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    麥芽糊精生產工藝

    放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-09-24

     

        麥芽糊精又稱酶法糊精或水溶性糊精,是一種新穎低甜度、低熱量、高營養(yǎng)食品原料,以淀粉或玉米、薯類等淀粉質農產品為原料,經(jīng)淀粉酶低程度轉化而成的一類介于淀粉與糖之間的純碳水化合物,其葡萄糖值(下稱DE值)低于20,僅含有大量的多糖。
    ? 麥芽糊精的生產工藝有酸法、酸酶法和酶法三種。其中酸法過濾困難,產品的溶解性差,酸酶法效果較好,但不適宜于直接采用淀粉質原料(如玉米、薯類),采用酶法工藝最為適合。其生產工藝為:淀粉→調漿→第一次液化→高溫滅酶→第二次液化→滅酶脫色→過濾→離子 交換→濃縮→噴霧干燥→產品。工藝要點如下:
    ? (1)淀粉調漿、糊化 由于淀粉顆粒的結晶結構對酶作用的抵抗力較強,不能使酶直接作用于淀粉,所以先用熱水將淀粉調成30-32%的淀粉乳,并使其充分吸水膨脹、糊化。同時調節(jié)pH值至6.2-6.4,加0.5-1.0%氯化鈣,以提高淀粉酶的耐熱性。
    ? (2)轉化(液化) 這是生產麥芽糊精的關鍵工序,因為麥芽糊精是淀粉低轉化產品,DE值控制在10-20之間,粘度較高,如果液化控制不好,會給后道工序帶來許多困難,造成得率低,產品質量差。為此,先用α-淀粉酶將淀粉漿液化到DE值2-5,迅速升溫到140℃,使蛋白質類雜質凝結,降溫到88-90℃,再加酶轉化到需要的DE值,這樣的轉化液過濾性質好。
    ? (3)精制 ①過濾:上述轉化液中的沉淀物,用壓濾機過濾,一般可用硅藻土等作助濾劑,以加快過濾速度。這道工序可除去纖維、蛋白質類物質和脂類物質等雜質,得到澄清的濾液。 ②脫色:濾液用活性炭予以凈化處理,活性炭的用量為濾液干物質的0.5%左右,活性炭在 pH4-6的范圍內不同pH值的脫色能力基本相同,在較低pH值下脫色糖液受熱色澤增加少, 所以脫色操作可調pH值至4.5-5.0。脫色溫度一般采用80℃,保持30分鐘。③離交:為 了進一步提高產品質量,用離子交換樹脂除去鹽類。
    ? (4)蒸發(fā)(濃縮) 在真空蒸發(fā)罐中,可采用標準式蒸發(fā)罐,進行初蒸或直接濃縮到76%的濃縮液。
    ? (5)噴霧干燥 一種比較好的方法是將純化的麥芽糊精初蒸濃縮液經(jīng)熱交換器加熱到110 ℃,用高壓泵經(jīng)噴嘴噴入干燥室中與150-200℃的熱空氣接觸干燥到水分含量3%以下,得到白色粉末,這種產品易溶于水,透明度高。
    ? (6)成品包裝 可采用雙層食品塑料袋或夾有防潮層的雙層牛皮紙袋包裝。
    ? 麥芽糊精的水解過程使淀粉分子由大變小,實際上是麥芽糖、果糖、糊精等的混合體。由于糊精比例大,葡萄糖值相對降低,所以它甜味微弱,增稠性強,發(fā)酵性小。因此,麥芽糊精有如下特點:溶解性好、能溶于水,故飲料中可作增稠劑,提高飲料的粘稠感;吸濕性低, 特別是制作粉狀、顆粒狀固體飲料(包括風味湯料)不易吸潮,不易結塊;還原糖弱,可減少食品加工時的褐變;流動性好,貯取方便,易混合均勻;成膜性好和泡沫穩(wěn)定性強,能賦于 食品一定形態(tài)和粘度,并可抑制對砂糖的結晶作用;消化和吸收性強,宜作病人、嬰兒、運動員食品,適于作冠心病、肥胖癥、硬化癥等患者的低熱療效食品。

     
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