涼皮是淀粉制品?蓻龀裕挚膳渖隙寡、青菜等炒制熟食,是人們喜愛(ài)的風(fēng)味小吃。
1.洗面。
按1公斤面粉,加水500克的比例調(diào)制成面團(tuán),靜置30分鐘,用水洗面筋,用水量為面粉用量的2倍。洗滌時(shí)用手反復(fù)揉捏面團(tuán),使淀粉充分溶出,蛋白質(zhì)即形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的面筋。面筋經(jīng)反復(fù)揉捏洗滌,形成結(jié)構(gòu)疏松,孔隙明顯,富有彈性的團(tuán)狀。為增加面筋的彈性和強(qiáng)度,可在和面時(shí)加入10—15克精制食鹽。
2.蒸面筋。
將洗好的面筋用手壓凈水后取出,放人籠屜內(nèi)鋪平,蒸半小時(shí)即熟。1公斤面粉可生產(chǎn)200克面筋。
3. 制皮。
在爐上放置口徑較大的鍋加水燒開(kāi),放人旋子(直徑30厘米),將洗出面筋后的淀粉乳攪勻,取適量倒人旋子內(nèi)轉(zhuǎn)動(dòng),使淀粉乳平攤均勻,不留漏孔,當(dāng)?shù)矸廴橛砂咨兂傻S色無(wú)白點(diǎn)時(shí),取出即成。在加工好的涼皮表面刷上一層食用油防粘連,一層層疊放好。
食用時(shí),將涼皮和面筋用刀切成條狀,加上熟綠豆芽和調(diào)味料。每小碗涼皮(約250克)加入適量蒜汁、食鹽、醋、香油、辣椒油、味精、芝麻醬等調(diào)勻即可食用。