶用65℃純凈水定容至1000mL,再進(jìn)行均質(zhì)(25Mpa/5MPa、70℃)。
3.殺菌:將均質(zhì)后的牛奶采用巴氏殺菌,殺菌為86~88℃、15分鐘。
4.發(fā)酵:把經(jīng)消毒滅菌后的奶液放入冷水水浴中迅速冷卻至43~45℃時接種,恒溫43℃發(fā)酵4-5小時達(dá)到發(fā)酵終點(diǎn)后,快速冷卻至25℃左右備用(發(fā)酵奶的°T要控制在70~80°T左右)。
(二)發(fā)酵奶飲料的制備:飲料總量為1000mL。
1.發(fā)酵奶的處理:將發(fā)酵奶用高速攪拌器攪拌破乳10分鐘(或通過均質(zhì)破乳,均質(zhì)壓力為15-18Mpa),最后稱取所需的發(fā)酵奶液,備用。
2.溶膠:將稱量好的白砂糖、山梨酸鉀、甜賽糖和穩(wěn)定劑干混合均勻后,加入約300mL、70-80℃的純凈水中,剪切15-20分鐘使膠體溶解充分,然后立即冷卻至30℃以下,備用。
3.酸化:將發(fā)酵奶液與膠液混合均勻,然后用300mL、35℃純凈水將檸檬酸和乳酸溶解,將稀釋好的酸液緩慢加入混合料液中,充分?jǐn)嚢瑁瑢⒄麄溶液的pH值調(diào)整為3.8-4.2。(加酸溫度不宜過高或過低,一般以30℃以下較為適宜)。
4.均質(zhì):將料液用40℃純凈水定容至1000mL,調(diào)香后進(jìn)行均質(zhì)(25Mpa/5-10Mpa、60-65℃)。
5.殺菌:將均質(zhì)后的料液先灌裝再進(jìn)行巴氏殺菌(中心溫度86~88℃、15分鐘)。
6.冷卻,成品:使產(chǎn)品冷卻至容器中心溫度40℃以下,貼標(biāo)、裝箱、入庫。
[注意事項(xiàng)]
1.生產(chǎn)用水必須是軟化水,生產(chǎn)用水的電導(dǎo)率(25℃±1℃)小于10μS/cm。
2.產(chǎn)品的pH值應(yīng)控制在3.8-4.2左右,以確保產(chǎn)品的穩(wěn)定性。
3.生產(chǎn)中除添加甜味劑、增香劑、香精和防腐劑外,無需添加任何其他乳化、增稠等添加劑,以免影響最終產(chǎn)品的穩(wěn)定性。