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    麥胚蘆薈飲料的工藝研究

    放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2009-02-10
    核心提示:1 材料與實驗方法 1.1主要材料與試劑 麥胚、蘆薈、檸檬酸啟糖,維生素C,瓜爾豆膠,黃原膠,CMC-Na 1.2主要儀器與設(shè)備 恒溫水浴鍋高速組織搗碎機電子天平722分光光度計高壓均制機滅菌鍋 1.3工藝流程 1.3.1麥胚汁的工藝流程麥胚一篩選叫滅酶脫腥浸泡磨漿麥胚汁 1.3


        1 材料與實驗方法

        1.1主要材料與試劑

        麥胚、蘆薈、檸檬酸啟糖,維生素C,瓜爾豆膠,黃原膠,CMC-Na

        1.2主要儀器與設(shè)備

        恒溫水浴鍋高速組織搗碎機電子天平722分光光度計高壓均制機滅菌鍋

        1.3工藝流程

        1.3.1麥胚汁的工藝流程麥胚一篩選叫滅酶脫腥→浸泡→磨漿→麥胚汁

        1.3.2蘆薈汁的工藝流程蘆薈→原料處理→去皮→打漿→離心分離→蘆薈汁

        1.3.3總的工藝流程

        麥胚汁→調(diào)配叫均質(zhì)、蘆薈汁→灌裝→殺菌→冷卻→成品

        1.4操作要點

        1.4.1小麥胚芽汁的制備

        篩選:新鮮的麥胚用30目篩進行篩選,除去雜質(zhì)。

        滅酶脫腥:常壓下蒸胚30min,再放人110℃烘箱中烘2h,以達到滅酶脫腥的目的。

        浸泡、磨漿:麥胚中含有一種天然色素麥黃素,它的存在會使麥胚汁呈黃綠色,必須先浸泡后分離浸泡液,再加以濕磨,才能得到乳白色風味良好的麥胚蛋白汁。另外,浸泡時間、溫度、料水比等也是影響麥胚乳蛋白質(zhì)與固形物的含量、色澤、風味主要因素。以這幾個因素設(shè)計不同的水平作L9(34)正交試驗。經(jīng)過對正交試驗結(jié)果進行極差分析,以蛋白質(zhì)含量為指標,確定了最佳工藝條件為:60℃水溫浸泡8h,以1:10的比例加水磨漿可獲得理想質(zhì)量的麥胚汁。

        1.4.2蘆薈汁的制取

        原料處理:蘆薈生長時離地面較近容易受污染,必須進行消毒清洗,一般可釆用250ppm濃度的NaCl0,浸泡20分鐘,再用清水洗凈。

        去皮:用刀將葉皮、葉肉分離,獲得葉肉存于不銹鋼容器中。

        打漿、離心分離:蘆薈接觸空氣后,切面會很快發(fā)生褐變,因此必須對蘆薈進行處理破壞氧化酶,處理方法為熱燙:90℃,燙漂5分鐘,然后加入抗壞血酸0.02%護色,然后進行打漿、榨汁。得到蘆薈粗汁后,粗汁經(jīng)加熱至121℃,保持恒溫3分鐘再冷卻至45℃以降低粘性,再經(jīng)處理,離心分離,得到蘆薈原汁。

        1.4.3調(diào)配

        將麥胚汁、蘆薈汁、白糖、檸檬酸、穩(wěn)定劑,按比例調(diào)配,加熱到70℃,經(jīng)多次調(diào)配試驗,得到最佳配方如下:麥胚汁50ml,蘆薈汁50mL,白糖5%,檸檬酸0.1%,瓜爾豆膠0.1%,黃原膠0.1%,CMC-Na0.15%,為最佳配方。配料混合均勻后調(diào)節(jié)pH值6~7。

        1.4.4均質(zhì)將調(diào)配好的混合液進行高壓均,為了使物料分子更好的均勻結(jié)合,釆用了兩次均質(zhì)法,第一次均質(zhì)壓力25~30Mpa,第二次均質(zhì)壓力為15~20MPa.,均質(zhì)溫度保持在70℃。

        1.4.5裝罐密封均制后的混合液用玻璃瓶灌裝壓蓋。

        1.4.6殺菌采用高溫蒸氣殺菌,殺菌條件為15s~20s/12l℃,冷卻至常溫。

        1.5產(chǎn)品理化指標分析

        成品呈淺綠色,澄清透明,酸甜可口,味感柔和協(xié)調(diào),既有淡淡的麥香味,又有蘆薈特殊的氣味。

        1.5.1理化指標:可溶性固形物(以折光儀計)≥9%,蛋白質(zhì)(包括氨基酸)≥2.0%,pH值6.3~6.7,砷(以As計0.5≤mg/kg,鉛(以Pb計貝.5≤mg/kg,銅(以Cu計)1.0≤mg/kg。

        1.5.2微生物指標:細菌總數(shù)(個/ml)<100。大腸菌群(個/ml)<3,致病菌不得撿出。

        2 結(jié)論

        研究了麥胚蘆薈飲料的工藝流程,確定了最佳配方和操作要點。麥胚蘆薈飲料不僅營養(yǎng)豐富,而且具有藥理作用,蘆薈原料來源十分廣泛,麥胚多混入面粉中或與麩皮一起充當動物飼料。因此,開發(fā)蘆薈飲料等產(chǎn)品具有廣闊的前景。

     
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