1. 選料和整修 選皮薄腳細(xì)、腿心豐滿的野豬后腳,重4.7~7.5公斤,刮凈毛,修割成竹葉狀,在趾骨中間將皮面劃成半月形。除去油臘,撳出血管中污血。
2.腌制 腌腿用鹽量每5公斤需鹽0.4~0.5公斤,分6次加入。腌制頭一天,用鹽65克;第2天200克;第7天65克;第13天65克;第20天25克;第27天25克,在每次加鹽時(shí),應(yīng)抹動(dòng)陳鹽后再撒上新鹽,腿皮不可用鹽。
3.洗腿和曬腿 腌制后27~30天,取出腿洗曬。將腿放在清水中,腿內(nèi)面向下,腿皮不露水面,浸15小時(shí)左右,洗后再浸3小時(shí),然后用刷子刷洗油膩污物,洗后掛在太陽(yáng)下曬。曬腿時(shí)間:冬天為5~6天,春天為4~5天。曬時(shí)可結(jié)合整修,捧攏腿心,做彎腳爪成45度。
4. 發(fā)酵 經(jīng)陽(yáng)光曬過(guò)的腿上架發(fā)酵,離地面2米,氣候潮濕掛在通風(fēng)處,氣候干燥掛在陰涼處,使肉面上漸漸發(fā)出綠、白、黑、黃色霉菌。
5.整形 清明節(jié)前后整形,整成“竹葉狀”,然后繼續(xù)掛架發(fā)酵,至中伏即成火腿。
二、“野豬”香腸的制法
1.配料 每50公斤野豬肉(精肉35公斤,白膘15公斤),需精鹽1.5公斤,白糖1.25公斤,50度曲酒0.5公斤,豆油1公斤、硝酸鹽50克。
2.腸衣準(zhǔn)備 將豬或羊的小腸先用白酒揉搓,洗凈臭氣,再用白礬水浸泡1小時(shí),用刮刀(竹片)刮去粘膜、漿膜和肌肉層,僅留粘膜下層。
3.腌制 將野豬精肉順肉紋切下,剔凈碎骨、筋腿。淤血塊,切成1.2厘米見方的小塊,肥肉切成0.6厘米見方的小塊。加入配料,并加鹽水2.5公斤充分?jǐn)嚢璋l(fā)粘,腌制2~4小時(shí)。
4.灌腸 將腸衣一頭打結(jié),另一頭套在廣口漏斗上,將肉餡用漏斗灌入腸衣,邊灌邊將餡擠入腸衣一端,不過(guò)松或過(guò)脹。灌滿后,用手?jǐn)D壓排氣(不可用針打眼排氣)。灌好后用麻繩每隔12厘米打一節(jié),16節(jié)為1掛。
5.烘烤 用50℃溫水洗去腸衣表面的油膩,然后掛在竹竿上晾干。晾的過(guò)程中要進(jìn)行整理,使粗細(xì)均勻,,3天后進(jìn)行烘烤,烤房在頭幾個(gè)小時(shí)溫度不要超過(guò)25℃,以免外干里濕,出現(xiàn)“糖心”。12小時(shí)后.進(jìn)行翻炕,上下調(diào)換,使其受熱均勻。然后再在30℃溫度下烘烤12小時(shí)后,可出炕,置于通風(fēng)處自然冷卻即成。濕腸也可放在強(qiáng)陽(yáng)光下曝曬2~3天,再放到通風(fēng)場(chǎng)所掛起風(fēng)干。經(jīng)20~30天肉色老紅時(shí)即成。
三、“野豬”臘肉的制法
臘肉適合于家庭制作,規(guī)?纱罂尚。瓤蔀樯唐 (出售給各大酒店、賓館),又可自制自用。野豬臘肉甘香、美觀,是人們喜愛的食品。
1.原料 野豬肋條50公斤,白糖1.9公斤,曲酒0.75公斤;醬油3.1公斤,鹽1公斤,硝75克,豬油0.75公斤。
2.整理 將野豬肋條坯剔除肋骨,精肉修割整齊,切合重275克、長(zhǎng)40厘米的薄條,端頭切一小洞,系上麻繩供吊掛時(shí)用。
3.腌制 整理完后用清水進(jìn)行漂洗,洗去表面的油膩。將備好的白糖、曲酒、醬油、鹽、硝、豬油等原料,對(duì)成鹵汁,放入缸內(nèi),將肋條坯放入鹵汁中進(jìn)行腌制。
4.烘制 肉腌制8小時(shí)后,即可撈出掛在竹竿上,控干鹵汁,運(yùn)到烘房進(jìn)行烘制。
烘房?jī)?nèi)設(shè)置木架,將掛有腌制好的肋條坯的竹竿依次搭在木架上,木架下放有火盆。進(jìn)入烘房后的腌肉要立即進(jìn)行烘烤。烘制3小時(shí)后,根據(jù)潮條(肋條坯距離火盆的遠(yuǎn)近,調(diào)換竹竿的位置,使肋條受熱均勻。一天后再進(jìn)行倒竿,3天后烘制完成,潮條便成為烘肉。如果在連續(xù)晴天的條件,可以用日光下曝曬代替烘烤,連續(xù)曝曬至水分散盡有油浸出。如果有陰雨天隔斷曝曬,要及時(shí)用青炭烘烤。
臘肉要懸掛在通風(fēng)干燥的庫(kù)內(nèi)貯藏。陰雨天氣容易使臘肉回潮;如果回潮應(yīng)及時(shí)通風(fēng)晾曬,否則會(huì)嚴(yán)重影響臘肉質(zhì)量。