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    甘薯淀粉工藝及配方

    放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2009-04-07
    核心提示:從甘薯中提取淀粉的方法很多。根據(jù)甘薯的種類不同可分為甘薯干和鮮甘薯兩類生產(chǎn)淀粉的工藝流程。鮮甘薯生產(chǎn)淀粉一般屬于農(nóng)村手工生產(chǎn),而甘薯淀粉廠大都是以甘薯干作為淀粉原料,所以它是屬于工業(yè)生產(chǎn),F(xiàn)將鮮甘薯和甘薯干生產(chǎn)淀粉的工藝流程分述如下。 一、鮮甘薯生產(chǎn)

        從甘薯中提取淀粉的方法很多。根據(jù)甘薯的種類不同可分為甘薯干和鮮甘薯兩類生產(chǎn)淀粉的工藝流程。鮮甘薯生產(chǎn)淀粉一般屬于農(nóng)村手工生產(chǎn),而甘薯淀粉廠大都是以甘薯干作為淀粉原料,所以它是屬于工業(yè)生產(chǎn)。現(xiàn)將鮮甘薯和甘薯干生產(chǎn)淀粉的工藝流程分述如下。

        一、鮮甘薯生產(chǎn)淀粉 它是在甘薯收獲后立即進行加工的,因為貯存過久,甘薯中淀粉含量減少而糖分含量增加。糖分在生產(chǎn)淀粉過程中容易消失,致使淀粉得率顯著降低,所以必須及時提粉。

        在國內(nèi)小型手工業(yè)生產(chǎn)甘薯淀粉,大都采用酸漿沉淀法。

        制作方法 1.水洗:將鮮薯倒入缸中加上清水,用人工進行翻洗,洗完后取出,瀝去余水。

        2.破碎:瀝水后的鮮薯用破碎機打成碎塊,它的大小為2厘米以下,有利于入磨。

        3.磨碎:將鮮薯碎塊送入石磨或金剛砂磨加水或小漿磨成薯糊。鮮薯重量與加水量的比例為1∶3~3.5。

        4.過濾:俗稱大羅。將薯糊傾入孔徑為60目的篩子中進行篩分。在篩分過程中加水淋洗,也可用酸漿淋洗。

        5.兌漿:經(jīng)過濾得到的淀粉乳放入大缸中,隨即按比例加入酸漿和水調(diào)整淀粉乳的酸度和濃度。淀粉乳的酸度和濃度對淀粉和蛋白質(zhì)的沉淀有密切關(guān)系。若淀粉乳酸度過大,淀粉和蛋白質(zhì)同時沉淀,使淀粉分離不清。酸度過小,則蛋白質(zhì)和淀粉均沉淀不好,呈乳狀液,無法分離。根據(jù)生產(chǎn)經(jīng)驗,酸漿最佳pH值為3.6~4.0。大缸中淀粉乳濃度為3.5~4.0波美度,加入酸漿量為淀粉乳的百分之二,加酸漿后淀粉乳的pH值為5.6。若氣溫高,發(fā)酵快,酸漿用量可酌量減少。

        6.撇缸:兌漿后約靜置20~30分鐘,使沉淀完成,即可進行撇缸。將上層清泔水及蛋白質(zhì)、纖維和少量淀粉的混合液(俗稱毛粉)取出,留在底層的為淀粉。毛粉必須舀出過濾,回收淀粉,并入大缸,濾渣可作為飼料。

        7.坐缸:在撇缸后的底層淀粉中加水混合,調(diào)成淀粉乳,使淀粉再沉淀。在沉淀過程中,起酸漿發(fā)酵作用,故稱坐缸。坐缸時應(yīng)控制溫度和時間。坐缸溫度為20℃左右。在天冷時必須保溫或在加水混合時可用熱水。坐缸發(fā)酵必須發(fā)透,在發(fā)酵過程中適當(dāng)?shù)財嚢,促使發(fā)酵完成。一般坐缸時間為24小時,天熱可相應(yīng)縮短一些時間。發(fā)酵完畢,淀粉沉淀。

        8.撇漿:坐缸所生成的酸漿稱為二和漿,即酸漿法中主要使用的酸漿。發(fā)酵正常的酸漿有清香味。漿色潔白如牛奶。若發(fā)酵不足或發(fā)酵過頭的酸漿,色澤和香味均差,供兌漿用時效果不好。撇漿即是將上層酸漿撇出作為兌漿之用。

        9.過濾:撇漿后的淀粉用篩孔為120目的細篩進行篩分。篩上物為細渣,可作飼料。篩下物為淀粉,轉(zhuǎn)入小缸。

        10.小缸:淀粉轉(zhuǎn)入小缸后,加水漂洗淀粉,約需放置24小時,防止出現(xiàn)發(fā)酵現(xiàn)象。

        11.起粉:淀粉在小缸中沉淀后,上層液體為小漿,可與酸漿配合使用,或作為磨碎用水。撇去小漿后,在淀粉表面留有一層灰白色的油粉,系含有蛋白質(zhì)的不純淀粉。油粉可用水從淀粉表面洗去,洗出液可作為培養(yǎng)酸漿的營養(yǎng)物料,底層淀粉用鏟子取出,淀粉底部可能有細砂粘附,應(yīng)將其刷去。

        12.吊包:淀粉鏟出放入方布中,方布四角用繩扎牢,掛起后,淀粉內(nèi)的水分自行滴下瀝干。為了縮短吊包時間,可適當(dāng)振動包布,加速漏水。

        13.干燥:從包布中取出的濕淀粉約含有40~45%的水分。也可作成品。為了便于貯藏和運輸必須進行干凈。一般采用日光曬干或送入烘房烘干。
     
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