1. 制涼皮粉漿:將面團(tuán)放入盛有兩茶杯清水的盆中,用雙手反復(fù)搓、揉、擠、壓?梢钥吹桨咨拿娣鬯畯拿鎴F(tuán)中流出,手中的面團(tuán)變得越來越小,越來越有韌性,直至流出的面粉漿很淡時,將過濾的面粉水裝入容器中。盆內(nèi)再加入少半杯清水繼續(xù)揉洗面團(tuán),如此反復(fù)幾次,直至面團(tuán)被洗到無白色粉漿流出。手中剩下的面團(tuán)松軟而有韌性,如橡皮筋一樣質(zhì)感,這就是濕面筋了,將濕面筋放入碗中。將所有的面粉漿水用紗布(篩子)過濾后倒入容器中靜置。濾出絮狀的面塊仍是濕面筋,也放入碗中備用。待面粉漿和濕面筋至少靜置3個小時后,將面粉漿上層的清水倒掉,再用少量清水將面粉調(diào)成如粥樣均勻的粉漿。
微波爐蒸制粉漿:平底微波爐器皿底部刷油。將攪勻的粉漿舀三湯匙入器皿中,均勻鋪滿盆底約2毫米厚,放入微波爐中用高火加熱,透過微波爐的窗口可以看到器皿中的白色粉漿由外圍向中心逐漸變?yōu)橥该,約1分30秒聽到傳出連續(xù)的“啪、啪”聲時取出器皿并放在隔熱墊上。開蓋后用手從盆邊將涼皮輕輕揭起,到中部提起成品。表面較干的那面朝下放在案板上,刷少許香油,一張涼皮就做好了。如此反復(fù),將粉漿都做成涼皮。最后將濕面筋放入微波爐中加熱3分鐘,中途記得要翻面,就成了熟面筋。制成的熟面筋柔軟又膨松。
調(diào)制味汁:在碗中放入十幾;ń,倒入100克開水浸泡制成花椒水。鍋內(nèi)加入烹調(diào)油,將干紅辣椒、蒜、姜切成末和十幾;ń啡脲佊眯』鹫ㄖ,火力要小,炸幾分鐘,熬成辣椒油。熬好辣椒油后,將花椒水煮開,加入鹽、雞精、辣椒油、生蒜泥、香醋、少許芥末油,最后用濕淀粉勾薄芡,就制成了麻、辣、鮮,略帶醋香、蒜香的調(diào)味汁。
配菜:一般用黃瓜、芹菜、香菜。
調(diào)和:將涼皮用刀切成食指寬的條放入深盤中,加入熟面筋、配菜和調(diào)味汁。風(fēng)味地道、深受全家歡迎的涼皮就做成.
2.材料(兩人份):面粉(最好是高筋面粉2杯(1杯240ml,2杯面粉大約250克);涼水 約2杯;鹽 1小匙(3克)
做法:
1、把面粉和鹽過篩后(沒有篩子也可以不過),一點(diǎn)點(diǎn)的加入水?dāng)嚦擅婧。注意每次加入的水不要太多,一點(diǎn)一點(diǎn)的加,攪勻之后再加,這樣攪出的面糊才光滑無粉粒。攪得次數(shù)越多,做出的涼皮兒才越筋。大約攪20分鐘即可。需要注意的是面糊不可太稀,否則蒸出的涼皮兒容易斷而且不筋。如圖:這是攪好之后的面糊,可以看出很光滑.
2、把攪好的面糊放入冰箱冷藏室內(nèi)冷藏(冬天則放室溫即可)至少三小時以上,稱為醒面。我家一般都放隔夜。 這一點(diǎn)非常重要,能夠解決大家所知道的國外面粉不成筋的問題。
3、把醒好的面糊取出使其恢復(fù)室溫,這個過程把蒸涼皮兒的模型擦好備用。
4、用一個平底鍋燒一大鍋開水備用。然后準(zhǔn)備潤滑的油碗:在一個小碗里倒少許食用油(任何植物油均可),然后加入少許水即可。
5、待水開后,往一個模型里刷少許油,舀一勺面糊倒入。面糊的多少由個人掌握,喜歡厚一點(diǎn)兒的涼皮兒就多舀一點(diǎn)兒,反之則少一些,實(shí)驗(yàn)一兩張就可以掌握了。如圖:
6、把模型里的面糊蕩勻,讓模型底部均勻的蓋上面糊。
7、把裝好面糊的模型放入開水鍋中,蓋上鍋蓋;鹨恢北3执蠡。
8、重復(fù)步驟五、六,把另一個模型也倒入面糊。這個過程中第一個模型中的面糊會慢慢的起泡,如果鍋蓋是透明的能看得很清楚。面糊鼓起就是蒸好了。
9、戴棉手套把蒸好的模型取出放在涼水中冰涼(冰第一張的時候把第二張放入鍋中繼續(xù)蒸) ,做法有兩種選擇。第一,把模型倒扣著放在涼水管下沖;第二,在水池中蓄一池涼水,把模型放在里邊漂著,但效果沒有第一種好。
10、用刷子在蒸好的涼皮兒表面刷一層油,慢慢把涼皮兒剝下即可。
11、 把蒸好的的涼皮兒兩面都刷上油,刀子蘸一下涼水,再把涼皮兒切成喜歡的寬度即可, 拌入可口的調(diào)料。
3.材料
1.面粉、涼水、鹽 1小匙 2.醋,蒜,鹽,味精
做法:
1.把面粉和鹽,一點(diǎn)點(diǎn)的加入水?dāng)嚦擅婧。一定要攪勻,不能有免塊,不能太稠不能太稀。
2.較好的面糊冷藏3小時以上,最好隔夜。
3.蒸涼皮的器具,不銹鋼或鋁制平低容器,實(shí)在不知道用啥,不銹鋼飯盒就行。
4.油碗和刷子,實(shí)在沒有刷子,不先燙的話用手代替也行。
5. 控干容器中的水,刷上少量的油,倒入面糊,薄厚自己掌握。
6. 放入鍋中大火蒸10分鐘左右。(會蒸吧? 別忘了放水)
7.看到面皮氣泡室基本就算蒸好了。
8.戴棉手套把蒸好的模型取出放在涼水中冰涼(冰第一張的時候把第二張放入鍋中繼續(xù)蒸) ,做法有兩種選擇。第一,把模型倒扣著放在涼水管下沖;第二,在水池中蓄一池涼水,把模型放在里邊漂著,但效果沒有第一種好。
9.用刷子在蒸好的涼皮兒表面刷一層油,慢慢把涼皮兒剝下即可。
10. 把蒸好的的涼皮兒兩面都刷上油,刀子蘸一下涼水,再把涼皮兒切成喜歡的寬度即可, 拌入可口的調(diào)料。
調(diào)料:
蒜拍碎切碎加鹽加味精加熱水,晾涼后加醋,有油潑辣子更好
正宗吃法(好吃極了,適合家庭,絕對環(huán)保,無污染,又正宗)
-涼皮的做法
1、適量高筋粉加水和成面團(tuán)。
2、然后把和好的面團(tuán)放進(jìn)清水中反復(fù)清晰,洗出面粉中的淀粉,洗到出了面筋為止。
3、把洗好的面粉水放入冰箱冷藏室,我一般是放一個晚上,反正時間越長越好。
4、第二天,取出沉淀好的淀粉水,把上面的清水倒去,剩下淀粉湖。稀綢可以自己掌握。
5、燒開水,放好籠屜,放入一個小的托盤,托盤上抹上稍許食用油,然后倒入2-3毫米的淀粉湖,大火蒸5分鐘即可。如果要厚一些可自己掌握,不過皮子薄了更好吃。
6、把蒸好的皮子放到?jīng)鏊,用手輕輕揭下,放到盤中。每層涼皮中間要抹上適量的食用油,一是以防粘連,二是色澤好看。
二、調(diào)料水的做法:
1、小鍋中倒入一碗水,放入少許花椒、大料有2-3粒即可,(有條件的話,還可以放幾粒茴香籽和孜然籽。沒有結(jié)不用放;ń、大料就可以了)把這些料煮開入味即可。倒出放涼備用。
三、辣椒油的做法。
平鍋中放入一些小紅干辣椒、花椒在鍋中炒香,倒入容器中搗碎,鍋中再入油,把搗好的干辣椒和花椒的末倒入油種,再放入白芝麻,加入少量食鹽炒香即可。這種辣椒油味道好極了,放在一個容器中可以吃好長時間、絕對不含蘇丹紅。放心食用吧!
四、調(diào)涼皮了 、涼皮切絲,黃瓜切絲,加入醋、鹽、味精、麻汁、麻油、辣椒油、調(diào)料水。這7種材料缺一不可。絕對是正宗的陜西涼皮。愛挑剔的、好吃的朋友,辣椒油和調(diào)料水一定要自己做。
還有一種方法:
1。在面粉里加少量鹽,和成面團(tuán),蓋上濕布醒30分鐘左右
2。將上述所得面團(tuán)放在一大容器里,加適量水,開始洗面筋, 在水中不停的揉捏面團(tuán),待容器里的清水混稠時,將其用濾網(wǎng)濾到另外的容器里
3。重復(fù)重復(fù)再重復(fù),直到水不再渾濁,剩下那一下塊黃黃的東東就面筋啦, 在面筋里加點(diǎn)Backpulver抓勻,上蒸屜,足氣蒸20分鐘,晾涼后切片 (PS: 也可以不蒸,用油炸下,然后炒著吃,味道也不錯)
4。然后就是所得面糊啦,讓其靜置分層,一般至少要沉淀3小時, 偶是頭天晚上洗好,第二天才蒸的,面糊沉淀的時間越長,做出的涼皮兒越筋道
5。沉淀完成后,把上面的清水倒掉,用勺子把下面的沉淀攪勻,就可以蒸了。
6。鍋上火入水,待水沸,往模型(有專門蒸涼皮的模子,偶用的是曲奇餅干的盒蓋,效果還可以) 里刷少許油,舀一勺面糊倒入,面糊的多少由個人掌握,喜歡厚一點(diǎn)兒的涼皮兒就多舀一點(diǎn)兒, 反之則少一些,把模型里的面糊蕩勻,讓模型底部均勻的蓋上面糊。然后把模型放入開水鍋中, 蓋上鍋蓋;鹨恢北3执蠡,蒸大約5-6分鐘,鍋里的涼皮兒會慢慢的鼓起大泡就好啦
7。在水池中蓄一池涼水,把模型放在里邊漂著。也可以把模子倒置,用冷水直接沖其底部, 這樣效果 要好些, 等涼皮兒完全涼透,表面刷一些油,就可以慢慢剝下了, 按自己喜好切成條就好了。
再來就是調(diào)料:
大蒜水,辣椒油,糖少許,醋,香麻油(可根據(jù)個人口味),黃瓜(綠豆芽燙過水也可以)
大蒜水:撥一兩瓣大蒜,加少許水,用攪拌器打碎,然后加入少許鹽和味精,攪拌使其溶化
辣椒油的制作:
先把500克油燒熱,同時在一個大碗里放1杯辣椒面,1~2大匙胡椒粉, 一小撮白糖(千萬別多),1大匙白芝麻,不要攪,就按順利這么放著。
等油冒煙之后關(guān)火,稍微晾晾,大概有個七八成熱的時候就可以倒入辣椒了。 先倒一半,用勺子攪勻,放2~3大匙花椒粉(或者是花椒粒),再用勺子攪勻, 然后另取一個小勺舀一點(diǎn)點(diǎn)涼水(也是千萬不能多)倒入辣椒碗,攪勻, 這個時候你會看見碗里象水開鍋一樣,但因?yàn)樗苌,所以不會濺出來。攪勻后,再把剩下的油倒入,放涼即可